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酸白菜、泡菜、梅干菜三种蔬菜的制作新技术

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一、酸白菜的制作新技术

原料选择:一般为大白菜。

工艺流程:选料→洗净→切分→热烫→冷却→入缸→加压→注水→发酵→成品。

注意事项:
①选料时要注意去除根及外部帮子,大棵的白菜应切成两半为好。
②用热水烫1-2分钟,时间不宜过长,之后要立即在洁净冷水中冷却。
③原料入缸时要层层交错地排列,之后重石镇压,并注入清水,一般水面以超过原料10厘米左右为宜,这样约20天后即可食用。
④如在渍液中加入米汤还可以缩短时间,渍好的酸菜应放在温度较低处,并保持渍液始终淹没过菜。

二、泡菜的腌制新技术

原料选择:能作泡菜用的蔬菜很多,在选择时,一般应选择质地紧密,腌渍后仍能保持脆嫩状态的原料。可作泡菜用的主要蔬菜有萝卜、胡萝卜、草石蚕、莴笋、甘蓝、大白菜、蒜薹、黄瓜等。

调味料的确定:姜、花椒、紫苏、辣椒等。

制作工艺流程:选料→洗净→切分→沸水→加盐→冷却→装坛(加入调味料)→发酵→成品。

操作注意事项:
①用做泡菜的水一般应为硬水,泡菜坛要预先洗净;
②装坛时应先加盐水,浓度为8%-10%,等盐水冷却后再加入原料;
③装坛时应装满,并淹没在盐水的下面,装好后,液面距坛口约6—7厘米,然后盖上坛盖,并在坛口边的槽内加清洁的水以封闭坛口。应注意槽内的水切不可带到坛内,且应经常保持清洁;
④坛子应放在温暖的地方进行发酵。这样约10—14天左右即可食用,这时,应将坛移到阴凉处。
⑤此外,使用过的泡菜液,只要不变质,可继续使用,而且泡制的时间将比第一次缩短,泡菜水的时间愈长,菜的风味越浓厚。但是,在用陈泡水时,应同时加适量的食盐,以保持一定的浓度,一般按每公斤菜加50-70克盐的比例,方法是装一层菜撒一层盐。

三、梅干菜的制作新技术

梅干菜属于干态腌菜,其腌制过程如下:

原料选择,选择细叶雪里蕻,植株均匀,一般春菜每株重500-700克。冬菜每株重250-500克。

原料配方:每50公斤干菜用盐2公斤。

工艺流程:选择新鲜原料→修整剪根→曝晒→堆黄→整理→洗净→曝晒→切菜→腋菜→晒干→成品。

注意事项:
①第一次曝晒一天,中间应翻动一次。
②在将凋萎的菜进行堆黄时,根据冬菜和春菜的不同,堆成不同高度,时间为一周左右,每天早晨要翻菜一次,天气暖和时,晚上也要翻一次。若气温过低,应覆盖,否则不易发黄,但不要使菜发热。
③堆黄程度:春菜堆高35-50厘米,早晚各翻一次,堆变黄程度为55%-60%,时间为3天;冬菜堆高65-100厘米,早晚各翻一次,时间为一周,堆变黄的程度为60%-70%。
④第二次曝晒的时间要短,以晾干水汽为宜。
⑤切菜时应将菜头挖出,但不要将叶芽切掉。切后的菜梗长约25厘米,菜叶长约20厘米。
⑥如切好的菜变黄的程度不够,可堆在竹席上,并加覆盖闷一夜,第二天早晨揭开翻薄,使其冷透。
⑦在腋制时,先铺盐,菜与盐拌和均匀,分层紧放入缸内。装满后将周围菜扒至中心,成馒头形,然后再覆一层缸面盐。用竹棚等盖好,压上重物。这样,冬菜约30天,春菜约20天即可食用。
⑧在进行晒干时,要先吸出菜卤,然后扒松菜并取出摊散于竹席上,在阳光下曝晒,直到晒干,并应注意翻动。

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