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朝鲜冷面的做法

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朝鲜冷面(俗称朝鲜面) 是驰名国内外的一种深受人们喜欢的传统民族食品。其中尤以荞麦面冷面为著称。一般用牛肉汤或鸡汤,佐以辣白菜、肉片、鸡蛋、黄瓜丝、梨条、葱丝、辣椒、味精、盐等。食用时,先在碗内放少量凉汤与适量面条,再放入佐料,最后再次浇汤。其面条细质韧,汤汁凉爽,酸辣适口。

1.原料配方

荞麦面1600克,土豆淀粉2400克,精牛肉1000克,白菜4000克,苹果梨600克,鸡蛋丝200克,熟芝麻20克,辣椒面、蒜泥、姜末、酱油、醋精、香油、食碱、精盐、味精各少许。

2.制作方法

①把牛肉洗净后,放入开水锅里,用旺火边煮边撇出血沫,当牛肉八成熟时,放入精盐、酱油,用微火煮熟。

②将葱剥去皮,胡萝卜用刀刮净,均用微火烤,装入布袋内扎紧口,连同八成熟肉放入锅内煮至十成熟,捞出晾凉,切成(长×宽)4.5厘米×3厘米的薄片。

③将煮肉汤用两层纱布过滤,在瓷缸内冷却,放入醋精、味精即成冷面汤,汤的数量为8000克。

④将白菜择去青叶洗干净,沥净水分,切成3厘米长的白菜丝,加入精盐50克、辣椒面30克、蒜泥50克、姜末6克,搅拌均匀,装入瓷缸内自然发酵(保持温度在15℃左右)2天,即成辣咸白菜。

⑤将苹果和梨去把、削皮、去核、切成薄片,待用;辣椒面50克、蒜泥20克,用100克冷面汤调匀,捶成粥状,即成调味酱。

⑥用50克温水溶化食碱,把荞麦面和土豆淀粉搅和均匀,加入2000克开水和成烫面,宜硬不宜软,防止粘成团。

⑦锅里的水翻开时,开动冷面机,将面徐徐放入机器内,压出面条时用竹竿轻轻地翻动面条,煮至面条表面呈现出光泽时即熟,用大漏勺捞出面条,放入箩筐内,用冷水投洗数遍,无粘液为止,放在案板上拉断成约为45厘米长的条,缕成团状入大碗内,上面放咸白菜,浇一匙调味酱,再放25克肉片、2~3片苹果片、梨片和鸡蛋丝,撒上芝麻,浇入冷面汤,滴上香油即成。

该资料由会员「张三烤鸭」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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