中西合璧精美菜肴四款

一、串炸鳜鱼
原料：鳜鱼肉200g，里脊肉200g，方火腿200g，青椒3只，荸荠150g，洋葱150g，鳜鱼头尾1只。
制法：
1.将鳜鱼肉、里脊肉、方火腿分别用刀批成0.5cm厚片，再各切成长宽各3cm的10个小方块。
2.鳜鱼肉、里脊肉加适量盐、胡椒粉、味精、黄酒、蛋清、湿淀粉腌渍上浆后待用。
3.青椒、洋葱均切成3cm长宽的片，各10片；荸荠去皮，用平刀批为0.5cm厚片共10片。
4.用牙签将切好的洋葱、鳜鱼肉、荸荠、里脊肉、青椒、方火腿等，依次序串在一起，共10串；将鳜鱼头尾用生粉拍上，放在五成热的大油锅内炸黄，摆在菜盆的两边作装饰用。
5.将10串原料摆在漏勺内，入五成热的油锅内，连勺炸片刻；当油温升高后，将锅端离火源续炸，待料炸熟后，用筷夹放在鱼头、鱼尾之间，排放整齐，即可上桌。
特点：形状美观，味美爽口。
注意：牙签最好是用竹批削成，牢度较强；穿料时，必须是一素一荤，吃口才清爽不腻人。

二、彩色素丝卷
原料：胡萝卜50g，麻菇50g，冬笋50g，香菇50g，卷心菜1只。
制法：
1.将卷心菜用手扒开，取无破口的大叶4张，沸水焯后待用；将胡萝卜、冬笋、香菇切丝，麻菇切片。
2.炒锅内稍放一点儿油，下胡萝卜丝、冬笋丝、香菇丝、麻菇片，煸炒后，加少量水、盐、味精，熟后勾芡，淋麻油，待用。
3.焯好的卷心菜叶放在菜墩上，用刀背拍松菜筋，撒上一点生粉，将炒好的料摊在卷心菜上，卷成筒子，上笼蒸1min；出笼后用斜刀批成片状，摆在圆盆内。
4.锅内放一勺鸡汤，加适量盐、味精，勾芡，浇在素菜卷上即可上桌。
特点：色彩鲜艳，风味别致。
注意：
1.卷心菜的老叶，太硬，难卷，不服贴；嫩叶，太脆嫩，也难卷。
2.叶片上的生粉可多放一点儿，利于粘合成筒；蒸熟后切片要小心，刀要快，才不会切烂。

三、果酒鸡翅
原料：鸡翅500g，葡萄酒50g，小葱、姜等各少许。
制法：
1.用刀剁去鸡翅尖端，然后涂上一层酱油上色。
2.炒勺放三勺油，到四成热时，投入鸡翅，1min后倒入漏勺。再在炒锅内下油，放葱段、姜丝略炸，然后把漏勺内的鸡翅投入，加水150g，酱油100g，黄酒100g，糖50g，旺火烧沸后，移在中火上续烧。30min后淋上葡萄酒，烧至汤汁浓烟时，即可出锅装盘上桌。
特点：汁浓香冽，风味迥异。
注意：鸡翅要新鲜，冰冻久藏者难以烹出佳味。

四、蛋煎鱼排
原料：黄鱼1条（约200g），面粉250g，鸡蛋2只。
制法：
1.黄鱼去鳞、鳍和内脏，割下鱼头，用刀顺脊梁将鱼的两面从头部到尾部批下，去脊骨和小刺及鱼皮，然后将鱼肉斜批成1cm厚的大片，共得鱼排10块，腌渍器内，加盐、味精、黄酒、胡椒粉，腌渍5min左右。
2.鸡蛋打碗中，打匀备用。鱼排两面拍上一层面粉待用。
3.取平锅坐火烧红，放一勺油，将已拍上面粉的鱼排，蘸上蛋液，用筷子夹入平底锅内，煎至两面呈金黄色，即装盘上桌。
特点：色泽悦目，口味鲜美。
注：如无黄鱼，可改用米鱼（浙江人称鲵鱼，鱼为灰白色，形状与黄鱼同）代替。