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鱼鳔入馔技术

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鱼鳔(鱼肚)一般都白白的舍弃了,其实这是一种非常不可取的行为,与其白白的浪费掉,还不如制作成美味可口的菜肴。鱼鳔是一种非常好的原料,下来就给大家详细的讲解一下鱼鳔怎么利用。
鱼鳔,也称“鲜鱼肚”,它是鱼腹内白色的囊状器官,其质地柔软绵韧。鱼鳔的营养成分主要为高粘性胶体蛋白和粘多糖物质等。鱼鳔可以制作成那些菜肴?

 

在烹饪中我们经常使用的是经过脱水干制后的鱼鳔,即鱼肚。它要经过干货涨发这一程序,才能用于烹制菜肴。鱼肚多用扒、烧、炖、烩等烹调方法成菜,并且成菜大多带有汤汁。一些淡水鱼或体积较小的海鱼因鱼鳔太小,故不适合用来加工成鱼肚,一般都弃之不用。虽然也有将其用来烹制成菜的,但大都还是采用烧、烩的方法,成菜后鱼鳔绵韧、不易嚼碎、口感不好。其实,我们只要将鱼鳔加工处理后,再用爆或炒的方法来烹制,这样成菜后鱼鳔就会脆嫩,口感也好。

需要注意的是应选用同一种鱼类的新鲜鱼鳔,这是因为不同鱼类的鱼鳔其质地不同、厚薄不均,一起下锅炒制时易造成生熟不均的现象(即一些脆嫩,一些绵韧);太厚的鱼鳔下锅后也不易在短时间内炒制成熟,若延长炒制时间,也易使鱼鳔的质地变得绵韧。

加工鱼鳔时,应先将鱼鳔洗净刺破,然后加入料酒和食粉(或小苏打)腌制,待鱼鳔腌好后,放入清水中漂尽碱味,控干水分即可。注意:刺破鱼鳔是为了防止鱼鳔下锅受热后,囊中气体膨胀爆裂而烫伤人;掌握好食粉的用量及腌制时间也比较关键,对质地绵韧且较厚的鱼鳔,可适当加大食粉的用量和缩短腌制时间,反之,则减少食粉的用量和延长腌制时间。这里食粉(或小苏打)是作为一种疏松剂使用,其碱性温和,能促使烹饪原料吸水,使其滑嫩或脆嫩。另外,腌制鱼鳔的程度应以能够掐断为好。

鱼鳔加工好后就可下锅炒制了,其方法与一般的单锅小炒没有什么区别。只是针对鱼鳔这种特殊原料,还有一些细节需注意。

其一:给鱼鳔上浆要薄,宜用干生粉,并且上浆后迅速下锅炒制,以免造成脱浆。

其二:配料和辅料宜选用能去腥味压异味的原料。

其三:炒制时,火候应是旺火七成热油温,这样才能使菜肴达到脆嫩的口感。

其四:鱼鳔菜肴应选用较为浓厚的味型。如泡椒味、家常味、酸辣味、豆瓣味、鱼香味等,这样更有利于掩盖鱼鳔的腥味。

菜品实例:芝麻鱼肚(查看具体制作方法请点击菜品名称)

该资料由会员「黄花桂鱼」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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