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香港传统名味粥12款做法介绍

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古人称,粥为“世间第一补人之品”。讲究饮食的香港,把味粥当作一种老少皆宜,其味无穷的美食。味粥,是指在煲好的“粥底”中加入其他用料烹饪而成的一种粥品。要味粥靓,须讲究“粥底”好。“粥底”以柔软、香滑、够绵而依稀可见米粒形为好。

 

粥底

香港酒楼、粥店的“粥底”常有“腐竹瑶柱粥底”、“腐竹白果粥底”、“地鱼瑶柱粥底”等。

 

腐竹瑶柱粥底

 

用料:泰国香米丝苗半碗,澳洲双羊油黏米半碗,清水20碗,瑶柱(碎)100 g,腐竹100 g,生油50 g,幼盐25 g。

 

制法:

(1)米洗净沥干,加油、盐拌腌20分钟以上;瑶柱(干贝)用水浸软,撕散;腐竹浸软,弄碎。

(2)待水煲沸,放入米、瑶柱用中火先煲30分钟,再入腐竹用小火煲1小时30分,以盐调味即成。

 

地鱼瑶柱粥底

 

用料:泰国香米丝苗1碗,清水20碗,大地鱼干200 g,猪上骨500 g,瑶柱50 g,腐竹100 g。

 

制法:

(1)米洗净沥干,加生油50 g,幼盐25 g,拌腌1小时;瑶柱、腐竹浸软,猪骨斩碎出水过冷。

(2)起油锅,入姜2片,放进大地鱼,用中火煎香;取起,用热水洗去油腻,与猪骨一起放入布袋。

(3)待水煲沸,加入米、瑶柱、布袋,煲沸后,转中火煲1小时后,取去布袋,加入腐竹用慢火续煲1小时,以盐调味。

 

腐竹白果粥底

 

用料:澳洲双羊粘米1碗,清水18碗,腐竹100 g,白果10粒,生油50 g,幼盐25 g。

 

制法:

(1)米洗净沥干,加油、盐拌腌;腐竹浸软;白果去壳、衣,弄碎。

(2)待水煲沸,放入米、瑶柱、白果煲40分钟,加入腐竹用小火续煲1小时,以盐调味。

 

名味粥

 

生滚鲜鱿粥

 

用料:“腐竹瑶柱粥底”4碗,鲜鱿鱼300 g,炸米粉50 g,芫荽、姜、葱、胡椒粉、麻油少许。

 

制法:

(1)将鲜鱿切件,用幼盐、胡椒粉、生粉、生油稍腌;入沸水中汆一汆,分装碗底。

(2)“粥底”煮沸,泡入碗中,加入炸米粉、芫荽、姜丝、葱珠、胡椒粉、麻油即可进食。

 

香荽滑鱼粥

 

用料:“地鱼瑶柱粥底”4碗,鲜青衣鱼柳或黄花鱼肉200 g,芫荽25 g,油条1条,姜4片,葱丝少许。

 

制法:

(1)鱼柳切片,加幼盐半茶匙、姜汁1茶匙、生粉2茶匙、生油3茶匙,捞匀候用。

(2)“粥底”滚时,放入鱼片煮约30秒钟,即可上碗,撒下芫荽、油条片、胡椒粉便可进食。

 

海味肉丸粥

 

用料:“腐竹白果粥底”4碗,瘦肉碎100 g,鱼胶100 g,虾胶50 g,马蹄粒1个,炸米粉50 g,芫荽、葱丝、姜丝少许。

 

制法:

(1)肉碎、鱼胶、虾胶、马蹄粒加幼盐2/3茶匙、生抽1茶匙、姜汁1茶匙、生粉2茶匙、麻油1/3茶匙,顺方向挞拌成胶。

(2)干米粉入沸油中,炸至松胀,且色泽雪白,迅速取起,稍搅碎。

(3)待“腐竹白果粥底”煮沸,将肉胶用手边挤边捏成一粒粒小丸子入粥中煮至浮起(约10分钟),即可上碗,撒入炸米粉、芫荽、葱丝、胡椒粉即成。

 

腰花鱼片粥

 

用料:泰国香米丝苗半碗,水10碗,猪腰2个,鲩鱼肉200 g,炸米粉、姜、葱、芫荽各少许,调料适量。

 

制法:

(1)猪腰先撕去外膜,剔除腰的白色部分,切片,纵横切花;再入开水加葱、姜汆一汆,然后捞出泡冷水,直至血水流净。

(2)鲩鱼肉先剔除鱼皮、骨,切片,加盐半茶匙、姜汁1/3茶匙、生粉2/3茶匙、生油1茶匙捞匀。

(3)待粥煲至够稠绵,先放入腰花,随入鱼片沸一沸,以盐调味,上碗,撒入炸米粉、姜丝、葱花、芫荽末、麻油、胡椒粉即成。

 

鲍鱼虾球粥

 

用料:“腐竹瑶柱粥底”4碗,罐头鲍鱼1头,明虾4只,姜、葱、麻油、胡椒粉各少许。

 

制法:

(1)鲍鱼切薄片。明虾剥去壳,划开,除去泥肠,洗净,沥干;加些盐、胡椒粉、生粉稍腌。

(2)待“粥底”沸起,放入鲍鱼片、虾球沸一沸,装碗,放入姜丝、葱花、麻油、胡椒粉即成。

 

鲜菇海参粥

 

用料:泰国香米丝苗半碗,水10碗,刺参2条,瘦肉100 g,鲜菇100 g,姜、葱、胡椒粉各少许。

 

制法:

(1)刺参洗净内脏,整条入锅,加入姜3片、葱2根、料酒1汤匙,以水盖过,煮约15分钟以去腥臊。

(2)将海参取起,入清水过冷,切薄片;瘦肉剁烂成茸,加生抽、生粉稍腌;鲜菇洗净,加姜、葱、酒、盐煮入味,待用。

(3)待粥煲开花时,放入海参片续煲至粥够稠绵,加入香菇、瘦肉茸煮沸一两分钟,撒入姜丝、葱花、胡椒粉即可。

 

猪润瘦肉粥

 

用料:“腐竹瑶柱粥底”4碗,猪肝100 g,瘦肉碎100 g,油条1条,芫荽、葱、麻油、胡椒粉少许。

 

制法:

(1)瘦肉碎加盐、生抽、生粉、生油稍腌;猪肝切片,入沸水中汆一汆,即取起,用水浸着。

(2)待“粥底”煮沸,放入瘦肉茸搅匀,沸起,加入猪肝拌匀,上碗,加入油条片、芫荽、葱花、麻油、胡椒粉即可进食。

 

柴鱼花生粥

 

用料:澳洲双羊油粘米半碗,水9碗,柴鱼100 g,花生100 g,西施骨600 g,油条2条,葱花、麻油、胡椒粉各适量。

 

制法:

(1)西施骨斩小块,加幼盐2汤匙、胡椒粉1茶匙、五香粉1/4茶匙、生粉半汤匙拌腌,入雪柜冷藏24小时以上。

(2)花生先煲至够稔;柴鱼用热水浸透,撕开一片片;米洗净,加盐油稍腌。

(3)待水煲沸,落米煮沸,煲沸以“菊花心”为度约1小时,再入柴鱼、花生续煲40分钟。

(4)粥够绵,再入碱。猪骨煲10分钟,熄火,15分钟,可分装碗中,放入油条片、葱花、麻油、胡椒粉即成。

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