特色鸡肴做法九款

第2页：特色鸡肴做法九款[2]

椰香脆皮鸡
　　
原料：鸡腿2只(约800 g)，粤式脆浆粉150 g(注)，鸡蛋1个，椰奶40 g，椰丝30 g，牛油20 g，鸡粉15 g，葱段30 g，姜片30 g，蒜茸20 g，白糖、料酒、水生粉各适量，精炼油1 500 g(约耗150 g)。
制法：
1、将鸡腿洗净纳盆，加入姜片、葱段、白糖、料酒、鸡粉、精盐、蒜茸充分拌匀，腌约半小时入味。
2、将粤式脆浆粉纳盆，磕入鸡蛋，加入椰丝，添适量清水调成不稀不稠的面糊，再加入15 g精炼油静饧一会，即成脆浆糊。
3、净锅上火入油烧至五成热，将腌入味的鸡腿挂匀脆浆糊，入油锅炸至外酥内熟时捞起控油，斩成块入盘中摆好。
4、另起锅入牛油炒散，加入椰奶、精盐烧开，用水生粉勾芡，淋上尾油推匀，起锅浇入鸡块上即成。
特点：椰香浓郁，外酥里嫩。
附：粤式脆浆粉(注)：由150 g低筋面粉、35 g生粉、2 g盐、5 g泡打粉、10 g澄面粉、10 g糯米粉混均而成。
　　
招牌火腿鸡
　　
原料：鸡翅中12只，熟金华火腿150 g，咸片状面包12片，洋葱20 g，香菜杆20 g，鸡蛋2个，面包糠500 g，鼓油皇10 g，料酒、葱姜汁白糖各适量，萝卜雕花1朵，法芹少许，精炼油1 500 g(约耗150 g)。
制法：
1、将鸡翅中去骨洗净纳盆，加入白糖、葱姜汁、料酒拌匀腌入味；鸡蛋磕入碗打散。
2、把火腿、洋葱、香菜杆切成丁混合拌匀后塞入腌入味的鸡翅中(逐一做好)，然后每根鸡翅卷紧一片面包，拖蛋液，粘牢面包糠，入五成热油锅炸至酥脆里熟时捞起沥油，呈放射状摆入盘中，中间用萝卜雕花、法芹点缀即可。
特点：外酥里嫩，风味浓郁，可做筵大菜。
　　
油炸咸鸡卷
　　
原料：咸瘦肉500 g，鲜鸡脯肉250 g，云南小米辣10只，生抽15 g，白糖、玫瑰露酒、广东米酒、黑胡椒粉各适量，精炼油1 500 g(约耗100 g)，姜葱汁15 g。
制法：
1、将鲜鸡脯肉洗净，切0.6 cm见方的条，纳盆加入姜葱汁、生抽、白糖、玫瑰露酒、广东米酒、黑胡椒粉拌匀腌入味。
2、咸瘦肉用流动水略漂后，片成0.2 cm厚大薄片，共10片，然后每片上放1条腌入味的鸡条，1只小米辣盖紧包好，再以牙签串好，即成10个咸鸡卷初坯。
3、锅入油烧至五成热，依次下入10个咸鸡卷初坯，炸至浮起油面，捞起沥油，装盘即可。
特点：椒香浓郁，风味别致。
　　
香叶焗鸡翅
　　
原料：鸡翅中10根，香叶30 g，南乳汁15 g，十三香10 g，葱姜汁20 g，蒜香粉10 g，灯笼椒100 g，花椒25 g，指甲姜片、蒜各20 g，小葱段15 g，洋葱丝150 g，竹篱笆1个，干淀粉150 g，鹅卵石500 g，萝卜雕花1朵，法香少许，精盐、料酒、白糖各适量，精炼油1 000 g(约耗100 g)。
制法：
1、将每个鸡翅一斩二，洗净纳盆加入南乳汁、十三香、葱姜汁、蒜香粉、料酒拌匀腌入味，然后上笼蒸5分钟取出晾凉，再拍匀干淀粉入六成热油锅炸至酥脆捞起沥油。
2、竹篱笆、萝卜雕花、洋葱丝、法香入大圆盘点缀好。
3、同时取两锅，一锅将鹅卵石入烤箱火局至极热取出放在洋葱丝盘上。另一锅下适量油下灯笼椒、花椒、香叶(事先用温水泡过)，葱姜、蒜片炝至香味浓郁，下炸酥的鸡翅，调入精盐、鸡精、白糖炒至入味，起锅盛入鹅卵石的盘上，快速上桌即成。
特点：香叶味浓郁，麻辣干香。