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新繁银丝面(川式)
原料配方
上等面粉1千克、鸡蛋清20个、豆粉适量
制作方法
1.将搅匀的蛋清倒入面粉里,用手和转搅匀,揉熟后盘为椭圆形,把两头卷叠好,摞紧、成条方形,使两头、中间大小厚薄一致(贴于案板的是面子,摞的是里子)。
2.在里子扑上豆粉,用坐杠从右至左,又从左至右,反复施压,使面条向两头伸长。
3.而后,用面棒把两头和四周的边沿推压一下,使厚薄均匀并扑上豆粉。
4.再把面皮裹在面棒上,用劲均匀推转,使边沿和中间的厚薄相似,紧接着把面棒抽脱加压,使面皮向两边伸长。
5.推压数遍,直至皮薄均匀,将其叠为四层,直切成丝即成。
产品特点
细如发,色白似玉,能点得着火,筋力绵软,下锅不浑汤,不成饼,不粘连,不糊口,食时带脆,此面宜配清鲜馅卤及好汤食之,味美宜人。若用酸辣,红细味佐食,应将面切成细麦秆形。
稀卤面
原料配方
面条500克、肥瘦猪肉200克、化猪油100克、水发笋子80克、水发木耳60克、水发黄花40克、水发海带60克、鸡蛋100克、胡椒粉4克、酱油100克、料酒10克、湿淀粉40克、精盐10克、味精4克、葱花20克、细颗芽菜20克、鲜汤800克
制作方法
1.制面卤:猪肉、笋子、木耳、海带均切成1厘米长的节。锅置中火上,下化猪油60克烧至六成热,放肉片炒散发白,放笋子、木耳、黄花、海带略炒,即加胡椒粉(1克)、酱油(35克)、料酒继续炒,至上色入味后,掺入鲜汤烧沸,撇去浮沫,加精盐、味精(2克)、用湿淀粉勾成二流芡,再淋入打散的鸡蛋液,用瓢前后掏几下便成片子,即成为面卤。
2.定底味:将剩下的酱油、化猪油、味精、胡椒粉及葱花、芽菜分放各个碗内。
3.煮面:锅内加清水烧沸,面条抖散入锅,用中火煮熟,捞入定好底味的碗内,淋上面卤即成。
产品特点
咸鲜清淡,滑爽适口。
鸡蛋擀面
原料配方
面粉350克、熟鸡肉丝75克、鸡蛋2个、黄蘑菇25克、水海米15克、酱油、鲜汤、精盐、笋片、香油适量、味精、韭菜少许
制作方法
1.把鸡蛋打开倒入碗内调匀。黄蘑菇切成小片,韭菜切八分段。
2.在面粉内加入蛋液,用100克温水(稍加点盐),和成面团,盖上湿布,饧15分钟。
3.把饧好的面团,稍按一下,撒上扑面,擀成3毫米厚的大薄片,边擀边继续撒扑面,再折叠起来,呈宽条状,中间撒扑面,切成宽3毫米左右的面条。
4.锅内放水烧开,把面条撒下煮熟,捞出后再用凉开水过凉,分别盛入汤碗内,上撒熟鸡肉丝。
5.把汤勺置于火上,倒入鲜汤,放入酱油、黄蘑菇片、水海米、笋片、精盐,待汤沸腾后,除去浮沫,再加入味精、韭菜,调好口味,淋入香油。出勺后倒进盆里,吃时浇在面条上即可。
产品特点
面软筋道,鲜汤适口。
红烧牛肉面
原料配方
面条500克、牛肋条肉(或筋头)250克、姜(拍碎)50克、葱(挽结)12克、料酒5克、糖色5克、花椒5克、酱油100克、精盐5克、麻油5克、味精3克,葱花12克,香料包(八角、山柰、茴香、荜蔻)25克
制作方法
1.制面卤:牛肉切成1.5厘米见方的块。锅置中火上,加适量鲜汤烧沸,下牛肉,撇去浮沫,加精盐、料酒、葱、姜、花椒、香料包、糖色烧制。烧至牛肉成熟变软,去掉姜、葱、香料包、花椒即成面卤。
2.定底味:将酱油、葱花、麻油、味精分放入各个碗肉。
3.煮面:锅内加清水烧沸,将面条抖散放入,煮熟后捞入定好底味的碗内,再舀上面卤即成。
产品特点
味道鲜美适口,醇香浓厚。
炉桥面
原料配方
面粉250克、清水115克、食碱2克、红油辣椒40克、酱油40克、甜红酱油15克、花椒粉2克、葱花15克、细颗芽菜20克、味精2克
制作方法
1.定底味:将酱油、甜红酱油、红油辣椒、花椒粉、细颗芽菜、味精、葱花分放各个碗内。
2.制面团:面粉放于案板上,中间刨呈凹形,加清水、食碱拌和均匀,搓揉成团,饧约1小时。
3.成型:将饧好的面团搓成直径为5厘米的面条,扯成5个剂子。将剂子擀成直径约12厘米的薄圆皮,再对叠成半圆形,用刀在半圆形的直边上垂直切5刀,但不能切到圆弧边,距离圆弧边约1厘米。
4.煮制:锅内加清水烧沸,将半圆皮揭开放入,煮熟后,捞于定好底味的碗内即成。
产品特点
形似炉桥、咸鲜香辣,滑爽绵韧。
鸿章什锦面
原料配方
