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挂糊技法之“芙蓉糊”

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第1页:挂糊技法之“芙蓉糊”

芙蓉糊在烹调中使用较广泛,但技术性要求较高,如果对其调制的原理及方法掌握不当,很容易出现糊质溏稀、不起泡、成菜后表面收缩干瘪或口感不够软嫩等现象。

 

芙蓉糊,是将蛋清经过机械旋转有力地抽打至起泡后加入粉类而制成的糊,因其色白如雪,所以又称“雪衣糊”、“高丽糊”。该糊糊质细嫩,膨松饱满,在烹调中使用较广泛,但技术性要求较高,如果对其调制的原理及方法掌握不当,很容易出现糊质溏稀、不起泡、成菜后表面收缩干瘪或口感不够软嫩等现象。


在此,将芙蓉糊的调制原理、方法、关键及其在烹调中的应用作一详细介绍,以供大家参考,详见下页。

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