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古镇名吃清蒸鸭饺的来历与做法

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说起鸭肴,人们津津乐道的是北京烤鸭、南京板鸭,其实江苏丹阳市延陵古镇的鸭饺,亦堪称一绝。鸭饺并非是用鸭肉包的饺子,而是用一种特殊方法制作的美味鸭肴。

鸭饺创制于清代康熙年间,已有数百年的历史。据传是开一天的红锅掌勺师傅谢供保祖传的一道名菜。它用小瓷碗盛装一块鸭肉脯,加上大半碗鸭汤,放在蒸笼里清蒸而成。端到面前,汤汁碧清,香气四溢,吃到嘴里,肉质鲜嫩,不肥不腻,十分可口,堪称一绝。

说起清蒸鸭饺的来历,还有一段故事。谢家祖上也是金城镇里有名的厨师,特别是家传的“煨罐全鸭汤”,肉嫩味鲜,烹技独特,是宴席上最后收稍时必上的一道名菜。有一次,春草塘冯探花当上了安徽巡抚大人,路过家乡,金坛县令为他设家宴招待接风,并特地请了谢老厨师掌勺。

宴席上豁拳行令,热闹非凡,厨房里谢老师傅是灶上灶下,忙得不可开交。这“煨罐全鸭汤”是需用文火慢煨几个时辰才行的。那天谢老师傅可能是太忙了,大意失荆州,偏偏在要上这“煨罐全鸭汤”的时候,一不小心把煨罐碰翻了,煨罐打了个粉碎,鸭汁汤也全翻光了,这怎么办?谢老师傅急中生智,临时改用大蓝花盆,干脆把整鸭剁切成块,趁人不注意时,从上衣口袋里掏出一包家中带去的鲜粉加进去,重新配上清汤,放在蒸笼里复蒸一下,就匆匆端上桌去。

这样,“煨罐全鸭汤”变成了“清蒸鸭块汤”。正当县太爷要发火责骂厨师的时候,冯探花已品尝了一口鸭汤,连连夸奖说:“吃鸭子就怕肥嘴腻人,叫人看了就不想吃。你家做的鸭汤,见不到一点油花,汤鲜鸭嫩,不肥不腻,真是好味道、好手艺!”这时,县太爷转怒为喜,也跟着附和。冯探花还特地把谢老厨师请出来,询问这鸭汤是怎么做的?谢老师傅搪塞地回答:“就怕巡抚大人吃鸭嫌腻,特地去了原汁,然后清蒸的。”从此,谢厨师的“清蒸鸭饺”在金坛出了名。

做法一:
1、选用膘肥体壮的秋鸭1只,宰杀、煺毛、开膛,除去内脏,洗净后入锅煮一下,撇去浮沫;
2、然后加入葱、姜、黄酒、精盐及五香八角等佐料,在锅内焖滚后将鸭捞出;
3、斩下头、颈、翅、爪与脊背,然后将颈和脊背剁成8块,再将鸭的躯干均匀切成8块。
4、接着,用8只碗各装入一块,碗内加入冰糖,放满清汤。
5、最后,将各碗分装入青竹笼内,一笼笼垒起上锅清蒸,2~3小时后起笼停蒸即成。
客人在品尝时,但见碗中那一块块鸭肉,酷似雪白的饺子,这也正是“鸭饺”美名的由来。

做法二:

原料:活鸭一只(重约2000克)。 冰糖25克、酱油25克、绍酒30克、八角5克、精盐10克、葱25克、姜20克。
制作:
1、将活鸭宰杀治净,放入水锅中,加酱油、绍酒、冰糖、八角,葱姜、精盐煮至六成熟。
2、将鸭取出,斩成70克重的长方块,分置在8个碗内,再将原汤过滤后加到各个碗内。
3、将这些碗上笼旺火蒸2小时左右至鸭肉酥烂即成。
成菜:呈长方形块、酱红色,味鲜肥嫩,用筷一拨即肉骨分开,汤汁清澄,碗面浮有金黄鸭油,进餐时每入一碗

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