竹筒田螺烩笋干

我们酒店有一道“田螺烧黄鳝”一直卖得很好，大体做法是把田螺肉取出剁碎，加猪肉馅上浆入味再塞回螺壳，上笼蒸熟再跟黄鳝一块烧。后来看到有一本杂志上有道“顶汤笋干”不错，但是原料略显单一，我用田螺塞肉跟笋干搭配，用高汤代替顶汤做了一道“田螺烩笋干”，虽然不是用的顶汤，但是在高汤中加入猪油不但口味香，而且汤色雪白，卖相很好，加入田螺使整道菜的味道更鲜。

具体制作方法：
取1000克田螺肉剁碎，加猪肉末（二者比例是4：6）用湿淀粉上浆，加10克鸡精、15克盐搅拌上劲再塞回螺壳中上笼大火蒸7分钟，取出放在高汤中（淹没原料3-4厘米，因为要长时间煨制，高汤太少很容易烧干）加500克猪油、2500克发好的笋干大火烧开，改小火煨3-4小时，加15克盐、10克鸡汁、10克味精调味即可。

此菜口味咸鲜，汤色雪白，卖相不错，而且可以大批制作，上菜速度很快。（每份菜8-10个田螺）

此菜装盘开始用的是鲍鱼盘，但是总感觉档次不够，而且没有特色，后来我有一次去宿迁考察，发现有一种竹筒盛器不错，非常有特色，买回来后装这道菜效果非常好，显得很上档次，我就取名“竹筒田螺烩笋干”，口味好而且有特色，卖得一直很旺。

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制作大厨：苏州张宏