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三款凉菜酱汁的制作技巧与菜品实例

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凉菜的用料广泛,做法多样,应该是丰富多彩的。可是,一般家庭的吃法却很单调,大大小小的酒家、饭店的凉菜也是大同小异,缺少新味。其实,只要我们灵活搭配主辅料,妙用调味料,凉菜新风味会随时制作出来。下面特介绍几款自创的凉菜酱汁及运用。

复制麻酱汁

芝麻酱,是北京涮羊肉火锅及部分其他火锅不可缺少的一种调味料,“麻酱黄瓜”又是家庭、饭店常做的一款凉菜。但是,要想真正品味到芝麻酱的香味,恐怕知道的人就不多了。拿“麻酱黄瓜”为例,黄瓜洗净改刀,用精盐、醋拌匀装盘,直接将买回来的芝麻酱浇在上面,再拌匀食之。这种吃法,不但有“糊口”之感,且品不出芝麻酱的真正香味。笔者拙见,只有在芝麻酱中加入一些调味料及汤汁,经过搅打,才会有真正的芝麻酱香味。

复制芝麻酱汁的制法:

原料:芝麻酱250g,芝麻粉50g,香菜100g,香葱(小葱,用全棵)75g,精盐、味精粉各适量,香油25g,鲜汤适量。
制作方法:
①将香菜、香葱择洗净,沥水,先切成碎末,再放入搅拌器中打成泥。
②把芝麻酱放入干净小盆中,放入香菜、香葱泥及芝麻粉、精盐、味精粉,分几次放入鲜汤搅打,直至酱变色成稀酱状,放入香油搅匀即成。

制作关键:
①香菜、香葱一定要沥净水,先切成碎末,再搅成泥,其香味才浓。
②搅打时鲜汤要分几次加入,酱汁浓度以粘在原料上为度。
③味不宜太咸,反则菜品用量减少,突不出其酱汁的风味。
烹饪运用:此酱汁主要适用于凉拌菜品调味或味碟,具有香味奇特之特点。菜肴如麻酱黄瓜条、麻酱鸡片菠菜、麻酱风爪、麻酱白切鸡(或肉)等。

菜例1:麻酱黄瓜条
原料:嫩小黄瓜350g,复制麻酱汁100g。
制作方法:将小黄瓜洗净,沥水,改刀成条状,装盘,同复制麻酱汁味碟上桌蘸食即可。

菜例2:麻酱白切肉
原料:带皮猪五花肉500g,生菜叶适量,复制麻酱汁50g,葱段15g,姜片10g,料酒50g,大料1枚,精盐适量。
制作方法:
①把猪五花肉去净残毛,洗净,入适量水锅中上火,放入大料、葱段、姜片、料酒、精盐,开锅后撇去浮沫,煮至熟而不烂时,捞出晾凉生菜叶洗净,沥水铺盘底。
②将五花肉片切大薄片,放在生菜叶上,浇上复制麻酱味汁即成。

三香翡翠汁

三香翡翠汁是用香椿、香菜、韭菜3种具有特殊香味的蔬菜经过加工后同一些调味料制成的种味汁。其特点色泽深绿,成鲜、香、微辣。
原料:嫩香椿150g,香菜、韭菜各100g,青尖辣椒2个,蒜苗(或蒜薹)50g,精盐、味精、鸡粉、鲜汤各适量。
制作方法:
①将香椿芽、香菜、韭菜分别择洗净,切成细末,青尖辣椒洗净,去蒂、籽,切成碎末,蒜苗择洗净,切成碎末。
②把香椿芽、蒜苗、香菜末一块放入搅拌器中绞成泥,然后再把韭菜末、青尖辣椒末同法绞成泥。
③锅入适量鲜汤上火,放入韭菜辣椒泥,烧沸后调入精盐、味精、鸡粉,将锅离火,待晾凉后放入香椿、香莱、蒜苗泥调匀即成。
放入0℃冰箱中存放,随用随取。
制作关键:
①因选用所有原料都为绿色蔬菜,但有些原料不宜加热,如香椿、香菜、蒜苗,而有些只有加热其味才会变浓。
②因蔬菜含有大量水分,经绞成泥后呈稀糊状,故鲜汤用量要恰到好处。
③此味汁不宜一次制作太多,且要冷藏,才不易变质。
烹饪运用:此味汁适用于凉拌菜中白色或色淡的原料,如豆腐、腐竹、鱿鱼、虾仁、鸡片、鱼片、藕片、丝、土豆丝等,如翡翠豆腐、三香鸡片、翡翠鱿鱼卷等。

