川式泡菜锅仔菜肴做法四款

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在我国东北地区，由于当地特色酸菜独有的效果，常常用之制作东北酸菜锅仔菜肴，很受人们欢迎。本文作者受此启发，用四川泡菜代替东北酸菜，烹调出川式泡菜锅仔菜肴，作为宴会上的汤菜，十分流行。

一、泡生姜肉片锅仔
原料：泡嫩姜200g，猪肉250g，鸡蛋清2个，水淀粉少许，泡辣椒2根，葱花15g，精盐1g，料酒5g，胡椒粉1g，鸡精3g，香油5g，化猪油15g，鲜汤1500g。
制法：
1．将泡嫩姜洗净，沥干水，切成薄片：猪肉切成薄片；鸡蛋清加入水淀粉搅拌均匀，将肉片放入拌匀，入汤锅中氽一下捞起；泡辣椒去蒂及籽，切成节待用。
2．锅入火上，加入鲜汤、精盐、料酒、胡椒粉、化猪油烧开，打尽浮沫，加入嫩姜片、肉片煮开，加入鸡精、香油微开，撒葱花即可。
特点：质地软嫩，脆香可口，清汤鲜美，宴会佐餐均可。
关键：猪肉片拌浆要均匀，肉片不要煮得太久，用精盐不要多，以免口感发老。

二、泡莲白丸子锅仔
原料：泡莲花白250g，肉茸300g，鸡蛋清2个，姜葱汁15g，精盐3g，料酒5g，胡椒粉1g，鸡精1g，味精2g，淀粉少许，香油5g，肉汤1200g，葱花5g。
制法：
1．将泡莲花白捞起沥干水，切成丝状：猪肉茸入碗，加入鸡蛋清、姜葱汁、精盐、料酒、淀粉搅拌上劲，挤成小丸子待用。
2．净锅放火上，加入鲜汤、胡椒粉烧开，加入泡莲白丝、肉丸烧开，打去浮沫，煮熟，加入鸡精、味精、葱花即可。
特点：色泽美观，肉丸细嫩，莲白脆香，下饭佳肴。
关键：泡莲白的时间不要过久，以免汤发酸；丸子不要久煮，保持细嫩。

三、泡蕌头鸡肉锅仔
原料：泡蕌头150g，带骨鸡肉250g，姜、葱各10g，精盐3g，料酒5g，胡椒粉1g，鸡精1g，味精2g，水淀粉少许，香油5g，肉汤1500g。
制法：
1．将泡蕌头沥干水，切成薄片：带骨鸡肉去尽毛，砍成小块；姜切片，葱切节待用。
2．净锅放火上，加入汤烧开，下鸡块断生，加入泡蕌头片烧开，加入姜、葱、精盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精，用水淀粉勾芡，淋香油即可。
特点：脆嫩香酥，口感独特，汤鲜可口，家常风味。
关键：泡蕌头不要泡得过久，因为色泽不好，味道发酸，影响汤的质量。

四、泡黄瓜粉锅仔
原料：泡黄瓜1根，红苕粉条200g，绿叶菜100g，姜、葱各5g，精盐2g，料酒5g，胡椒粉1g，鸡精1g，味精2g，香油5g，芹菜末10g，肉汤1500go
制法：
1．将泡黄瓜沥干水，切成一指条状；红苕粉条用水发好，沥干水分：绿叶菜洗净沥水待用。
2．净锅放火上，加入肉汤烧开，依次放入泡黄瓜片、红苕粉条煮开，再加入姜、葱、精盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、香油、绿叶菜烧开，加入芹菜末即可。
特点：色泽美观，脆嫩软糯，汤鲜味美，特色汤菜。
关键：红苕粉条要泡好沥干水；泡黄瓜不要泡得时间太长，以免色泽不好，味道酸。

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