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精品面食--茶点、点心制作方法集锦(三)

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第1页:精品面食--茶点、点心制作方法集锦(三)

石榴吐蕊

原料配方
富强粉840克 冻白油226克 白糖650克 红豆500克 花生油250克 玫瑰糖50克 碱水30克 炸油1000克(实耗188克) 清水188克 食用红色素少许

制作方法
1.制皮:将富强粉375克在案上过罗开窝,加入冻白油38克、清水188克。用手先将油水混合均匀,掺入面粉,拌匀擦透摔至光滑,放一旁饧置约10分钟待用。

2.制心面:将富强粉375克在案上过罗,加入冻白油188克,油面擦至混合均匀后,放一旁饧置10分钟待用。

3.制馅:将红小豆挑、洗干净,将红小豆放入锅中加入2倍以上的清水,蒸熟或煮烂,过罗去掉豆皮,将豆沙与水同时装入袋中,挤压出水分。将豆沙与白糖600克同时放入锅中炸制,开始用小火,待糖沙溶化稀后改用大火,豆沙沸起外溅时再改用小火。边炒边用铲不断地搅动,以防糊底,见豆沙稠可徐徐下入花生油,将油炒至与豆沙混合均匀后,加入玫瑰糖同炒,均匀后将面粉90克用罗筛下锅中,边下面边用劲翻搅,待面粉全部下完,即可停火出锅,晾凉待用。

4.包制:将饧置好的皮面放在案上,摁成中间稍厚的圆片,再将心面放在圆片的中央,双手将其托起,拢包成大圆球,包好后稍饧。将饧好的圆球剂口朝上,用手摁扁,用酥槌或擀面杖(要粗细均匀的擀面杖,否则,会影响层次)擀成长方形薄片,用刀将两端无酥处切下,放在酥皮中间再擀一下。将面片从中间横切开,从切开的刀口处上下分卷成两卷,然后下剂(大小根据需要而定),将剂摁成圆皮包入豆沙馅心,收口处捏紧但不封死。

5.炸制:将平底锅置于火上,放入炸油稍热,将包好馅心的半成品放入油锅内,剂口朝上用温油浸炸,待坯身变硬,剂口层次稍开即可成为石榴形状。

6.装璜:将白糖50克加入食用红色素、搓均匀成粉红色。再将粉糖均匀地放在石榴酥的开口处(石榴嘴)。放入盘中即可食用。

产品特点 形状美观,口感酥香,豆香味醇。

 

佛手菊花

原料配方
富强粉500克 冻白油163克 绵白糖100克 清水100克 炸油1000克(实耗125克)食用红色素少许

制作方法
1.制皮:将富强粉250克过罗,倒在案上开个窝,加入冻白油38克、清水125克,先将油水混合均匀后,再掺入面粉,拌匀擦透,摔至光滑,放一旁饧置10分钟备用。

2.心面:将富强粉250克在案上过罗开窝,加入冻白油,掺入面粉,将油面掺匀擦透,放一旁饧约10分钟备用。

3.包制:将饧好的皮面团搓揉成条,揪剂(剂大小根据需要而定)摁扁成皮,包入与皮相等的心面成圆球。将圆球用手摁扁,再用小擀面杖将皮擀成长形薄片,将薄片从上向下卷成卷,再将卷摁扁,从左向右横卷成卷(即成圆球形状),放一旁稍饧备用。

4.成型:将包心面的圆球面团擀成长方形片。在片的一部沾刷点水,将片对折,再用锋利的薄刀在弯折处切4刀,切成5条,再将其中的3条弯曲回去,即成佛手形,稍饧待炸。

5.炸制:将洁净的锅置于火上,放入炸油待油温热时,放入切好的半成品进行炸制(最好用平底锅)。炸至酥层开散即熟。

6.拼摆:将炸好的成品均匀整齐地摆放在盘内(数量根据需要而定),均匀地撒上粉色糖(即绵白糖加食用红色素),即可食用。

产品特点 外形美观,层次清晰,酥香可口。

 

水晶饺

原料配方
皮料:特制粉10千克 熟猪油2千克

酥料:特制粉5.5千克 熟猪油2.75千克

馅料:白砂糖8.25千克 瓜糖1.5千克 熟面粉4千克 冰渣2千克 熟菜油1.5千克 饴糖500克 熟猪油1千克

炸油:熟猪油7.5千克

面料:白糖粉2.5千克 糕粉750克

制作方法
1.调面团:先将皮料中的熟猪油加开水约1.4千克,搅伴均匀,再加入冷水约3千克,搅匀后投入面粉,制成面团。

2.拌油酥:将配方中的面粉与熟猪油拌合均匀。

3.包酥:将皮料加少量冷水揉制,按每个成品50克计算,每双头皮子分成30克,逐个包入油酥16克,擀成38~40厘米长、5.5厘米宽,卷成筒,顺手在案板上搓成长7厘米的笋尖形,用刀顺着切成等量两瓣,将其切口面向下,用手掌压扁,以切口面在外斜卷成螺纹形状,将头子按压在中间,往下再压薄成酥皮生坯。