面粉500克、鸡蛋2个、牛肉150克、植物油50克、葱头75克、香油15克、香菜15克、芹菜75克、绿叶菜75克、水发香菇30克、精盐、味精、胡椒粉、辣酱油各少许
制作方法
1.把牛肉切成薄片,葱头切成丝,芹菜切斜丝,香菜切成末,香菇切成丝。然后把牛肉片放入碗内,加葱头丝,香菜丝、精盐,味精,胡椒粉,香油拌匀腌渍。
2.把面粉倒入小盆里,磕入鸡蛋液,加少许精盐和适量水和成硬面团,盖上湿布,饧20分钟。然后放在案板上,擀成薄片,将面片叠起来,顶刀切成细条,用开水煮熟后过凉开水拔凉,控净水分待用。
3.将长柄煎盘放到火上,倒入植物油、烧熟后投入牛肉片,边炒边搅,待肉片变色时放入芹菜丝、香菇丝、菜叶段,炒透后下面条,烹入辣酱油,即可装盘食用。
蒸拌冷面(上海)
原料配方
小宽面条150克、绿头芽20克、酱姜丝30克、芝麻酱10克、红酱油20克、辣油15克、醋30克、麻油7.5克、花生油12.5克、白糖、味精少许
制作方法
1.将面条拌松用大火沸水蒸到色泽嫩白(约10分钟)出笼,用电风扇吹凉,放入大火沸水内煮熟,捞出沥干,挑松,再次吹凉,并把它放在阴凉处。
2.将芝麻酱用少许麻油或凉开水调和;将绿豆芽去头、尾,放入滚开水内一籴,捞入冷开水内浸凉,倒入漏勺沥干水摊开。
3.用大碗一只,先盛入面条,再舀上芝麻酱和调好的酱油、白糖、醋等调料,调料上放些酱姜丝,再盖上绿豆芽即成。
产品特点
酸、辣、香、甜、咸各味俱全,清凉可口。如佐以伽喱牛肉汤,其味更佳。
甜水面
原料配方
面粉1000克、清水500克、复制红酱油200克、精盐15克、红油辣椒150克、蒜泥50克、麻油50克、味精5克、芝麻酱30克、熟菜油少许
制作方法
1.制面条:面粉加清水、精盐和匀,揉熟,用湿帕蒙盖,饧面约30分钟,再揉成团。在案板上抹少许熟菜油,将面团擀成约0.5厘米厚的面皮,切成0.5厘米宽的条,撒上少许面粉。
2.煮面:用旺火把清水烧沸,然后两手执着面条两端,延伸一下面条的长度,投入沸水,待煮熟后捞出略晾,撒上少许熟菜油抖散,以免粘连。
3.定碗:将熟面条分盛于各个碗内(如面条已冷应置沸水中烫一下),再淋上复制红酱油、味精、芝麻酱、香油、红油辣椒、蒜泥即成。
产品特点
咸鲜略甜,香辣并重,滑爽绵韧,风味独特。
沙参炖鸡面
原料配方
标准粉2.5千克、生姜50克、鸡蛋5个、葱梗50克、肥鸡1只、酱油125克、鲜猪蹄1.25千克、味精2.5克、沙参250克、川盐25克、白胡椒12.5克、苏打粉17.5克
制作方法
1.标准粉里加清水1.25千克,将鸡蛋打入面中,加苏打粉拌匀揉好,用手工擀切成韭菜叶状的面条。
2.鸡宰后去掉毛和内脏,洗净,待作另用。猪蹄洗净去残毛。姜块、白胡椒、葱梗用纱布包好。锅内放清水2.5千克,将整鸡、猪蹄及姜、葱、白胡椒包放入。烧开后,撇去浮泡,再用中火炖煮2小时,待鸡、猪蹄熟到离骨时捞出,滤出的头道汤放在微火上煨熬。
3.将鸡肉、猪蹄剥下,全部去骨。锅内放清水3千克,加入鸡骨、猪蹄骨和姜、葱、胡椒包再熬二道汤,待用。
4.熟鸡肉、猪蹄肉用刀切成1.5厘米见方的肉丁,和洗净刮皮、折成1.5厘米长短节的沙参,一并放入头道汤中,先用旺火烧开后,再用微火煨炖待用。
5.碗内先放酱油、川盐、二道汤。面条入沸水锅内煮断生,每碗按100克的分量挑入碗中。再将鸡肉沙参馅连汤舀在面上,放味精,撒葱花即成。
产品特点
沙参有除寒热、补中益肺气、疗胃脾心腹痛等作用,配上鸡肉、猪蹄、胡椒炖汤,做馅,营养丰富,疗效更佳。
三鲜烩面
原料配方
面粉500克、清水240克、干豆粉包(作扑粉用)1个、熟鸡肉80克、熟火腿60克、听装冬笋60克、姜20克、葱20克、鲜汤1000克、精盐10克、化猪油80克、胡椒粉4克、味精4克、听装蘑菇40克
制作方法
1.制面块坯:面粉加清水调制成面团,稍饧后,用擀面杖擀成2毫米厚的面皮,再切成2.5厘米宽、5厘米长的菱形片即成面块坯。
2.烩制:熟火腿、熟鸡肉、冬笋、蘑菇切成长、宽各1.5厘米、厚0.2厘米的片,姜拍碎,葱切5厘米长的节。
3.炒锅置旺火上,放入化猪油,烧至七成热时,放入姜、葱煸炒出香味,掺入鲜汤烧沸,拈出葱、姜后,放入鸡肉、火腿、冬笋、蘑菇、精盐、胡椒粉煮出鲜味,再放进面块坯一同烩煮,熟后放入味精即成。
产品特点
汤味新鲜,面块柔韧滑爽。
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