从菜肴实例说煎菜用火方法

煎法，不仅可以单独成肴，而且也是塌、烧等烹调方法的初步熟处理过程。这里说的煎，主要是单独将原料煎成菜肴的方法。煎，不论是家庭，还是业内，虽不像熘炒方法那样广泛使用，但煎菜也会时常出现在餐桌或宴席上。成品干香，色泽金黄，自然会诱人频频动箸，高高举杯。

一、煎菜基本概念
煎是将自然扁形原料或将原料加工成扁形、片状，挂糊（或着粉）或不挂糊（或不着粉），放在布满底油的锅中，烧小火将其两面烙至一定程度，且内部成熟的方法。煎的用料比较单一，加放辅料较少。如果原料在煎前调足味，那么正式煎时就不必另行调味；如果原料在煎前调味不足或未经调料腌渍，那么正式煎时就要补充调味或一定调味。从实践中看，由于选用原料不同，加之成品质量要求有别，所以可分为干煎、软煎、清煎、煎转、煎蒸等多种方法。其成品基本特点是：外香酥，内软嫩，无汤无汁，干香不腻。

二、煎菜用火例举
1、干煎鱼
不论煎什么品种的鱼，必须首先刮麟、除腮、取内脏，收拾干净。这里，我们选择125g左右的白鱼或黄花鱼，收拾干净后两侧均剞成均匀的小斜刀口。用精盐、料酒、葱姜汁、味精等调料抹在表面和刀口内，再蘸一层面粉待用。
煎鱼最好使用平锅，受热均匀，便于操作，容易保证成品质量。在煎鱼前，先将平锅置微火上烧热。用姜片蹭蹭锅面，一是煎鱼时可助调味，二是原料不宜粘锅。正式煎鱼时，应较多量放入底油。因鱼表面着粉，比较吃油，再说，煎法的主要传热介质是油，故比正常的炒菜底油量要多些。以小火烧锅，用锅铲撩动油液使其布满锅底，烧至有烤手现象时，将蘸过面粉的鱼再放入蛋粉糊中拖挂均匀后逐尾摆进平锅中。这时，锅中的油温变化不要太大，基本保持均匀小火，相对恒温，100℃左右即可。千万不要因心急气燥，使用中火或大火，臆想加快煎制速度而使鱼表面煎煳。只有耐心细致，才能保证质量。大约煎制3～4min，用锅铲将鱼逐尾翻过来煎另一面。这时请注意，如果看着油量过少，可淋加一点油来作为传热介质促进鱼的加热成熟，但仍以小火为主。大约还煎3～4min，见鱼两面都煎成虎皮色时，就可以烹入事先兑好的调料汁，立即盖锅。这时火力再度减弱，保持锅内液体调料遇热开沸蒸发出来气体，待其滋味浸入鱼内即可。大约过1min，见锅中煎鱼表面干爽无汁后即可装盘食用。
这里提醒大家一句：如果鱼在煎前已经调足味，那么当将鱼两面均煎呈虎皮色，成熟时即可取出食用，没必要再泼汁而另行调味。
成品特点：虎皮色泽，鱼状完整，口味干香。
2、煎丸子
“煎丸子”基本属于软煎品种。因在丸料中或煎制时施加的调料不同，故命名也不一样。比如，南方人喜甜味多放糖，则成品谓称“南煎丸子”；而北方人喜欢鲜咸味多放油盐，则成品谓称“煎丸子”。不论调味怎样，命名如何，但在具体煎制时用火方法大致相同。
取猪肉馅（肥3瘦7比例）250g，加清汤、调料和少量淀粉搅拌均匀。挤成直径约2.8cm的丸子若干，呈规整的圆形摆入抹有底油的平盘中。在具体煎丸子前，必须刷净大勺。放入底油，小火烧热后转动大勺，使油液均匀地布满勺面，但这时仍有部分油液流回勺底。见油烧至三四成热，烤手现象较重时，可将丸子轻轻地推入勺内。小小的火，慢慢地煎。因为肉馅在事前就放入了清汤、液体调料等，所以即使挤成正圆形的丸子，也会随着放置和煎制时间的延长而逐渐改变成扁圆形。为了使丸子表面尽快产生焦质状，可适当稍加大一点火力。边煎边晃动大勺，使丸子与大勺始终保持游离状态，任由丸子与大勺之间充分流入油液作为传热介质来加快其定型和成熟的速度。煎制3min左右，大翻勺将丸子完全翻过来，继续煎另一面。用同样的方法，可边煎边晃动，使丸子在勺中不断地变换位置，任其受热和成熟都非常均匀。再煎制约3min，当两面都煎制质焦色黄时，可少添汤，加调料，盖锅，稍焖一下。见汤汁无几时，可拖入盘中即成。
成品特点：形圆、味鲜、色黄、外焦、内嫩。
3、清煎豆腐
清煎，是指原料不挂糊、不上浆、不着粉，经调料腌渍或不腌渍放在布满底油的锅中煎熟的方法。这里选择大豆腐作为原料来说一下此肴的用火方法。
将稍老的大豆腐切成6cm长，3cm宽，1.5cm厚的片状，沥干水分待用。取平锅置灶上，刷净锅，放底油，小火烧热时晃动平锅，使油液均匀布满锅底。因为豆腐本身就是熟的，即使不煎也可食用，所以我们煎豆腐并不是以成熟为目的，主要是上色和调味。根据这一实际情况，煎豆腐应以小火为主。当豆腐片码入锅中后，尽管是小火烧锅，那也因豆腐本身水分饱和也不宜噙油，只是多煎一会儿罢了。当豆腐煎3min左右，可用锅铲将其翻过来继续用小火煎另一面。由于豆腐片先煎了一面，有了一定的基础热度。故在煎另一面时，就是用同样的火力也会加快煎制的速度。约2min过后，两面都煎成虎皮色时，倒入事先兑好的清汁，盖锅，略焖一下，当汁水烘干后取出豆腐片即成。
成品特点：虎皮色泽，质感柔韧，豆香适口。

三、煎菜用火原则
1.煎菜必须以小火为主，绝不可用中火，更不许用大火。
2.根据原料形状大小和其表面处理情况正确使用火力。表面粘（蘸）挂的原料越厚，其用火力度就会越大，相反则会越小。
3.若煎熟的菜肴有汤汁，那须用小火或微火烘干，进而达到质量要求。当然，特殊者除外。