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明炉烤鸭加工技术

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原料配方:
肥仔鸭(重约1500克)1只、麦芽糖10克、麻油75克、豆豉50克、老姜25克、大蒜25克、豆瓣25克、料酒25克、精盐2.5克、白糖10克、味精1.5克
制作方法
1.将鸭宰杀后,除尽毛,从翅下开一小孔,取出内脏,剁去翅、脚不用,清洗内腔血污,阴干水气。
2.豆豉用刀压成泥状。姜、蒜去皮剁成细粒,豆瓣剁碎待用。
3.炒锅置旺火上,放入麻油50克,烧至七成熟;下姜蒜细粒、豆豉、豆瓣炒至酥香时,加盐、味精调匀起锅盛于碗内,稍冷后,灌进鸭肚内,将鸭的刀口处用竹扦扎紧,肛门处用麻绳扎紧。
4.然后,将鸭下开水锅内烫紧皮即捞出,用干净纱布擦干水分,全身均匀地抹上一层麦芽糖,挂于通风处。
5.使烤炉内木炭火旺而无烟,炉内温度升高时,用环形铁钩将鸭颈端穿挂,放入炉内,盖上炉盖。烤制中,将环形铁钩转动二至三次,每转动一次取出刷一遍麻油,烤至熟透时取出,拆去竹扦和麻绳。
6.将鸭肚内的调料盛于碗内,滤去料渣,取汁入锅烧开。吃时取鸭切块装盘,淋上原汁即成。
产品特点:
皮酥脆,肉细嫩,色棕红,味浓醇香,微辣回甜。

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