食赏兼备的以虾围菜法

第2页：食赏兼备的以虾围菜法[2]

三、以虾糜做饰物
　　
1、兰花围边
制法：油菜帮用小刀修理整齐，里面撒一层干淀粉，抹上调好味的虾肉糜，用黄瓜皮、红椒、紫菜丝点缀成型，上笼蒸熟取出，摆在大盘周围。勺内加清汤、精盐、料酒、味精，开锅后撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在兰花上。
　　
2、杨梅围边
制法：取调味上劲的虾肉糜挤成小圆球，在外部粘火腿末成杨梅球形状，入低温油锅中浸熟捞出，再各镶上一支香菜叶围在盘子的周围即成。
　　
3、虾肉土司
制法：取咸面包锯切成0.5 cm厚的片，再修成菱形，抹上调味上劲的虾肉糜，再将青椒切成兰花叶形和火腿一起点缀在虾肉糜上面，下锅煎熟，摆入盘中，最后淋上芡汁即成。
　　
4、金鱼围边
制法：将调味上劲的虾肉糜制成10只纺锤形的金鱼身子，尾部插入一只虾尾做尾巴，两侧各插入一半虾尾做划水，头部用红辣椒做嘴，冬菇做眼，下籽、冬菇末、香菜末、黄蛋糕末点缀背部，上笼蒸2分钟取出，头上涂一小团雪丽糊，再轻轻按上一粒樱桃做点缀，上笼蒸1～2分钟取出，浇流芡即成。
　　
5、鸳鸯围边
制法：小汤匙涂上少许猪油，上面放虾肉糜，然后用火腿丝置肉糜上点缀，以小于豆作鸳鸯眼，上笼蒸3分钟取出，头尾依次相连，排列于盘的周围。
　　
6、葵花围边
制法：将调味上劲的虾肉糜抹在半圆形的葵花盘状的模具里，上屉蒸熟取出，围摆盘内四周；青椒1个，切成细丝，成网状拼摆葵花盘面上；另一个青椒修成数个尖叶状，点缀葵花旁即可。
　　
7、绣球围边
制法：将冬笋、火腿、蛋皮、紫菜分别切成3 cm长的细丝，并在盘内抖散；将虾肉糜调味上劲，挤成12个丸子放在五彩丝上面左右滚动，使丸子粘满各丝成绣球状，放入笼内蒸5分钟至熟，排放在盘边，淋上芡汁即可。
　　
四、以虾围菜法的应用
　　
装饰物的成本一般不能大于菜肴主料的成本，否则就会影响整个菜肴的成本。因此以虾为原料做成的饰物一般用于高档原料、整形大件或特色菜肴的装饰。如杨梅虾球可用于“芙蓉鸡片”、“芙蓉鱼片”的装饰，色彩对比鲜艳，一红一白，相得益彰；灯笼围边可用于“红烧海参”的美化，白里映红，形似灯笼，形状美观，此菜是第二届全国烹饪技术比赛中荣获金牌奖的菜肴；小鸟围边可用于整形的“清蒸鸡”的装饰，取菜名为“百鸟朝凤”，造型美观，色泽对比鲜明，母鸡酥烂入味，香醇浓鲜，小鸟围边，形态生动逼真，活泼自然，给人一种趣味浓厚、轻松愉快的美感；鸳鸯围边可用于燕窝菜肴的装饰，虾肉糜制成的鸳鸯形，活泼可爱，令人食欲大增。此外，兰花围边可用于“红烧甲鱼”的装饰；橘子围边可用于“清蒸八宝鸭”、“葡萄鱼”的装饰；五彩斑斓的绣球围边可用于鱼菜的装饰等等。最后不要忘哟，带壳整虾也可以做装饰物，如取两只新鲜的活虾煮熟，与香菜一起用作“百粒虾球”的装饰，暗示这是用虾肉烹制而非其他肉。这种结合菜肴的内容进行装饰，对于烹饪原料经过加工失去原来面目的菜肴尤为重要。