包尾油的使用及技术关键

在烹调工艺中，通常在勾芡之后还要紧接着往芡汁里加些油，使成菜达到色泽艳丽、润滑光亮的效果，这种技法一般叫做包尾油。包尾油与勾芡的程序紧密相连，也可以说它是勾芡的补助方法。包尾油所用的油脂也叫明油， 明油既有动物油也有植物油。动物油如猪油、鸡油等；植物油如花生油、芝麻油等。此外，还有一些风味油，如辣椒油、花椒油、葱油、蒜油等。根据烹调方法和菜肴的不同要求，尾油按温度还有热油、温油和凉油之分，但这些油都必须是经过熟炼且没有特殊异味的油。

包尾油对菜肴的质量有重要影响。
首先，它可以增加菜肴的光亮度。菜肴包尾油后，糊化的欠汁与所加尾油融合，使菜肴的亮度犹如“ 镜面”一般， 提高了菜肴的观感。
其次，可以增加菜肴的滋味和香气。包尾油所用的油都是含有香味的。当它们加入锅里后，部分油脂渗进菜肴表面的芡汁里，从而增强了菜肴的滋味。同时，有些明油的香味还随着菜肴的热气飘散，有诱人食欲的作用。如“辣汁鸡丁”、“红油豆腐”，出锅前淋入红油，使成品咸辣适口；“葱烧海参”出锅前淋入一定量的葱油和麻油，则会葱香四溢。
第三， 可以增加菜肴的颜色。有些菜肴经烹调后己达到了一定的色泽要求，如果淋入适当的明油，会使其色泽更加鲜艳突出。如“扒三白”这道菜肴成品呈白色，口味清淡，如淋入几滴黄色的鸡油，就更能衬托出主料洁白的色泽。若淋入深色或味道较浓的调味油，势必要大煞菜肴的风味和色泽；又如“梅花虾饼”烹调后勺内余汁淋入适量的番茄油，浇淋于主料上，就会使主料的色泽更加鲜红明快。
第四，增加菜肴的滑润度。包尾油不仅可以使菜肴光亮美观，鲜艳突出，还能减少菜肴与炒勺的磨擦，增加滑润，便于大翻勺，使主料不碎不散，保持菜肴形状的完美。
第五，加速芡汁糊化。有些情况下，包尾油时要用热油或温油，由于油的温度较高，能够加速汁的糊化，使菜肴在短时间内达到明油亮芡的效果。
第六，保持菜肴的温度。油脂的黏性强，散热慢，芡汁中渗入适量的明油，能起到一定的保温作用，在一定程度上降低了菜肴热量的散发速度。

包尾油的使用方法一般有两种，一是底油包尾，二是浇( 或淋)油包尾。

底油包尾也叫底油发芡，就是在净锅内加适量底油烧热，再将在另外一个锅中爆好的芡汁倒入，使芡汁发起且更加明亮的方法。如糖醋芡汁的调制是: 先将锅置旺火上烧热后，加入花生油100 g，加热至140 ℃~l5O ℃时，放入葱末、姜末、蒜泥炸出香味后，加入酱油、料酒、白糖和清水烧沸，用玉米淀粉汁勾芡，再加入麻油搅匀，加入醋烧开后，再打入花生油100 g。在加醋打入花生油的同时，另锅上火烧热，倒入花生油100 g，随即将原来锅内的糖醋汁倒入推搅即可。这时若乘热将芡汁浇在鱼上，则芡汁在鱼体上泛出泡花，像鱼在吹泡，且有响声，可增添宴会气氛，促人食欲。

浇( 淋)油包尾是指在菜有汤汁勾芡后，再根据需要浇( 淋）入适量一定油温的油脂，使芡汁达到标准要求的方法。根据其用油量和油温的不同又可分为热油包尾和温油包尾两种。热油包尾又称热油发芡，即在锅中勾芡后再浇入热油的方法，用油量相对较大，它多用于浇汁菜或某些特色风味菜。如山东名菜糖醋黄河鲤鱼的制作工艺是: 将鱼除鳞、鳃、内脏，然后洗净、改刀、挂糊，再用七八成热油炸熟;另起油锅兑成糖醋汁，勾芡后，加大火力，逐渐加入热花生油，用手勺快速推搅芡汁, 待芡汁全部发起，形似泡沫状，浇在鱼身上即成。由于油脂的作用，芡汁浇入盘后，跃跃欲动，上下翻波，颇为美观。再如“锅巴海参”, 海参经烹制勾芡，加入热油搅匀后，芡汁的温度迅速上升，倒在炸好的锅巴上，即可发出“咝咝”的响声，产生特殊的效果。温油包尾又叫温油发芡，是在锅中勾芡后再加适量温油的方法。一般适用于清蒸、扒、红、 烧等烹调方法，或百花大虾、芙蓉蛋烧麦、红烧加吉鱼、扒鱼腐等芡汁要求细腻透明、清澈见底的菜肴。这些菜肴用温油发芡时，无泡沫出现，外观理想；若用凉油发芡，由于时间较长，成菜易碎烂，或易凉；若用热油发芡，则油温偏高，而烹制菜肴所用火力较弱，油脂不易尽快渗入芡内，造成返油，口感油腻，影响菜肴质量。

包尾油应掌握以下技术关键：
一是要准确掌握时机。包尾油一般要在菜肴的芡熟时进行，否则容易使菜肴懈芡，色泽发腊，无亮度，有时还会带有生淀粉味。
二是要灵活掌握明油的用量。明油的用量，首先要根据不同的原料、烹调方法和菜肴要求而定。一般情况下，脂肪含量较多的菜肴原料，烹调后可不必加明油或加少许明油；含脂肪量少的菜肴原料，烹调后可适量多加些明油，以补充菜肴原料脂肪含量的不足。走油类的菜肴，如爆菜、熘菜， 因菜肴原料中已含有油质，芡汁一般较为薄、少，只用稍许明油即可；烧、 扒、打一类菜肴因芡汁较多，明油可适量多些。其次要注意明油用量不宜太多。明油用量太多，易将挂匀的芡汁拽下，使油芡脱落。另外，加油过多也会使菜肴腻口不爽，影响质量。
三是明油不可一次加足，应分次逐步加入， 以免使汁呈饱和状态，出现溢油现象。
四是油脂要提前烧炼好，以免影响成菜味道。另外，要根据菜肴的色泽、口味的不同要求，淋入不同的调味油。一般来说，白色、黄色和口味要求清淡的菜肴，宜淋入鸡油或白油； 红色、 黑色的菜肴宜淋入麻油；而带有辣味的菜肴，则要淋入红油; 有些菜肴原料本身滋味不足，可淋入一些味道较浓的麻油、花椒油、葱油等。