4.制馅:将馅料拌和制成水晶馅。

5.包馅:每个酥皮生坯包入水晶馅18克,口不封严,用两手对捏饼坯成饺子形状。

6.油炸:在油温150℃炸制。炸至饺子的口部完全成丝条,微带黄色时起锅滤油。

7.上面料:先将面料配方中的白糖及糕粉混合擦润备用,再将炸制好的水晶饺熟坯整齐排列在案板上,用钢丝罗筛上面料,即为成品。

质量标准
形态:饺子形,体形完整,大小基本一致。

色泽:白色或微黄色。

组织:酥松,起均匀整齐的丝头,无斑点、无杂质。

口味:香酥油润,具有焰料香味;无异味。

 

商城肉馅萝卜酥馍

此萝卜馍是“清宫御膳房”食谱中的一种。至今已有七八十年的历史。

原料配方
面粉5千克 肥瘦猪肉2千克 江米200克 青头白萝5千克 酱油100克 葱花500克 味精25克 盐225克 植物油5千克 五香粉75克 胡椒粉50克

制作方法
1.制酥:将锅放火上用木柴火炒时,火要先小,逐渐升高油温;用煤火炒时,应保持一定油温,如太热,要加入一点凉油,以降低油温,倒入1.5千克面粉炒成微黄色,再加入适量油,边加边炒,炒到油面起沫,离火晾凉。

2.制馅:将萝卜切成丝,再切成5毫米长的段,加入适量盐,将水挤去,减少辣味;将猪油切成3毫米见方的丁。然后把它们倒入盆内,加入葱花、江米、盐、酱油、五香粉、胡椒粉、味精和适量油拌匀成馅。

3.和面:将剩余的3.5千克面粉倒入另一盆内,加温水(1千克面用0.45千克水)、油(150克)和成面块。然后将面块分成若干块,用擀面棍将面块擀成铜元一样的面片,在面片上均匀地抹上一层酥面,卷成卷再擀开,再卷起分成75克一个的螺丝型面剂,揉一揉擀开,包入100克馅,收口成螺旋形后按扁,即成生萝卜酥馍。

4.炸制:将油锅放火上,油烧到三成热,将生萝卜馍入锅炸,先用小火慢炸,直到起酥皮后加火炸,待将出锅时用大火继续略炸,使其将内浸的油排出,色转深红时,捞出即成。

产品特点 皮焦酥,又荤又素,鲜香利口。

 

螺旋盒子

原料配方
面粉500克 猪油150克 瘦猪肉100克 发好海参100克 净大虾50克 酱油、花椒面、精盐、味精、香油适量 豆油少许

制作方法
1.把海参、大虾切碎,把切碎的大虾用豆油在油勺内炒熟。

2.把猪肉绞碎倒入盆内,加酱油、花椒面、精盐搅拌煨之,再放入大虾、海参、味精,最后加入香油拌匀成馅。

3.把200克面倒在案板上,加100克猪油拌匀,擦成干油酥。

4.把剩余的300克面粉倒在案板上,扒个坑,加50克猪油和150克温水,和成水油酥,揉匀,饧10分钟。

5.把干油酥包入水油酥内,稍按,用走锤擀成长方形薄片,对叠,擀开约3毫米厚的大薄片,从上下各向中间对卷,呈双筒状,靠拢后用刀顺分开,边缘用水粘住,再用刀横切成7毫米宽的小段,把酥面朝上,稍按,从里向外擀成圆皮。翻过来打入肉馅,再用同样一张皮盖上,锁成花边即成生坯。

6.待油烧到七成热时,把生坯下锅炸制,等酥浮起,呈浅黄色即熟,捞出,用刀一切两半,码于盘内。

产品特点 外形美观,酥鲜可口。

 

