冷热两盘创新大肠菜品做法

咸黄大肠(冷菜)

原料：猪大肠头2根，鲜猪皮300 g，咸蛋黄200 g，泡花生米50 g，马蹄(南荠)25 g，葱姜末20 g，精盐、味精、料酒、生抽、香醋各适量，原味老卤水1，500 g。

制法：

1、将猪大肠头撕净油脂，用精盐、香醋反复揉搓，用清水洗净，入开水锅中略汆后捞出洗去异味。

2、猪皮刮洗干净，放入沸水锅中煮至断生，取出切成小丁；马蹄去皮洗净切细粒，花生米剁碎；将上述原料全部纳盆，加精盐、味精、生抽、料酒、葱姜末等拌匀成咸黄馅。

3、取大肠的一头用线扎紧，在另一头套上喇叭形漏斗，将馅心灌入肠衣内，开口处用棉线扎紧，再用铁针扎几个小洞放气，最后入老卤水锅中卤熟，捞出晾凉，切片装盘即成。

特点：香味醇厚，滋味特别，佐酒佳品。

香橙花双果肠(热菜)

此菜是由山东名菜“九转大肠”改良而来的，因其色泽橙黄，酸甜软糯，开胃可口，肥而不腻而深受食客的喜爱。

原料：熟猪大肠600 g，红果(山楂)150 g，罐装白果(银杏)50 g，藏红花汁(注)6 g，泡藏红花丝少许，精盐、胡椒粉、料酒、白糖、姜片、蒜片、葱节、鲜汤、色拉油各适量，点缀物少许，鲜橙汁50 g。

制法：

1、大肠改刀成筒状；红果洗净去籽后将白果嵌入红果内，再逐一嵌入大肠内。

2、炒锅上火，放入色拉油烧热，下姜片、蒜片、葱节爆香，接着放入大肠，烹入料酒，掺入鲜汤，加入精盐、胡椒粉、白糖、鲜橙汁、藏红花汁等，用大火烧开后，改小火至肥肠熟透收汁时装盘，撒上红花丝并稍加点缀即成。

特点：造形美观，色泽橙黄，酸甜软糯，滋补健身。

注：藏红花是一种名贵的药材，它具有活血化瘀，养血通脉，补气养神的功效。它含有一种桔红素，经过高温加热以后形成一种天然的柠檬黄色，但须注意的是用量不能过多， 以一份菜加入5 g至7 g藏红花汁为宜，放多了药味太重。藏红花的泡制以1 g干藏红花加100 g开水泡5分钟～10分钟取汁即可。