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提高豆粕豆腐质量的技术

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用豆粕生产豆腐是综合利用大豆资源的重要途径之一,但采用普通方法生产的豆粕豆腐较为粗糙、硬。
有资料报道,在用低变性豆粕生产豆腐时,添加适量小麦粉、氢氧化钙或钙盐、含氧酸或含氧酸盐,可以使豆腐的质量大为改善。
1.小麦粉的利用
在豆粕中添加粒度在10目以下的小麦粉,可加工出光滑细腻、筋道的豆腐,并能提高豆腐的保水力和风味。加工出的油炸豆腐的膨胀性明显增加。分析认为,在这里发挥作用的主要是面筋蛋白质。小麦粉的添加量以豆粕重量的0.5%~2.5%为宜。若低于0.5%,几乎无效果;而超过2.5%,则会使豆腐稍带红色,且加工油炸豆腐时膨胀性差。
2.氢氧化钙及钙盐的利用
在豆粕中添加氢氧化钙或钙盐,在煮沸时,它们会与大豆蛋白缓慢结合,再在添加凝固剂后,便可形成良好的组织,而且它们还能与小麦粉互相增效。氢氧化钙的添加量为豆粕的0.04%~0.03%。若要添加钙盐,则以氢氧化钙与弱酸的盐类为宜。
3.含氧酸及含氧酸盐的利用
在豆粕中添加含氧酸及含氧酸盐,可起到与氢氧化钙相同的作用。可使用的含氧酸有:乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等。含氧酸及含氧酸盐的添加量为豆粕的0.07%~0.1%。使用磷酸盐时,以添加0.02%~0.2%的三聚磷酸钠为宜。

该资料由会员「刘大华」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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