炖菜制作工艺技术解密

一、炖法定义
炖：将原料加汤水及调味品，旺火烧沸以后用中小火长时间烧煮成菜的烹调方法。属于典型火攻菜的技法之一。其中又分隔水炖和不隔水炖。隔水炖，是将原料装入容器内，置于水锅或蒸锅中，用开水和蒸汽加热炖制，不隔水炖，是将原料直接放入锅内，加入汤水，密封加热炖制。
二、操作机制、关键和特点
菜肴制作过程中无论采用何种炖法，目的都是避免原料香味散发，促使原料在受热炖软时将自身的鲜味转入汤中，食有原汁原味之感。所以，炖法是以吃汤为主的汤菜，要求汤色清澈、爽口、滋味鲜浓，香气醇厚，这是炖法最显著的特点。在庞大的水媒技法家族中，炖法可算是最富特色的一种，它和焖法、煨法一起，并列为“储香保味”的三大“火攻菜”技法。所谓“火攻”，就是这三种技法的最后一道工序都是用水加热，而且都是用小火长时间加热，费火又费时，故而得名。正是使用了这种火候，并在密封严密的炊具中烹制，才使得原料组织变性分解，鲜味物质酯化，鲜香味及原汁均不易向外散失，故能起到储存香味、保持原汁原味的作用。既然加热方法和加热效果基本相同，为什么又分炖、焖、煨这三种独立的基本技法呢？这是因为三种技法除共性外，还有很大差别。
首先，在用料上，三种技法所用的主料大多数是质地老韧坚硬的动物原料，而植物性原料大都作为辅料，只有个别的如冬笋等可当主料使用，但是所用主料的形体和加工处理方法则不相同，炖法主料都是大型方块和整形料，如全鸡、全鸭等；而焖法主料则一般都要加工成块、条等中型或小型料；煨法既可用大型料、也可以用小型料。炖法多数用单一主料，而焖法和煨法既可用一种主料，也可以用两种以上的多种主、辅料配置。
其次，在原料加工处理上，炖法的原料只需洗净，既不腌制，也不上浆挂糊，只需经过沸水焯烫去掉血腥浮沫后，即可炖制；焖法的原料，多数经过油炸、油煎，也有的用水煮成半成品再焖；煨法的原料，既可使用生料也可用炸、煎、炒、煮法等预制成半成品。
第三，加水量上，炖法加水量最多，大都是汤宽量大的汤菜；焖法加水量较少，成菜后无汤有汁，卤汁肥浓；煨法加水量适中，多数是半汤半菜，油重肥口，汤味醇厚，其中使用富有胶质原料煨制的，则汁紧浓稠。
第四，在火候上，虽然都是用的小火长时间加热，但是火力的程度也有不同。煨法所用火力最小，加热时间最长；常规的炖法次之，而隔水炖则是用旺火或中小火长时间加热的，焖法所用火力稍强，加热时间是三种技法中较短的。
第五，在风味特色上，虽然三种技法的菜肴质感都是软烂酥糯、原汁原味、香味浓郁，但也有明显的不同：炖菜汤清、汤宽、鲜醇、爽口；焖菜卤汁稠浓，味透香足；煨菜则汤色乳白，油汤封面。同时，在具体操作上各不相同。炖法在具体操作上，有两个关键点应予重视：一是原料在炖制开始时，大多不能放入咸味调料，特别是不能放盐，如果早放入盐，由于盐有渗透压作用，会严重影响原料的酥烂，延长成熟时间，因此，宜炖熟出锅时，才能调味。二是不隔水炖切记用旺火久烧，只要水一开，就要转入小火炖，否则汤色就会变白，失去炖菜汤清的特色。
三、炖制工艺详解
1.隔水炖
定义：将焯烫过的原料放入容器中，加汤水和调料，密封，置于水锅中或蒸锅上，用开水或蒸气进行长时间加热的技法。
详解：隔水炖，强调密封加热，放入原料的容器须用辅料或其他材料将口封严，置于水锅中或蒸锅上，再加上盖防止跑气，才能取得菜肴厚重浓郁的香气效果，又因为是平缓加热，尽管加热时间长，汤汁也不会变浑浊，并能吸收原料中分解出来的滋味，使得汤和菜都具有醇厚鲜味及爽口的特点。具体操作中注意的是：凡是将容器置于水锅中炖制的，锅中要加大量水，但水位又要低于容器口部，以防止锅中水滚沸时漫入容器中。要盖紧锅盖，不使漏气，水烧开后，继续用旺火或中旺火烧，使锅中水自始至终都保持沸滚状态，让水的热量不断通过容器传给原料，使受热致熟。炖时，要保持锅内不断水，如锅水不足时，必须及时补进开水，直到原料熟透变烂为止。由于原料不是在沸水中直接加热，故成熟速度较慢，一般需要3～4h。将容器置于蒸锅上炖制的，也要加足蒸锅中的水，始终用旺火保持水处于大沸状态，以产生充足的蒸气，由于蒸气温度高于沸水温度，故加热时间较水锅稍短。
2.不隔水炖
定义：不隔水炖又称清炖，将焯烫处理的原料放入砂锅内，加足清水和调料，加盖密封，烧开后改用小火长时间加热，调味成菜的技法。
详解：不隔水炖与隔水炖的最大区别，就是在于它只能用小火长时间地密封加热，以使原料保留自身鲜味，汤色清澈透明。
具体操作关键是：
第一，所用畜禽类等主料，洗净后一般要加工成大块料或整料，不宜切小切细，但可剁成肉泥，做成大丸子炖。
第二，洗净后加工成型的主料必须用开水焯烫。其目的主要是清除原料中的血污浮沫和异味，以避免在炖制时出现不良气味和汤色浑浊。
第三，炖时一次加足水量，加盖密封，中间不能掀盖加水。
第四，炖时只加清水和适量调料，而不放入咸味和带色的调料，这是保证原料较快成熟和汤色清澈的条件。只有在原料成熟后才能放入调料。
第五，用小火长时间密封加热时，可根据原料老嫩，体形大小等灵活掌握时间，最短1h左右，长的2h以上，以原料酥软为准。
3.侉炖
定义：将挂糊过油预热的原料放入砂锅中，加定量的汤和调料，烧开后加盖，用小火进行较长时间加热或用中火短时间加热成菜的技法。
详解：侉炖操作机制与不隔水炖大体相同，所不同的主要是它的预热方法，不是水煮而是挂糊过油。一般都将原料加工成块、段形状，滚上干淀粉，再挂鸡蛋糊，放入大油锅中，用高温热油炸成金黄色，控油后炖制。这种预制方法的优点是原料在炖的过程中不易破散，又抑制了原料鲜味溢出，原料挂糊经油炸取出，放入容器中炖制可使味道更加醇厚。同时，缩短了炖制加热的时间。问题是用挂糊并油炸过的原料来炖，汤水容易浑浊，所以，大多数侉炖菜都是用中火短时间加热，汤色都是浓白、鲜香。
综上所述，在烹制菜肴过程中，炖制菜肴较其他烹饪技法成菜相比，在加热过程中，由于以水作为传热介质，从而有效保证了食品安全，有效避免了因现在流行的“地沟油”“寄生虫”所带来的饮食恐慌症。在营养方面最大限度保持了原料本身所具有的各类营养成分，使食客在食用时充分感受到原料的原汁原味。