上浆原料用盐量的控制

第2页：上浆原料用盐量的控制[2]

鱼肉的水分含量约在80 ％左右，其中的大部分是由肌肉组织的保水机构——肌纤维间、肌原纤维间及肌丝间的毛细管力保持着的。加盐的目的是除去浸漂时吸收的过多水分及调味上劲。如果加工成鱼糜的话，不管原料条件、制品的种类、地方的喜好如何，加盐量都应限制在2 ％～3 ％的范围内[4]。溶解肌原纤维的食盐的最低浓度为2.3 ％(相当于鱼肉重的2 ％)，如在此值以下，则不易上劲；反之，如在3 ％以上，则食味受到影响。依据上述数据，可以推断，将鱼肉加工成鱼片、鱼丝、鱼丁、鱼米后，其适宜的加盐量应控制在2 ％～2.5 ％之间，这样既利于上劲，又利于上浆，烹调时与调节芡汁中的盐量一起构成菜肴适宜的咸味。
　　
2、陆生禽畜肉

陆生禽畜肉含水量比水产原料低，腌渍时要加水，加水量以牛肉最多，猪肉其次，鸡肉最少(注：如果原料有浸漂的程序，则不需加水。)，关键要控制好加盐量，盐少达不到腌渍目的，也不利于原料吸水致嫩与增加黏性(即“上劲”)；盐多味咸，并且强烈的水化作用能剥去蛋白质，会导致脱浆。一般禽畜肉类菜肴的食盐含量大约为2.5 ％，因此，腌渍时适宜的加盐量可控制在1.8 ％～2.2 ％之间。
　　
3、虾仁、鲜贝、带子等水产原料

这类原料不仅含水量大，而且加热后水分容易渗出。加盐量少则不易上劲，原料裹浆不匀，显得松散；放多了，成品受热时容易失水脱浆。表2是在100 g虾仁中投入不同盐量的试验[2]。试验时每次所加淀粉、鸡蛋清、滑油的油量和油温都是相同的，只是用盐量有多有少。得出虾仁的适宜用盐量为0.8 ％～1.2 ％之间。鲜贝与带子的适宜用盐量也是此标准。市场上出售的加碱浸泡过的虾仁、鲜贝等原料，不仅鲜嫩程度受到破坏，而且含水量太高，一旦受热，这些水就大量溢出，造成粉浆的脱落，使滑油后的原料质量达不到成菜要求，所以要慎用。
　　
4、内脏原料

禽畜的内脏原料如猪肝、腰子、鸡肫、鸭肫等，多加工成片形或花刀块，其中用于“爆双脆”的肚头和肫仁，要用碱水浸泡，这样会使肚头和肫仁的含水量增大，成菜的口感能达到爽脆鲜嫩的效果。由于猪肝、腰子、鸡肫、肚子等原料水分含量大，用盐腌渍后，加热时易脱水变老，因此可不加盐腌渍，直接用干粉上浆，而其菜肴的味道主要依靠调味芡汁来把握。同时这类原料要现浆现滑油，因为时间过长，原料要渗水，淀粉易发生沉积，影响加热处理。

综上所述，给上浆原料添加食盐腌渍，不仅仅是为了调味，还可促进原料“上劲”，调节原料的含水量。加盐量没有也不可能有统一的标准，要根据具体原料的特性，灵活掌握，区别对待。