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山东名吃临朐全羊汤的做法与吃法

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钵盈暖绣,羹急颈凑,朵颐不得娇偏诱。酸溜溜,辣齁齁。小羊嫩口津初透,香引涎河腹底漏。冬,也难休;夏,也难休。《中吕.山坡羊.全羊汤》
 
暑季爱吃羊肉者美其名叫吃伏羊,大补。其实在潍坊真正的吃法还是冬季的全羊汤,叫冬补。历史上老潍坊食用的羊肉基本上是来自西部山区,临朐的山羊好吃,这道理简单,无非就是“山林”,“山泉”、“无污染”,“纯天然”之类的原因,但那汤为啥那么好喝呢?那一锅醇厚的老汤里,加的什么作料呢?我在一家羊肉馆的宣传栏里看到了这样的介绍,他们煲汤需要加上72种珍贵的中草药!天哪!加这么多的草药干啥啊!在我进一步询问时,老板却以“这是商业机密“而谢绝答复。

2005年,我在一家敬老院里找到了时年85岁的“老潍县”丁树德老先生。丁老一辈子在南门市场做“水食买卖”,精通各种潍县名吃。上世纪八十年代他曾代表潍坊在省内一些城市做过“潍坊名吃”的演讲。我向丁老提出“潍县全羊汤与临朐全羊汤是否一样;煮羊肉时需要加什么作料”两个问题。丁老那时已经病入膏肓,弥留之际,感慨于我的执着,他深情地说:“潍县全羊汤与临朐全羊汤是一个东西;加什么作料,我研究了一辈子了。我告诉你吧,煮羊肉,要想好吃,那就什么作料也不加!”老人言之凿凿,掷地有声。

在潍城有一家羊肉馆,老板是临朐辛寨的,曾当过兵,退役后在潍坊开了家羊肉馆。生意蛮不错,我经常光顾,与其混熟了,便悄悄地问他,你汤里加什么作料啊?他笑了,反问道,咋,你这么大年纪了还想开羊肉馆啊?无奈,我只好将原委相告。噢,你这是在宣传临朐全羊啊!告诉你吧,我们老辈里就是白水煮羊肉,我开羊肉馆后,反复试验了多次,加过多种作料,但效果都不行,还是什么也不加!我们追求的是,原汁原味!

相传在乾隆年间,临朐的农民来潍县赶集,看到大集上朝天锅的生意十分火爆,他们效仿朝天锅,用大锅煮羊,然后,将羊的肉全部切碎,做成全羊汤。结果一炮打响,全羊汤与朝天锅成为民众最受欢迎的大众快餐。上世纪三十年代,济南米氏兄弟来潍创业,先在南月河开起了米氏羊肉馆;又在庆城门开了“西域斎”饭店,济南羊肉的做法与潍县做法融会在了一起。隆冬傍晚,羊肉馆门前,人头攒动,商家切好肉荷叶包好,再用一瓦罐盛上羊汤,让你回家吃完后抽空再送回,那时人很讲信誉,没人不送回的。

全羊汤这一地方名吃被评为“山东名吃”后,迅速在北京、天津等大城市落户。时下,在外埠已经有700余家专营店,冬季到了,全羊汤又要火了起来!

全羊汤的做法如下:
1、羊肉解成几大块,凉水浸泡几小时;
2、肉入锅,一次添足水,没过羊肉;不准半路加凉水。什么作料也不放。不准加盐。
3、大火烧开,小火慢炖4个小时。注意,必须是小火,只有小火,汤才是清的,原料内的蛋白质在一种相对平静的高温下得以全部分解、释放。所以喝羊汤,才起到大补的作用。
4、煮熟后,羊肉与羊杂切成小块装碗备用,羊汤要按照一比一的比例兑水,浓了不行,淡了不行。
5、上勺将肉与羊汤烧开,加盐、味精、香菜末、葱末,趁热上桌,自己加上胡椒粉、香醋。味道纯正,唇齿溢香的全羊汤做成了。

该资料由会员「黄花桂鱼」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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