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探讨菜肴的色泽

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常言说得好,做菜追求“色香味形器”俱佳,乃其最高境界。色为菜肴之首,可见其地位的重要。大千世界,万事万物,烹调原料,色彩缤纷,只要不是色盲,就可以感受到色彩的魅力。色排在菜肴第一位,是因为菜肴烹调后起锅入盘,上桌便进人人的眼帘,色如诱人,食欲大振,香气随后,味道必好,这是美食家的经验之谈。但如何做到这一点,是颇有学问的。

一是自然之色。

做菜原料,以本色为最。菜叶之绿,豆芽之黄,豆腐之白,茄子之紫,番茄之红等等,在烹调中应巧妙利用其天然之色,力求保持其本色,即自然之色,既引人入胜,又保持营养,一举两得。因此,烹调中的技巧,尤其是炒、氽、煮、烧等,要注意火候、油温、时间的调节,为保持本色服务;辅助以色彩搭配原理,或交错、或对比、或对称、或重叠,达到赏心悦目的效果。如鸳鸯大虾、百合西芹、虾米豆腐、素拌三丝、太极茸泥等,色泽美观,使人喜爱。

二是人造之色。

即在烹调中,通过各种烹调方法、调味手段、色素添加等使菜肴具备某种色泽,以达到便于使用的目的。如烧法中的红烧、酱烧之法,卤法中的红卤之法,成菜前的烹滋汁之法,原料穿衣人锅油炸之法等,均可以使菜肴产生某种色泽,引人食欲,改变口感;还有天然和人工色素的运用,也可达到同一效果。不过,色素,特别是人工色素,要严格控制,按标准实施,以免用量过度,产生毒性,有损健康。

三是营养合理。

菜肴的色泽运用,还要符合营养需求;菜肴的色彩搭配,通过烹调发生一系列理化反应,营养成分将发生变化。一些传统菜肴色泽虽然艳丽,但不符合营养卫生,不可取,如菠菜烧豆腐,极易形成草酸钙,影响胃的消化吸收,就不科学。

除此而外,还要运用较高的烹饪技艺,如雕刻、造型、冻酿、浇汁等方法,使菜肴色彩美化。一桌宴席,几样菜肴,如果色彩千篇一律,就显单调,必然使人影响食欲;反之如色彩多样,荤素结合,有张有弛,配合其香、味、形、器等,必定大受欢迎。


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