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东海岛的风味菜肴三款做法参考

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东海岛位于中国大陆最南端的湛江市郊外,也是中国的第五大岛,处于热带、亚热带,物产资源丰富。盛产各种名贵海鲜:鲍鱼、龙虾等;各种珍奇的水果:树菠萝、苹果瓜(香瓜)等。岛内工业污染小,海资源保护较好,当地厨师就地取材,推出价格适宜、突出风味的菜式:东海岛白切鹅、东海腌泥丁、东海腌蚝仔等,深受顾客的欢迎。
  
东海岛白切鹅
  
鹅产于全国各地,属于鸭科类,种类分物黑鬃、黄鬃、狮头、杂交等,以本地产的黑鬃为主。鹅含有丰富的脂肪、蛋白质、钙、铁等营养素,且脂肪熔点低,最易为人体消化吸收。在民间广泛流传着:“吃鹅会使旧病复发,不宜吃”。但这并没阻止当地人吃鹅的口福。从中医的角度来讲:鹅肉益气养阴,补心安神,和胃生津,适用于阴虚所至体虚消瘦、心悸、失眠、健忘等症。无病常吃可使体形丰满、肌肤健美、延年益寿。广东深井“烧鹅”早已驰名于国内外,东海的白切鹅虽多不见传,但却独具浓郁的地方风味,不逊色于粤菜中的白切鸡,且浸法与白切鸡也较相似。

鹅宰洗净:在一个铁锅里烧沸水,倒出部分,用干净盆盛着备用,锅里水以浸过鹅身为宜(加入1块陈皮、2粒八角、几条葱、1块姜、20 g盐滚几分钟),左手提着鹅头,右手拿着一双筷子,慢慢放入锅里浸,提起,流出肚腔内水,再放进锅里,提起,重复几次(便于使鹅身内外受热均匀,易熟皮爽),火改为文火,盖上蒸笼盖,约每隔5分钟又提出鹅,等凉干水分,再放入(火要加大,也需要重复几次)浸25分钟(视鹅老嫩、大小、肥瘦时间不同),夹出放在盘里,用筷子插入鹅身、腿等几处,没血水流出即可。放入凉开水(加入食用冰更好)泡一下,然后在鹅身上擦上纯花生油,吊起,需要时斩件,跟上自调的美味酱,一小勺香辣浓郁腌生葱。

为更好做到物尽其用,利用鹅的营养素,充分浸鹅的汤汁可烹制出金黄色、香喷喷的鹅饭:
一是在宰鹅取内脏时,将挖出的鹅油脂在锅或瓦锅里提炼出油。
二是将香(生)米加入鹅油的热锅里爆炒,然后注入鹅汤,视米的多少而定(加入少许味料),与平时煮饭一样,鹅饭最好使用柴火,在洗净的大铁锅里煮(浸鹅时也是如此,且一次浸几只更好)较香,其次是使用电饭煲。

腌生葱:葱洗净,用手扭断(长约6 cm),加入生抽、蚝油、白糖、花生油,搓软即可。
味酱:一种是用海鲜酱、柱候酱、叉烧酱等调的复合味酱;一种是用白腐乳调的味酱;根据客人的需要也可以跟上酸梅酱。
  
东海腌泥丁
  
泥丁的生活习性似沙虫,都是在海边的沙滩里钻洞为生,以沙粒、海水里的微生物为食,形状是长圆筒状,也极像陆地上的蝗蚓,色泽偏黄、暗淡,比沙虫小条(也有个别是粗的),口感相差不远。以粤西、北海等沿海地产的为佳,较适宜配搭萝卜丝炒,如粗条的多选制作刺身(生吃)、腌泥丁更能显出地方风味。

原料:泥丁1 kg, 生葱15 g, 青红尖椒8 g, 大姜5 g, 芫茜15 g,白萝卜20 g,香油(或纯花生油)50 g,豉油汁15 g,鸡精粉5 g,盐、味精、胡椒粉、麻油少许。
制法:
①泥丁在身中间用指甲捏破, 不可捏断, 取出肠肝,在盆里洗净。
②将生葱、青红尖椒、姜、萝卜全切成丝, 芫茜也切4 cm长,用汤盘盛着捞匀。
③锅烧沸水,放入萝卜丝灼熟捞起,凉干放入盛有捞匀葱丝汤盘里,加入味料,烧热油淋入,加入调制好的豉油汁。
④将洗净泥丁放入沸水里,水将微沸时捞起压干水分,倒入调好味配料里,捞匀即可。
特点:色泽和谐, 味道鲜美, 清香可口, 脆嫩爽滑。
  
东海腌蚝仔
  
蚝仔属软动物,有两个贝壳, 壳的表面凹凸不平,肉可食用,退潮时,曝露于阳光下寄生于石的表面,以海水里的微生物为食,不会因时间长演变成大生蚝(可作蚝豉那类)。含有丰富荷尔蒙与蛋白质,亦含有人体必需的碘质,多吃对于人体有好处,适宜于烹制蚝仔煎蛋、韭菜煲蚝仔等菜肴,腌蚝仔也是为迎合当地人口味,而从家庭主妇之手演变而来。

原料:蚝仔1 kg,干葱头10 g,蒜子8 g,芫茜15 g,生葱头10 g,青红尖椒2条,豉油汁15 g,香油50 g,味精、鸡精、精盐、胡椒粉、麻油各少许。
制法:
①蚝仔在盆里去壳洗干净,捞起用水浸着。
②干葱、蒜子切片,芫茜、生葱切1 cm长,尖椒也改成粗粒,用汤盘盛着,加入味料拌匀。
③香油淋入盛有干葱、芫茜等的汤盘里拌匀,调入豉油汁待用。
④烧沸锅里水,放入蚝仔待水微滚时,马上捞出蚝仔轻压干水分,倒入调好配料里拌匀即可。
特点:此法既可去除蚝仔的腥味,又可保持蚝仔鲜味、蚝身的柔滑。

附一:豉油汁调配
先将瓦煲烧热,放入鹅(鸡)油脂50 g,然后放入洋葱丝150 g、芫茜头100 g、冬菇蒂150 g、沙姜50 g、生葱100 g、大姜50 g爆香,注入水(汤)1 500 g,慢火熬至汁剩一半(约15分钟),滤出渣,调入生抽、美极油、味料,再煲几分钟即可,此汁适宜于腌泥丁、腌蚝仔2 500 g、生葱等。

附二:香油调制
花生油5 kg、韭菜1 kg。花生油在锅里烧至五成热,将洗净的韭菜用手捏断,放入油锅炸至干,滤出渣,油倒入瓦煲里,等凉了,封好可存放几个月。

该资料由会员「黄花桂鱼」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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