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云南传统菜肴做法选萃

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云南,地处云贵高原,西北高,南部低,是个有24个少数民族聚居的省份。气候温和,物产丰富,享有“动植物王国”之美誉,既有多种多样的烹饪原料,又受各少数民族生活习惯的影响,形成了独特的滇菜风味。

滇菜由滇东北、滇南及滇西三个地方菜肴所构成。以山珍、海鲜见长,味多酸辣,鲜嫩清香,而不烂、嫩而不生。酥脆糯,讲究本味。烹调擅长蒸、炸、卤、炖、烤、腌、冻、舂。特别是根据当地气候条件和宰杀年猪的传统习俗,多以冬季加工腌制食品,以备平日之需,如汉族的“生炸肉”、回族的“干牛巴”、白族的“乳扇”、彝族的“乳饼”、傣族的“喃味”、拉祜族的“血”、藏族的“琵琶肉”等等。

菊花银耳汽锅鸡

原料:活母鸡一只(约1500g),银耳50g,盐15g,味精2g,白胡椒15粒,绍酒10g,虾茸15g,葱30g,姜30g,红辣椒末20g。
制法:鸡宰杀治净,切3.5cm见方的块,清水中漂洗干净,入沸水氽过,再用清水洗净装入汽锅。将氽鸡的汤烧开倒入漂洗鸡块的血水,清除汤中浮物后,加盐、味精、胡椒粒,灌入汽锅内,以淹没鸡块为度,放入葱节、姜片盖上盖后,将汽锅放入蒸锅中,用布或白棉纸封住接口处,用文火蒸至鸡熟肉。另外,银耳用冷水泡发摘洗干净后,切成大小一致的花朵,用虾茸、红辣椒末点缀成菊花,用鸡汤稍蒸,在汽锅上桌前半小时,摆入汽锅内即成(拣去锅内葱节、姜片、胡椒粒)。
特点:鸡肉鲜香滋嫩,汤汁清彻透明、味道醇厚,富于营养。

蜜汁火腿

原料:净熟火腿600g,宝珠梨600g,冰糖200g,水小粉20g。
制法:梨削皮、去核、洗净晾干,切成均匀的10块。将熟火腿去皮骨(瘦多肥少)切成7cm长、3cm宽、0.3cm厚的片。锅上火,放入适量的水和冰糖,微火溶化后,下火腿片焖5分钟出锅,再放入梨块焖5分钟起锅。火腿片码入碗中,上放梨块,上笼蒸半小时出笼,翻入盘中。锅上旺火,将原汁滗入锅内,烧开入水小粉勾薄芡,浇在梨上即成。
特点:色红味甜,是筵席中的著名甜点。

桃仁夹沙乳扇卷

原料:乳扇400g,油质洗沙250g,玫瑰糖250g,核桃仁100g,鸡蛋3个,白糖100g,水小粉15g,净火腿25g,核桃油1000g(约耗200g)。
制法:乳扇回软,去掉扇耳,摊开。桃仁用沸水烫去细皮,下油锅炸至金黄色,捞出沥干油切粒。洗沙、白糖、桃仁粒、玫瑰糖入碗拌匀成馅,火腿切粒。蛋液入碗中加水小粉调成蛋糊,制成蛋松,乳扇摊在案板,铺匀洗沙馅(左边留3.3cm作封口)。锅上火倒入油,烧至三成热,用筷子夹住乳扇片右端,左手夹住左端,从右至左下油锅,边炸边卷至筒形,呈淡黄色时捞出,控干装盘,周围放蛋松,撒上火腿粒及白糖即成。
特点:酥脆香甜,奶香扑鼻,为白族名菜。

竹筒叫化鸡

原料:嫩公鸡一只(约1500g),火腿片100g,水发冬菇50g,水发玉兰片50g,甜咸酱油50g,白糖30g,盐10g,味精3g,胡椒2g,葱段、姜片20g,萝卜半个(约300g),新鲜绵竹一节,生菜150g。
制法:鸡宰杀治净,切方块,鸡肝、胗治洗干净,和冬菇、玉兰片、火腿、葱、姜、盐、味精、胡椒、白糖、甜咸酱油一齐调匀,放入盛器。将选好的开口绵竹筒洗净,将上述调好的鸡块等物装入竹筒,用萝卜塞紧筒口,点燃柴禾,放上竹筒,边烧边翻动,约1小时,待鸡肉味和竹子清香味溢出即熟,打开塞口,倒入盘内,边用生菜点缀即可。
特点:香味特殊,别具一格,为哈尼族名菜。

烩双笙

原料:干竹笙(荪)20g,海参100g,熟云腿30g,熟鸡肉30g,老蛋30g,芫荽10g,水发冬菇30g,盐12g,味精2g,胡椒2g,上汤900g,麻油3g。
制法:干竹笙凉水泡发,入沸水中微氽,再入凉水清洗干净,切粗丝,水发海参切粗丝,熟云腿、熟鸡肉、老蛋、发冬菇均切细丝,芫荽切末。锅上旺火,注入上汤,下海参、云腿、鸡丝、冬菇,烧开后,撇去浮沫,再放盐、老蛋、竹笙,用味精、胡椒定味,撒入芫荽,淋上麻油即成。
特点:色泽艳丽,鲜香滑嫩,清爽不薄。

