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北京月盛斋酱牛肉

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[原料配方]
牛肉50公斤,肉桂125克,丁香125克,食盐1.5公斤,砂仁125克,茴香125克,黄酱5公斤。
[操作要点]
(1)原料选择及整修
选用膘肉丰满的牛肉,洗净后拆骨,并按部位切成前腿、后腿、腰窝、腱子、脖子等,每块约重1公斤,厚度不超过40厘米,然后将肉块洗净,并将老嫩肉分别存放。
(2)调酱
在锅中加入肉重60%的清水,加热至稍温后,将温水0.75公斤和全部黄酱放入(黄酱先加少量水拌匀再过滤去除酱渣),煮沸撇去浮沫。
(3)酱制
将整修好的牛肉块放入水中,锅底及四周应预先垫以骨头或竹篾,使肉块不紧贴锅壁,以免烧焦。煮沸后加入其余配料(食盐除外),并在肉上加盖竹篾将肉完全压入水中。煮沸4小时左右,待肉色金黄,汤汁浓稠时停火。下层肉不动,上层肉要进行正反面互换。然后视汤汁多少适当加入老汤和剩余的食盐。继续用微火煮制约1小时,待浮油上升、汤汁减少时,将火力继续减少,最后封火煨焖。煨焖的火候应掌握在汤汁沸动但不能冲开汤面上浮油层的程度。全部煮制时间约8~9小时。煮好后取出淋上浮油,使肉色光亮油润,即为成品。

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