葱香味在中式调味中的作用

葱香味是中式调味中极富魅力的一种味型，熟葱香而不辣，生葱香辣甘俱佳，这使得清葱香型和葱油香型在各种中式冷热菜肴中被广泛应用，深受食客的欢迎。

在制作各种菜肴的过程中，为了取得色、香、味俱佳的效果，不论在饭店还是家庭生活中，人们在准备基础原料(鱼肉禽蛋和蔬菜、豆制品等)的同时，必备各种增加色、香、味的原料，诸如：油、盐、酱、醋、姜、蒜、辣椒、糖、胡椒、味精、鸡精等等。笔者在此特别提出，人们往往忽视一种其实非常有效的调味佳品“葱香味”。

“葱香味”，简单地讲，就是指各种葱作为烹饪调料在烹饪过程所体现的味，其在烹饪中具有一定的地位。作为调味的一个方面，不仅在中式调味的南北各大菜系中都有应用，在中外调味中也有广泛的使用。主要应用于以家禽、家畜、水产、豆制品、蛋类以及各种小吃、早点等等原料的冷热菜式中。由于“葱香味”在这个地区菜肴中运用非常广泛，受到人们普遍欢迎，在这里我们将它作为一种“味型”来研究，使其系统化，可以使我们更为明确地了解和掌握其内在的规律性、实用性，使之升华到一个更高的层次。

作为一种味型，“萄香味”在运用当中，由于使用地区的不同，在菜肴中所体现的风味也有所差异，所以此味型可分为“清葱香型”和“葱油香型”两类。

“清葱香型”多用于我国的北方地区，多用于冷菜中。其口味特点主要体现为：葱香清爽，甘鲜微辣。北方农民的“大葱蘸酱”其实就是一道美味。所以北方特色菜有许多在调味构成上以生葱料与主科同拌。如主料为荤科，可酌情加适量的醋，以起到增香解腻的作用，但不宜过多，以突出“葱香清爽，甘鲜微辣”之味。
“葱油香型”在我国南北地区都有应用，其口味特点主要体现为：葱香浓郁，咸鲜味厚。因不同菜肴的风味所需，有的也略有回甜。

从“葱香味”的构成来看，其主要来源于各种“葱”及葱味调味品。如我国北方地区产大葱，我们南方地区产青葱、小葱、洋葱，还有四季葱。本地区青葱、小葱、葱头主要用于各种冷热菜肴中调味，葱头还可以腌制，洋葱则可以当主辅料使用。四季葱，一年四季都有，使用更为方便，可用于各种小吃，如面条、馄饨等，其“咸鲜”味主要来源于盐、味精、鸡粉、鸡捎及各种鲜汤等等。

在调制“葱香味”的菜肴时需要注意的是：“葱香味”是中式调味中极富魅力的一种味。“熟葱”香而辣，而“生葱”则香辣甘俱佳。这就使得该味中的“清葱吞型”和“葱油香型”在我国南北地区广泛使用，以葱吞为味的菜肴非常之多。

人们都喜食熟葱味，在葱料的运用上，南方多为“小葱”，而北方多为“大葱”，在“葱油香型”的调味构成上，以盐、味精、香油为主。制作中，还需注意在刀法使用上掌握其内在的规律性，大葱、青葱、小葱、洋葱、葱头原料虽然鲜美可口，但在加工成形刀法上非常呛人。特别是洋葱，如果不注意很容易使人泪流满面，通常采用以下几种方法：1．葱、洋葱去皮根部洗净后切或用水、温水泡后切。2．放进冰箱冷藏后切。3．用点蜡烛切。4．切制前用餐巾纸堵住人体鼻孔切。前面3种方法效果不明显，收效甚微，最后一种堵住鼻孔的方法是最有效果的方法，基本上不会呛人流眼泪。因为葱、洋葱切开后其味会迅速进入人体、头部各个器官，产生一股浓烈呛人味，鼻子是敏感部位，堵住鼻孔是最有效的方法之一。然后，在辅味调料的运用上也应注意：料酒、胡椒、生姜、白糖、糖色、酱油、熟鸡油、熟猪油等多用于热莱的制作中。其中，料酒在运用上仅起到烹香、去腥之用；胡椒和生姜，仅为去腥解腻之用；糖色及酱油，为调色之用；白糖在运用上，不仅起到中和糖色中的苦味的作用，还可起到提鲜以及菜肴回甜的作用。所以在以上调料的运用上要酌情而适量。另外，在辅味调料中也常用少量的香醋、味精、香油等，以起到去腥解腻的作用，但在用量上，也不宜过多，以主要食其菜肴“葱香浓郁，咸鲜味厚，或略有回甜”之味。此外，在“葱香味”的应用上，也常以大葱或洋葱与主料同炒，在调料的构成上，以大葱或洋葱、料酒、酱油、白糖、味精、鲜汤、香油为主。根据分味的不同还可以加些生姜、大蒜、香醋等，其口味特点多，突出为“葱香浓郁，咸鲜味厚，或略有回甜”。

在烹饪调味中，“葱香味”的使用上，由于各地区菜肴风味的不同，常与“本鲜味”、“姜香味”、“香辣味”、“胡椒味”、“酱香味”、“海鲜味”、“五香味”、“麻辣味”、“酸甜味”、“咸鲜味”等相配合。烹饪中常见的“葱香味”菜肴有：香葱油鸡、葱爆羊肉、洋葱牛肉片、葱油鱼、葱花肉等，在人们日常生活中，常见一些小吃、早点有小葱拌豆腐、葱拌海蜇头等，都离不开“葱香味”。从莱肴口味上主要是由烹饪原料的合理搭配、烹调方法及调味料的合理运用而形成的。需注意原料的分类，一介菜肴往往由几种原料搭配而成，而每一种原料都有其特有的滋味，“原汁原味”往往是指烹饪原料的本味。在烹调之前，各种原料的滋味都独立存在，互不融合。应做到现切现烧，时间不宜放得过长，这样就可以保持菜肴的营养素，满足人体所需成分。几种原料一同烹调，随着温度的提高，各种原料中的分子运动加剧，使一部分物质气化，发出诱人的香味。另一方面，多种原料中的分子相互渗透，形成不同的复合美味。例如，干菜和肉同烧，适当加些调料葱、生姜、科酒等，其中的一些风味物质就会互相渗透，肉和干菜更美味可口了。

综上所述，要掌握好“葱香味”烹调技法可根据不同原料，运用不同的刀法加工成型，合理把握好下料时机，使菜肴达到理想效果。以上看法，有待烹饪专家、老师、名厨给予指正。