菜例1:翡翠豆腐
原料:豆腐350g,三香味汁75g,葱片、姜片各10g,香油10g。
制作方法:
①将豆腐切成厚1cm的片,放入盘中,摆上葱片、姜片,入笼中蒸透,取出晾凉,改刀成3cm长、1cm宽的条。
②把豆腐条放入凹形盘中,浇入三香味汁及香油,拌匀即成。

菜例2:香翡翠鸡
原料:仔鸡1只(约重1000g),三香翡翠汁100g,葱段15g,姜片10g,大料1枚,陈皮10g,啤酒150g,精盐10g,香油、白醋各适量。
制作方法:
①将鸡治净残毛,洗净,入沸锅中焯出,再入净水锅中上火,放入葱段、姜片、大料、陈皮、啤酒、小火炖至断生后,加人精盐略煮,将锅离火,浸泡至凉。
②把鸡捞出,沥汁水,改刀成块,摆入盘中成鸡形,然后把香油、白醋放入三香翡翠汁中调匀,浇在鸡块上即成。

双仁牛肉酱

平遥牛肉是山西名特食品,销售全国各地,且历史悠久。笔者曾将改刀的牛肉(因疏忽不新鲜)与自制双仁辣酱拌食,风味不错。后来受近年来一些新潮酱汁的启发,又增加了一些调味料,制成了双仁牛肉酱,风味独特,今特作介绍。

原料:平遥牛肉500g,熟黄豆仁150g,熟花生仁150g,干红尖辣椒100g,精盐、味精各适量,鲜汤1000g,蒜茸25g,熟花生油150g,芝麻油100g。
制作方法:
①把平遥牛肉切成碎末;黄豆仁、花生仁入鲜汤锅中上火,煮软捞出,煮汤备用,干红尖辣椒洗净,去蒂,入锅中,加入花生油上火,炸酥捞出,晾凉(油锅备用)。
②将辣椒入搅拌器中绞成细末后盛出,再放入牛肉末、黄豆仁、花生仁绞成末。
③炸辣椒的油锅上火,放入蒜茸炸至微黄,立即放入双仁牛肉末,掺入煮双仁的汤汁,加锅盖,小火熬至呈稀酱状时,放入辣椒末,调入精盐、味精搅匀即成,盛入干燥净容器中。
制作关键:
①双仁要先炒熟,再用鲜汤煮软,绞成细茸,以使香味突出。
②辣椒要用油炸酥再绞成细末,味才香辣。
③熬制时视火力的大小来灵活掌握,如火大,酱汁变稠,可加入鲜汤适量,熬至香味出,呈稀糊状即可。
烹饪运用:此酱汁适用于凉拌素菜类(也可用于热菜),具有香、鲜、辣、风味新奇之特点。

菜例1:牛肉酱拌莴笋
原料:莴笋500g,牛肉酱50g,番茄半个。
制作方法:
①将莴笋去叶(可留用),削去外层老皮,洗净,切菱形片,番茄洗净,切半圆形片,摆在盘边。
②把莴笋片装围番茄盘中间,浇上牛肉酱,食时拌匀即成。

菜例2:奇香凤爪
原料:脱骨风爪8只,黄瓜100g,葱片、姜片各10g,料酒25g,精盐、醋各适量。
制作方法:
①将脱骨凤爪顺趾切成条,入有葱片、姜片、料酒的沸水中焯出,投凉,黄瓜洗净,切3cm长的条。
②凤爪、黄瓜条入小盆中,调入适量精盐、醋拌匀,装盘,浇上牛肉酱,略拌即成。

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