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六款风味豆的制作方法

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麻酱拌豇豆

原料配方:鲜嫩豇豆500克、麻酱75克、精盐10克、白糖20克、麻油10克、味精5克
制作方法:
1.将豇豆两端摘除、洗净,用沸水烫熟捞出,用刀切成1.5厘米长的段放入盆内。
2.麻酱用碗加少许凉开水调稀倒入豇豆盆内,加精盐、白糖、味精、麻油拌匀即可装盆食用。
产品特点:脆嫩爽口,味美鲜香,略带辣味。

虾油豇豆

原料配方:豇豆2.5千克、盐500克、虾油适量
制作方法
1.选用新鲜、脆嫩、无虫眼的豇豆2.5千克,用清水洗净,剪去头尖和根蒂,放入稀盐水浸泡1天。
2.将一小坛洗净、擦干,不要留有生水滴(否则,腌制过程豇豆易发酵,影响成品质量)。
3.把盐水中的豇豆取出,沥干水分,放入缸内腌制。放入时,一层豇豆夹一层盐。腌制过程早、中、晚各倒一次缸,每次要均匀,彻底,避免底层菜因吸不到空气而腐烂变质。
4.腌渍4天后,取出豇豆,用清水冲洗干净,沥干水分,切成1.7厘米长的小段。装入洗干净的小坛内,倒入适量的虾油(虾油的用量以浸没豇豆为度)浸泡。浸泡过程需勤翻动,否则上、下层的菜因位置不同而影响成口的色泽、风味。7天后即可取食。

麻辣毛豆

原料配方:毛豆子500克、红油(即用烧热的香油炸干辣椒制成)25克、酱油5克、白糖10克、盐5克、干辣椒5克、花椒粉1克、葱花、姜末、蒜泥少许

制作方法:
1.将毛豆荚剥开,取出籽,放入清水中洗净内衣,捞出,控干水,下入烧开的沸水锅浸烫片刻,迅速捞出,入冷开水盆分散浸凉,再捞出控水,盛盘内。
2.用红油、酱油、白糖、盐、干辣椒(切成小块)、花椒粉、葱花、姜末、蒜泥等一起放入冷却的毛豆子盘中,搅拌均匀,即可食用。
产品特点:毛豆子碧绿脆嫩,卤汁深红咸鲜,麻辣香味浓郁。


泡四季豆

原料配方:四季豆2千克、新老混合盐水2千克、食盐120克、干红辣椒100克、红糖20克、白酒10克、香料包(八角、香草、豆蔻各1克,花椒2克,滑菇7克)1个
制作方法:
1.选鲜嫩、肉厚的四季豆洗净,掐掉两头,撕去边筋,用开水焯烫后捞起,晾干附着的水分。
2.将各料调匀装坛内,放入四季豆及香料包,用篾片卡紧,掺足坛沿水。泡7个小时即成。
3.四季豆不宜生吃,所以泡制前应适当延长预处理时间,以免影响食用,甚至危及身体健康。
产品特点:色绿黄,质嫩脆,味清香。

绍兴茴香豆与五香辣味豆茴香豆
这两款产品是绍兴的著名土产,自从鲁迅在小说里把它与孔乙己相联系后,更身价百倍。

原料配方:蚕豆1千克香料(大茴香、桂皮)、精盐适量
制作方法:
1.将蚕豆入锅,加水约0.5千克煮沸15~20分钟,加香料和盐,边煮边搅拌,待锅的水即将煮干,即成茴香豆。
2.如在加料时再增加少量甘草、辣味粉,即成为五香辣味豆。
产品特点:香味独特,细细咀嚼,回味无穷,不仅美味可口,营养丰富,还具有益脾健胃利湿的功效。

怪味豆

原料配方:蚕豆30千克、红糖15千克、麦芽糖3千克、面粉3千克、鲜辣粉、胡椒粉、味精各适量
制作方法:
1.油汆蚕豆:将油入锅烧沸,然后将盛有豆粒的铁丝篮放到油锅里籴。刚入锅时,豆粒下沉,随着豆粒被油汆熟炸空,体积增大,开始上浮。等到豆粒都浮在油上豆,豆瓣呈奶油色时,把铁丝篮提出油面,上下抛几下。
2.炒面粉:将锅洗净抹干,倒入面粉,以缓火烧,不停地翻动,直至面粉由白色变成微黄色,并散发出一股香味时为止。取出冷却放入干净的容器中备用。
3.熬糖浆:把红糖倒入锅里,加入适量水(以水面略高于糖面为宜)。然后以缓火进行熬制,直熬至锅里糖粒溶化,水分基本蒸发,糖浆变稠时为止。
4.炒拌:把麦芽糖倒入锅里,以缓火烧热。然后把蚕豆倒入,边倒边炒拌,使每粒蚕豆上都粘有麦芽糖,以增加粘着力。
5.拌和:把蚕豆、面粉以及鲜辣粉、胡椒粉、味精等倒入糖浆锅里,边倒边用铲充分炒拌,直至糖浆起砂硬结,便成为怪味豆。取出冷却后,即可装入食品箱、食品袋,或坛、罐等容器中贮藏。
产品特点:豆粒松脆,具有香、甜、鲜、辣等多种味道。

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