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烹饪术语中的吊汤吊汁吊鲜技法

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烹饪术语中,吊是一个常用的字。常听到厨师说吊汤、吊汁、吊鲜等。吊并不是单独一种烹法,或是一种调味法,吊实际是一种过程,一个结果。吊的目的是要提取原料中的精华,达到最佳的口味效果。

烹饪的“魂”是什么?简单地说,即是最好地利用、处理原料,科学地烹调,做成最好的菜。一个吊字,颇有“吊魂”的意思。中国文字的丰富多彩是外文所不及的。查英文字典,是查不到相应的吊字的,正如鲜味的鲜字,英文中也是没有的。但没有这个字,并不等于没有这个法。西式烹饪中的一些吊汁、吊汤的做法,同中式烹饪有异曲同工之妙。

以下,让我们通过对几个实例的剖析和分解,来看一看吊究竟是怎样的一个过程,达到怎样的一个结果。

其一,吊汤。
在中式烹饪中,一些烩菜、汤菜等都需要精良的鲜汤,不同的菜需要不同鲜汤,如白汤、清汤、高级清汤(也称高汤)等。特别是有些高档原料如鱼翅等,本身清淡味寡,需要鲜味汤汁来辅味。在这里,鲜汤的作用是显而易见的。

吊汤的过程并不简单。从选择合适的原料开始,到如何处理加工,如何入锅注水、注多少水,如何掌握火候,多少时间制成,得多少成品汤。吊汤的这一过程,远比做一个普通菜肴来得复杂。吊实际是对刀法、烹法、配比、时间等要素的一种综合,或是一种概括。吊的结果是要充分地摄取原料所包含的鲜味物质。

西式烹饪中也有吊汤的概念,且吊汤的种类要多于中式烹饪,如海鲜类清汤、蔬菜类清汤、畜肉类清汤、禽肉类清汤、野味类清汤等,分别用于不同的菜肴。以牛肉清汤为例,要求煮汤的牛肉应富含血水,改刀形态要小,与一定量的香料、蛋清混合后,注水不能直接放自来水以免冲散蛋清;大火煮滚后改用文火微滚,且不能加盖以免汤水混浊。3小时左右,5kg原料可以出10kg左右的汤。牛肉清汤汤汁清澈,呈红茶色,鲜香异常,故又称牛肉茶。

其二,吊汁。
所谓汁,其叫法来自于港粤烹饪。汁就是卤汁或调味汁,在西式烹饪中称为少司(SAUCE)。吊汁的做法,西餐多于中餐。由于西餐本身的烹饪特点,菜肴的主料在形态处理上偏大,呈块、排、条、厚片状等较多。由于形态偏大,原料不入味,割开食用时就需蘸上少司以辅味。再者,西式烹调不用味精,少司的鲜美与否,其制作十分关键。西餐少司往往被称为菜肴的灵魂。

西式冷菜的少司多为调制,热菜的少司除少部分为调制外,其余的都为烹制。与牛肉类菜肴配套的勃朗少司,其吊制最具代表性。

勃朗少司的制作,是取敲碎的牛腿骨先行烤炙,再配上必要的香料和番茄酱等辅料,注2倍于腿骨重量的水,吊制8~10小时,去掉腿骨把汁滤过后,就可以得到褐色的、又稠又浓的少司。此少司的名称就根据颜色而来,故为勃朗少司(BROWNSAUCE)。勃朗少司实际为浓缩的牛骨髓汁,经8~10小时熬制,大量水分蒸发,鲜味物质充分溶解在少司内。勃朗少司是牛肉类菜肴不可缺少的基本少司,也充分体现了西式烹饪的独特之处。

其他一些热少司也有类似的吊制过程。如用于禽类菜肴的少司,须将鸡腿骨打碎来熬制;用于水产类菜肴的白葡萄酒少司,要将白葡萄酒与洋葱、香料等煮浓、收熬至一半的量,以使少司浓、稠、香、鲜。烹饪术语REDUCE,就是熬制、吊制、收浓的意思。

此外,在中式烹饪中,红烧蹄膀、肘子等的卤汁在最后阶段要大火收浓;富含胶原蛋白的红烧菜如红烧甲鱼等,至成熟时基本不用勾芡,卤汁就已经又稠又亮了。这是因为胶原蛋白与调味的糖经长时间烧煮后,卤汁含有自然的胶质,变得浓稠,称为自来芡,也属于吊汁的手法。

其三,吊鲜。
实际在吊汁中,同时包含着吊鲜的手法。例如在糖醋汁中必须放少量的盐,使糖醋汁中不仅有底味(一定的咸味),也能衬托甜味和酸味。苏浙菜在有些炒菜中要下少量的糖,谓之曰吊鲜,使菜肴更加鲜美。吊鲜的手法,在调味中更常见。

吊鲜是一种总称,它可以是吊味、吊香、吊色等。苏浙菜中一些冷拌菜,如拌海蜇、香干马兰头等,其口味为咸鲜味,但往往少放一些糖,目的是使滋味更醇和鲜美。西餐海鲜类菜肴的调味中,往往离不开柠檬汁。柠檬汁能去腥增香,更能引出原料如鱼、虾、贝的本味。而吊色,不仅能使成品的颜色艳丽诱人,还能使成品更具营养。例如,烤鸭在烤炙前要抹上一层糖稀。烤鸭的皮色艳红油亮,糖稀起了重要的作用。糖稀还能使鸭子的外皮和脂肪免受火焰的直接辐射,避免产生烧烤后的有害物质。

中西烹饪在手法、调味等方面存在着明显的差异,但其烹饪原理却是一致的。


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