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奇香滋补的鳝鱼火锅

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相传在四川川东通江县一个不知名的小镇上,有一中医世家,在家中待客制作川菜水煮鳝鱼时,无意中将几味中药当做调料加入锅中,顿时汤汁奇香诱人,鳝鱼口感独特,令人赞叹不已。于是,此制作方法被县城一火锅店主引入,加以发展改进,制作成奇香鳝鱼火锅,食客不断,四季生意兴隆,秋冬尤甚,并对人体十分有益,有补虚去湿、养胃滋阴、活血去瘀之功效,流传至今,经久不衰。当地一文人有诗为证奇香鳝鱼味奇香,有口皆碑回味长,中药调味开先河,火锅烹调大文章。

原料:净鳝鱼片1000g,水发海参300g,熟鸡片200g,熟鸡肉100g,火腿150g,熟猪肉250g,冬笋100g,水发香菇100g,粉丝150g,菜心120g,白菜心200g,豆瓣酱100g,干辣椒75g,花椒10g,榨菜30g,泡姜45g,葱白60g,泡蕌头150g,混合油150g,精炼油100g,酪糟汁75g,精盐15g,肉汤1500g,味精10g,鸡精5g,中药包一个(内装甘草2g,薄荷叶5g,山药4g,附片3g,红花1g,白蔻2g,丁香1g,枸杞20粒)。

制作:
1、将水发海参沥干片薄片,熟鸡肉切片,火腿切片,熟猪肉切成薄片,冬笋切节,水发香菇去蒂,切片,粉丝发好沥干,菜心洗净沥干;将各种荤素原料分别装入小盘待用。
2、将豆瓣酱剁成细茸,干辣椒去蒂及籽,切成节,花椒去籽,榨菜切末,泡姜切片,葱白切节,泡蕌头拍破,切片,中药洗净沥干包好扎紧待用。
3、取净药罐一个,将中药包放人,加入清水适量,先大火烧开,去尽浮沫,改用小火熬成浓汁,去掉中药包待用。
4、净炒锅放火上,加入混合油烧五成热时,将豆瓣酱茸炒出油色泽变红时,加入干辣椒、花椒、榨菜末、泡姜片、泡蕌头等炒匀,加入肉汤烧开,去掉浮沫,加入酪糟汁、精盐、鸡精等煮开出味时,加入中药浓汁煮开2分钟,去掉浮沫,即为火锅汤卤。
5、将火锅汤卤舀入陶制火锅中,烧开,先加入鳝鱼片煮熟,烫食,其他盘中原料随意烫食。

另用香油、精盐、味精、鸡精、蚝油、香醋、葱花、香菜末等各适量,等分装小碗,每人一份,蘸食。

特点:汁浓香昧诱人,鳝鱼细嫩醇厚,配料丰富多彩,鲜辣奇香独特,令人口感一新,有补益强壮,滋阴去湿,活血化瘀之效。


制作关键:要选用鲜活鳝鱼制作,现宰杀现用,死鳝鱼有毒,切忌使用;中药包熬汁不要太浓,制火锅汤卤时不要炒煳锅,要去掉两次汤卤中的浮沫,选用陶制火锅制作为佳。


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