一鸡三味的做法

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一鸡三味是指由一种主料“鸡”烹制出三道不同风味的佳肴。同时上桌，很具特色。

原料准备：
肥嫩母鸡1只(重约1 500 g)，宰杀，放血于碗内，加入少许精盐，冲入适量水，调匀。鸡放热水中略烫，去皮，在嗉囊处和肛门处开小口，取出内脏，冲洗干净，鸡杂清洗干净，然后分成三部分。

1、剥下鸡皮，改刀成块；
2、斩去鸡爪；
3、鸡的心肝胗切成片，鸡肠切成段；鸡血煮熟，切成厚菱形片。

下面就是将鸡的这三部分烹制成三道不同风味的菜肴。

百合拌鸡皮

用料：鸡皮，鲜百合100 g，红椒片25 g，西芹片25 g，姜蒜片10 g，葱油30 g，美极鲜酱油10 g，精盐、料酒、味精、鸡精、香油、胡椒粉各适量。

制法：

1、鸡皮放水锅中，加入料酒煮熟，捞出，过凉开水，捞入冰水中入冰箱冻3小时，沥干水；百合、红椒、西芹焯熟，过凉开水，捞入冰水中镇凉，沥干水。

2、姜蒜片放碗内，葱油入锅烧滚，泡入姜蒜片中，晾凉。

3、将鸡皮、百合、红椒、西芹放盆内，另入姜蒜片及其油，并加入精盐、美极鲜酱油、味精、鸡精、香油、胡椒粉，拌匀装盘，即成。

特点：凉爽，脆嫩，鲜香。

鱼子油烧鸡

用料：去皮鸡，鸡蛋清2个，全葱50 g，生姜片20 g，五香粉1 g，鱼子酱50 g，姜蒜末5 g，葱粒5 g，红椒粒5 g，花生油、精盐、白糖、生抽王、料酒、味精、生粉、水淀粉、蚝油各适量。

制法：

1、鸡的腹内外拌上精盐、料酒。鸡的腹内抹入五香粉、白糖(少许)、生抽王、味精并塞入葱、姜，腌3小时。

2、鸡蛋清加生粉调勾成稠糊，抹在鸡的外表。

3、炒锅上火，下花生油(4 000 g)，烧至五成热时，下鸡，炸至色黄时，改用微火慢慢炸熟，捞出，改刀成块，装盘摆成整鸡形。

4、炒锅重上火，下底油，加入姜蒜末、红椒粒爆香，加入少量清水，并加入精盐、鱼子酱、料酒、味精、蚝油，用水淀粉勾芡，加入尾油，出锅，浇于鸡上，撒上葱花，即成。

特点：色泽金黄，外酥里嫩，味道极美。

泡菜炒鸡杂

用料：鸡杂及鸡血，泡菜100 g，红椒50 g，蒜苗50 g，姜蒜片10 g，生抽王25 g，老抽王10 g，精盐、料酒、花生油、味精、生粉、水淀粉各适量。

制法：

1、鸡杂放盆内，加入生粉、老抽王拌匀；泡菜、红椒切成片；蒜苗斜切成小段。

2、炒锅上火，下花生油(1 000 g)，烧至五成热时，下鸡杂爆熟，倒入漏勺内。炒锅洗净，重上火，下底油，姜蒜片、红椒片、泡菜、蒜苗炒熟，加入少量清水，并加入鸡血、生抽王、精盐、老抽王、料酒、味精，用水淀粉勾芡，加入尾油，倒入鸡杂，颠翻，出锅装盘，即成。

特点：酸、辣、香、鲜、滑、嫩、美。