立酥盒子

原料配方
面粉500克 猪油150克 炒熟猪肉馅150克 水海米25克 熟鸡脯肉丁100克 蛋清1个 酱油、香油、味精、葱花、精盐适量

制作方法
1.把300克面倒在案板上,扒个坑,加50克猪油和150克温水,和成面团,饧10分钟。

2.把剩余的200克面粉加100克猪油拌匀,调成干油酥。

3.把熟肉馅倒入盆内加酱油、精盐、葱花、味精、香油拌匀成馅。

4.把干油酥和水油酥分别分成40个重量相同的剂子,再分别把干油酥包入水油酥内,把剂子按扁,擀成长方开有,折叠三层,横过来擀成长条形,从一头向另一头卷起,要到头时留一条和卷长度相等的面片。用刀切下,把这条面片擀长,用蛋清粘住卷的边和两横截面,稍干,用刀从圆的横截面中间横切开,酥面向上,按扁,从里向外擀成圆成,把酥面外露,用饺匙打上馅,上边再盖一张同样的皮,酥面也朝外,把边捏严,锁成花边。

5.在油烧到七成热时,将生坯下入,待酥鼓起,浮出油面,呈黄白色即熟,捞出沥干油,一切四半上桌。

产品特点 外酥内软,滋味鲜美。

 

绣球酥

原料配方
需粉500克 猪油200克 枣泥250克 白糖150克 花生油500克(炸成品实耗150克) 青红丝少许

制作方法
1.把250克面粉放入容器,加175克猪油拌和均匀,拌成油酥面团;再把250克面粉放入另一容器,加25克猪油、100克清水,拌和均匀,调成水油面,两个面团软硬程度相同。

2.把两个面团都放到案板上,擀成长方形片,用水油面片包入油酥面片,包好后再擀成大薄片,卷起成卷,切下剂子,按扁,包入枣泥,收口捏紧,做成馒头形状,沿着馒头表面,从上到下,用刀连划七八刀,并用手轻轻一拨,使刀口处张开,呈现层纹,即成绣球酥生坯。

3.锅置于火上,放入油,中火烧至五成热,将生坏入锅炸;见层次展示。浮出油面,即可捞出;晾凉,撒上白糖、青红丝,装盘食用。

产品特点 形似绣球,酥甜适口。

 

双荷花酥

原料配方
面粉500克 猪油150克 枣泥馅250克 红色素少许

制作方法
1.取300克面粉倒在案板上,扒个坑,加50克猪油与150克温水,和成水油酥,揉匀,饧10分钟。

2.把剩余的200克面粉倒在案板上,加100克猪油拌匀,调成干油酥。

3.把干油酥包入水油酥内,封严口,稍按,擀成长方形,厚3毫米的面片。从上下各向中间对卷,呈双筒形状,靠拢后,用刀顺长切开,然后揪成12.5克重一个的面剂,按扁成皮,包入枣泥馅,再用手擀成中间细两头粗状,将两横头在面案上搓平,并把两头并拢,分别用刀在横头上交叉均匀切三刀。稍露馅,即成生坯。

4.将油烧到六成热时,把生坯下锅炸制,待酥浮出油面,呈浅黄色即熟,捞出,码于盘内,把白糖和红色素拌匀,撒在炸好的酥上边即可。

产品特点 造形美观,酥甜适口。

 

双环肉汁酥 (广式)

原料配方
水皮:特制粉7.5千克 白砂糖500克 熟猪油1千克

酥心: 特制粉3千克 熟猪油1.5千克

馅料:特制粉15千克 白砂糖8.25千克 食盐100克 南腐乳3块(每块约重20克)味精20克 碳酸氢钠10克 发酵粉25克

制作方法
1.调制水皮面团,擀成薄片。

2.调制油酥面团,平辅在水皮薄片上,用三折法二次。然后包馅,再折一次擀薄。

3.切成长条,卷成双环形入油炸。

质量标准
形态:呈以环形。

色泽:呈金黄色。

组织:松酥。无杂质。

口味:香松甜润。

 

百酥油糕

原料配方
面粉1千克 猪油300克 白糖300克 麻仁50克 熟面粉50克 温水250克 桂花酱 青红丝少许 花生油适量

制作方法
1.将麻仁碾碎,青红丝切碎,加熟面粉、白糖、桂花酱搓擦均匀成馅。

2.将400克面粉加200克猪油拌成干油酥,600克面粉加100克猪油、250克温水调制成水油酥。

3.将干油酥、水油酥分别揪成40个剂子,将水油酥剂子按扁包裹干油酥剂子,再按扁擀成长方形片,从一头卷起,按、捏成圆形暗酥坯皮,包上馅,按扁成糕。

4.将糕下入热油锅内炸至呈金黄色,熟时捞出即可。

产品特点 外焦、内酥、味道香甜。


其他十款点心制作方法详见下页。 

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该资料由会员「jiejieli」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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