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新潮广东点心两款

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在2006年第十六届中国厨师节的“全国烹饪技能(创新菜点)竞赛”上,来自百年老字号—广州酒家的点心部主管、面点制作高手李志成师傅一马当先,以栩栩如生的象形点心,神韵逼真的工艺造型,中西结合的新型材料,制作出的“象生妃子笑”、“竹桶鳄鱼酥”一举夺冠,取得了本次大赛的最好成绩。

竹桶鳄鱼酥

配方及制法:
一、皮:水皮:低筋面粉1000g,白糖80g,鸡蛋2个,水适量,黄奶油150go皮B、油心低筋面粉1000g,起酥油1200g。
二、馅:鳄鱼肉300g,马蹄肉100g,芹菜100g,黑椒100g,糖、盐、味粉、食粉适量,粟粉50g,鱼子适量。
三、制作方法:
1、将水皮中各原料充分搅拌均匀成纯滑的面团。
2、将低筋面粉和起酥油搓成油心,冷冻备用。
3、用水皮包油心开3次3折,叠起3层成酥皮,冷冻备用。
4、用桑刀把酥皮切成片状,用圆棍卷起,装底定型,经炸制脱圆棍成竹桶酥。
5、将鳄鱼肉处理洗净,扣淋切成粒状;将马蹄、芹菜切成幼粒,飞水;再将鳄鱼肉粒加入黑椒汁经爆炒加八马蹄粒及芹菜粒、调味料等,最后打芡落包尾油即成鳄鱼馅。
6、将竹桶酥加入鳄鱼馅,表面装饰鱼子,即成竹桶鳄鱼酥。

象生妃子笑

配方及制法:
一、荔枝壳:白色巧克力450g,红曲米天然色素0.5g,巧克力粉适量。
二、荔枝肉水晶果冻粉35g,纯牛奶100g,荔枝肉200g,清水200g。
三、制作方法:
1、将白色巧克力加入红曲米色素,调成荔枝壳色备用。
2、将巧克力粉抹少许到荔枝壳模板中。然后均匀注入荔枝壳浆,凉冻后注入白色巧克力浆,再冷冻后脱去模板即成荔枝壳。
3、将鲜荔枝肉打烂,过筛,加入清水煮沸;水晶果冻粉用纯牛奶开成浆,慢慢倒入煮沸的液体中,边倒边搅拌,烫熟后自然微凉便倒进模具中冷却。
4、将荔枝肉取出,放进荔枝壳中便成。

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