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潍坊凉菜肉丝拌辣皮(拉皮)做法

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到过潍坊的人都知道,在潍坊赴宴是先吃凉菜后上热菜。宴席上先上8~12个凉菜,分别有肉味的、鸡味的、海味的、甜味的等等。这些琳琅满目的凉菜以其主副合一、荤素搭配、颜色各异、口味不同的特点,使食客们的眼福和口福受到了综合享受,这才真正领略到“凉菜之都”的魅力所在!

其中经典凉菜就算“摆辣皮”了。摆辣皮又称肉丝拌辣皮,是潍坊传统名吃,又称“炒肉两张皮”因其所用的粉皮为厨师现吊现用,故以前又叫“肉丝拌拉皮”。分为大拌和小拌两种。将原料改刀处理后,放在盆内,加调料一起拌匀,然后装盘上桌为大拌;将原料改刀处理后,整齐地排摆在盘内,成一定形状和图案。

既供就餐者观赏,又能食用,调料用碗兑成汁水,跟盘上桌,客人在食用前将汁水倒入盘内调匀,然后食之,称为“小拌”也称“跟盘拌”。肉丝拌辣皮选料精细,用料品种多,主要原料有肉丝。薄粉皮、黄瓜、木耳、蛋皮、西红柿、香菜、海米等,故成菜后,色泽艳丽、酱香浓郁、酸辣适中、脆嫩爽口。由于原料品种多,所用使其菜肴的营养更加丰富全面。俗话说:山不在高,有仙则名;而烹调则菜不在珍,质佳则灵。质佳指火候、味道、营养。一款摆辣皮,全用常见的蔬菜,但令人食后赞不绝口,且深得外国友人的青睐。其精髓在于饮食文化得到了酣畅淋漓的展现,如诗入画,恰似一幅精湛的工艺品,又如一朵绚丽的鲜花绽放在玉盘之中,具体表现在那五彩缤纷的色、整齐美观的形和醇厚浓郁的味!

原料及其做法:
1、瘦猪肉150 g,切丝用面酱炒熟凉透;25 g黄瓜条切3.3 cm段;25 g烫好的香菜切3.3cm段;25 g番茄切条;25 g玉兰片切丝;25 g水发木耳切丝;25 g水发海参切丝;25 g蛋皮切丝;25 g泡好的海米。将以上原料根据颜色的不同,整齐地摆在盘中,成环形或其他你喜欢的造形;将泡好的薄粉皮25 g切条放置中间,熟肉丝盖在粉皮上面。
2、将醋50 g、蒜泥25 g、精盐10 g、白糖5 g、香油10 g放在碗内一起上桌。
3、在欣赏完美丽的形色后,将碗中的调料倒入菜中,拌均即可食用。

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