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炖菜制作工艺技术解密

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一、炖法定义
炖:将原料加汤水及调味品,旺火烧沸以后用中小火长时间烧煮成菜的烹调方法。属于典型火攻菜的技法之一。其中又分隔水炖和不隔水炖。隔水炖,是将原料装入容器内,置于水锅或蒸锅中,用开水和蒸汽加热炖制,不隔水炖,是将原料直接放入锅内,加入汤水,密封加热炖制。
二、操作机制、关键和特点
菜肴制作过程中无论采用何种炖法,目的都是避免原料香味散发,促使原料在受热炖软时将自身的鲜味转入汤中,食有原汁原味之感。所以,炖法是以吃汤为主的汤菜,要求汤色清澈、爽口、滋味鲜浓,香气醇厚,这是炖法最显著的特点。在庞大的水媒技法家族中,炖法可算是最富特色的一种,它和焖法、煨法一起,并列为“储香保味”的三大“火攻菜”技法。所谓“火攻”,就是这三种技法的最后一道工序都是用水加热,而且都是用小火长时间加热,费火又费时,故而得名。正是使用了这种火候,并在密封严密的炊具中烹制,才使得原料组织变性分解,鲜味物质酯化,鲜香味及原汁均不易向外散失,故能起到储存香味、保持原汁原味的作用。既然加热方法和加热效果基本相同,为什么又分炖、焖、煨这三种独立的基本技法呢?这是因为三种技法除共性外,还有很大差别。
首先,在用料上,三种技法所用的主料大多数是质地老韧坚硬的动物原料,而植物性原料大都作为辅料,只有个别的如冬笋等可当主料使用,但是所用主料的形体和加工处理方法则不相同,炖法主料都是大型方块和整形料,如全鸡、全鸭等;而焖法主料则一般都要加工成块、条等中型或小型料;煨法既可用大型料、也可以用小型料。炖法多数用单一主料,而焖法和煨法既可用一种主料,也可以用两种以上的多种主、辅料配置。
其次,在原料加工处理上,炖法的原料只需洗净,既不腌制,也不上浆挂糊,只需经过沸水焯烫去掉血腥浮沫后,即可炖制;焖法的原料,多数经过油炸、油煎,也有的用水煮成半成品再焖;煨法的原料,既可使用生料也可用炸、煎、炒、煮法等预制成半成品。
第三,加水量上,炖法加水量最多,大都是汤宽量大的汤菜;焖法加水量较少,成菜后无汤有汁,卤汁肥浓;煨法加水量适中,多数是半汤半菜,油重肥口,汤味醇厚,其中使用富有胶质原料煨制的,则汁紧浓稠。
第四,在火候上,虽然都是用的小火长时间加热,但是火力的程度也有不同。煨法所用火力最小,加热时间最长;常规的炖法次之,而隔水炖则是用旺火或中小火长时间加热的,焖法所用火力稍强,加热时间是三种技法中较短的。
第五,在风味特色上,虽然三种技法的菜肴质感都是软烂酥糯、原汁原味、香味浓郁,但也有明显的不同:炖菜汤清、汤宽、鲜醇、爽口;焖菜卤汁稠浓,味透香足;煨菜则汤色乳白,油汤封面。同时,在具体操作上各不相同。炖法在具体操作上,有两个关键点应予重视:一是原料在炖制开始时,大多不能放入咸味调料,特别是不能放盐,如果早放入盐,由于盐有渗透压作用,会严重影响原料的酥烂,延长成熟时间,因此,宜炖熟出锅时,才能调味。二是不隔水炖切记用旺火久烧,只要水一开,就要转入小火炖,否则汤色就会变白,失去炖菜汤清的特色。
三、炖制工艺详解
1.隔水炖
定义:将焯烫过的原料放入容器中,加汤水和调料,密封,置于水锅中或蒸锅上,用开水或蒸气进行长时间加热的技法。
详解:隔水炖,强调密封加热,放入原料的容器须用辅料或其他材料将口封严,置于水锅中或蒸锅上,再加上盖防止跑气,才能取得菜肴厚重浓郁的香气效果,又因为是平缓加热,尽管加热时间长,汤汁也不会变浑浊,并能吸收原料中分解出来的滋味,使得汤和菜都具有醇厚鲜味及爽口的特点。具体操作中注意的是:凡是将容器置于水锅中炖制的,锅中要加大量水,但水位又要低于容器口部,以防止锅中水滚沸时漫入容器中。要盖紧锅盖,不使漏气,水烧开后,继续用旺火或中旺火烧,使锅中水自始至终都保持沸滚状态,让水的热量不断通过容器传给原料,使受热致熟。炖时,要保持锅内不断水,如锅水不足时,必须及时补进开水,直到原料熟透变烂为止。由于原料不是在沸水中直接加热,故成熟速度较慢,一般需要3~4h。将容器置于蒸锅上炖制的,也要加足蒸锅中的水,始终用旺火保持水处于大沸状态,以产生充足的蒸气,由于蒸气温度高于沸水温度,故加热时间较水锅稍短。
2.不隔水炖
定义:不隔水炖又称清炖,将焯烫处理的原料放入砂锅内,加足清水和调料,加盖密封,烧开后改用小火长时间加热,调味成菜的技法。
详解:不隔水炖与隔水炖的最大区别,就是在于它只能用小火长时间地密封加热,以使原料保留自身鲜味,汤色清澈透明。
具体操作关键是:
第一,所用畜禽类等主料,洗净后一般要加工成大块料或整料,不宜切小切细,但可剁成肉泥,做成大丸子炖。
第二,洗净后加工成型的主料必须用开水焯烫。其目的主要是清除原料中的血污浮沫和异味,以避免在炖制时出现不良气味和汤色浑浊。
第三,炖时一次加足水量,加盖密封,中间不能掀盖加水。
第四,炖时只加清水和适量调料,而不放入咸味和带色的调料,这是保证原料较快成熟和汤色清澈的条件。只有在原料成熟后才能放入调料。
第五,用小火长时间密封加热时,可根据原料老嫩,体形大小等灵活掌握时间,最短1h左右,长的2h以上,以原料酥软为准。
3.侉炖
定义:将挂糊过油预热的原料放入砂锅中,加定量的汤和调料,烧开后加盖,用小火进行较长时间加热或用中火短时间加热成菜的技法。
详解:侉炖操作机制与不隔水炖大体相同,所不同的主要是它的预热方法,不是水煮而是挂糊过油。一般都将原料加工成块、段形状,滚上干淀粉,再挂鸡蛋糊,放入大油锅中,用高温热油炸成金黄色,控油后炖制。这种预制方法的优点是原料在炖的过程中不易破散,又抑制了原料鲜味溢出,原料挂糊经油炸取出,放入容器中炖制可使味道更加醇厚。同时,缩短了炖制加热的时间。问题是用挂糊并油炸过的原料来炖,汤水容易浑浊,所以,大多数侉炖菜都是用中火短时间加热,汤色都是浓白、鲜香。
综上所述,在烹制菜肴过程中,炖制菜肴较其他烹饪技法成菜相比,在加热过程中,由于以水作为传热介质,从而有效保证了食品安全,有效避免了因现在流行的“地沟油”“寄生虫”所带来的饮食恐慌症。在营养方面最大限度保持了原料本身所具有的各类营养成分,使食客在食用时充分感受到原料的原汁原味。

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该资料由会员「春江卤汁」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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