蒜果酿羊肚菌

原料:黄色干羊肚菌200g,猪里脊肉200g,肥猪肉100g,熟火腿80g,虾仁60g,独蒜200g,葱姜汁50g,盐10g,味精10g,胡椒粉6g,绍酒20g,水小粉60g,鸡蛋清40g,酱油40g,熟猪油100g,高汤80g。
制法:羊肚菌温水发软洗净,入沸水氽过,再洗净。里脊肉、肥肉捶成泥,加蛋清、葱姜汁、20g水小粉、绍酒、胡椒粉及虾仁茸,顺一个方向搅匀,起劲成茸料。将茸料灌入羊肚菌原口成枣形,顺序排入碗内,加高汤40g,酱油20g,上笼蒸熟,取出翻扣碗中。锅上火,放入猪油80g,烧五成热,下独蒜稍炸,再上笼蒸熟。火腿切丝插在蒜尾,成水果形状,放在羊肚菌周围。锅上火烧热,入油20g,下葱、姜炝锅,倒入原汤汁,再舀入高汤40g,兑入20g酱油及盐、味精、胡椒等,用水小粉勾薄芡,淋入明油,倒在羊肚菌上即成。
特点:色泽明亮,形态美观,鲜香清醇,食之爽口。

北风雪塔

原料:北风菌500g,熟鸡脯肉100g,老蛋黄糕50g,里脊肉100g,虾米50g,鸡蛋清100g,芫荽50g,富强粉50g,熟瘦火腿50g,水小粉12g,熟猪油100g,鸡油20g,盐10g,胡椒、味精各2g,上汤500g。
制法:北风菌去根洗净,沥干水分。鸡脯肉、老蛋黄糕,里脊肉切4cm长、3cm宽的片,熟火腿切末,虾米装小碗用温水浸泡。鸡蛋清60g用竹筷顺一个方向搅打直至筷子能竖立时,加入富强粉继续搅打,倒入盘中堆成山状。里脊肉片入小碗加盐3g,蛋清20g与水小粉拌匀,入热油锅过油捞出。锅上火,注入油,下虾米煸香,再入北风菌、鸡肉、老蛋黄糕、上汤、盐、味精、胡椒,炒熟后再放入里脊,勾薄芡,淋鸡油,倒入汤钵。锅上旺火,倒入热水,将盘中山状蛋清糊轻轻滑入,并不断晃动锅身,使其受热均匀而不致冲散(千万不能将热水烧沸,沸水易冲散塔形)再将泡熟的雪塔滑入钵内浮在汤面上,插上芫荽数根,点缀树林,撒上火腿末即可。
特点:造型美观,菌香汤清。

鸡茸白云花

原料:白云花(苦刺花)300g,肥膘肉300g,火腿100g,鸡蛋清3个,姜末10g,猪油50g,精盐20g,味精4g,胡椒2g,水小粉10g,上汤300g,火碱10g。
制法:将白云花放入开水锅中,加入火碱氽煮10分钟,捞出后投清水中浸泡,一天换3次水,浸洗至无苦味时为止。肥膘肉剁细末,火腿切细末,白云花剁细。蛋清打透,蛋黄制成蛋皮亦切细末。锅上中火,注入上汤,下肥膘肉末、姜末、盐5g用勺搅散,急放白云花、火腿,盐15g,味精、胡椒、猪油,淋入水小粉搅拌均匀,然后将蛋清徐徐倒入拌匀,起锅装入汤盘,洒上蛋皮末即成。
特点:清香鲜嫩,滑润爽口,山珍佳肴,别有风味。

宝珠梨炒鸡丁

原料:嫩鸡肉500g,宝珠梨300g,云腿50g,老蛋50g,鸡蛋清25g,葱段50g,姜片30g,水小粉30g,上汤100g,味精2g,盐8g,熟猪油1000g(约耗180g)。
制法:鸡肉先在内壁剞十字形花刀,切1cm见方的丁,云腿、老蛋切丁。宝珠梨去皮核后,切8mm见方的丁,鸡丁入碗,加盐4g,水小粉20g,拌匀上浆。锅上旺火注入油,烧三成热时,下入鸡丁、梨丁滑炒翻白色时,起锅沥油。锅留余油,烧热下葱段、姜片炝锅,放云腿丁、老蛋丁略炒,倒入鸡丁、梨丁、盐4g翻炒,下味精用水小粉勾浓芡,颠锅淋入明油,翻炒装盘即成。
特点:洁白光亮,鲜嫩脆甜。

酥红豆

原料:红豆(四季豆)400g,剁肉150g,酸腌菜40g,青蒜苗40g,干辣椒果10g,甜酱油30g,咸酱油30g,盐10g,味精2g,黄酒10g,熟猪油1000g(约耗160g),麻油2g。
制法:把红豆洗净放锅内,加水煮后倒在簸箕中控干水分,干辣椒果切小段,青蒜苗切末,酸腌菜剁细粒。锅上旺火,注入熟猪油烧至七成热时,放入红豆炸1分钟,将锅离火,使红豆在低温油中慢慢炸酥,待浮在油面时,用漏勺捞出沥干。锅上火留少量余油,放干辣椒段炸酥脆时,再放剁肉炒至八成熟,投入青蒜末、红豆、酸腌菜,加入甜、咸酱油、盐、味精,烹入黄酒,颠锅淋入麻油即成。
特点:色泽银红,豆质酥脆,鲜香酸辣,风味独特。


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