中华名吃学院 厨师之家
厨师之家〖chushihome.com〗精品厨艺教程推荐

创新快餐三层脆“鸳鸯炸鸡”做法详解

内容共2页  |  收藏该资料

第1页:创新快餐三层脆“鸳鸯炸鸡”做法详解

为了适应社会需求,笔者最近研制了一种快餐新食品“鸳鸯炸鸡”,配套一对,颜色一红一白,红颜色的叫做“满江红炸鸡”,用满锅红油炸制而成,味道香、甜、微辣;白颜色的叫做“雪花炸鸡”,用新鲜板化猪油炸制而成,味道咸鲜,香、微甜。这两种颜色的炸鸡共同特点是三层脆,即:鸡皮脆、糖晶脆、皮丁脆,从外酥到里,食后满口留香,回味悠长。

特点:颜色金红光亮,味咸鲜带甜,微辣,形态美观,酥脆鲜香,入口化渣,齿颊留香,回味悠长。

现将这两种炸鸡的选料及制作方法介绍如下,先介绍“满江红炸鸡”
  
一、精选原料
选重约2500g的农家敞放饲养的仔公鸡1只,这种鸡啄食虫蚁,活动范围大,含氨基酸丰富,味道既鲜且香;老卤水5000g(加香料后可贮藏多次使用),冰糖50g,红糖500g,精盐15g,料酒100g,醪糟汁100g,味精20g,生姜25g(拍破),葱200g(挽成结),熟芝麻200g,特一面粉300g,纯豌豆粉300g,面包屑300g,香料袋1个(加卤水用,内装八角25g,小茴香25g,山奈20g,草果10g,丁香10g,桂皮10g,老蔻10g,花椒20g,甘草10g),新鲜板化猪油1000g(约耗250g),菜籽精炼油1000g(约耗250g),二金条“干辣椒”(制辣椒红油用)500g,这种辣椒产于成都市郊龙坛寺、牧马山一带。
  
二、制辣椒红油
将“金东”干辣椒剪成1cm长的短节,去蒂,放入铁锅中用微火炒脆,放入粉碎机将其捣成粉末。炒锅置于火上,倒精炼油烧至四成熟,将油锅端离火口放稳,用炒勺将油舀入搪瓷盘或瓦钵晾2分钟,使其降温,再将辣椒粉加入热油中搅转和匀,盖上盖焖5~6小时,即成颜色金红的辣椒红油,辣椒粉沉底后将油倒入油缸即成净红油。
  
三、调制面浆
将豌豆粉、面粉合装在盘中,放入熟芝麻及少许食盐和味精,用清水搅拌成半流质面浆。
  
四、复制卤水
卤水使用后需要加料复制才能达到口味香醇的效果。复制的方法是将老卤倒进砂锅,放入香料袋,加适量的冰糖和食盐,置于旺火上烧沸,不断撇去浮沫和油脂,熬1小时,将砂锅端离火口,再静置1小时,使原料所含香味物质充分溶于卤水中。
  
五、制作流程(详见下页)

●该资料共2页

该资料由会员「小东太太」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

免责声明:
1、本站作为一个公众分享型知识平台,旨在帮助大家可以更为方便快捷的搜索、查阅及交流厨艺技术,不用于任何商业目的,也无法对资料内容一一验证,仅供学习参考之用;
2、该内容由网友分享供稿,其版权归原创作者所有,如涉及文章内容、版权或其他问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc.net All Right's Reserved.
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站