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水晶山楂茄糕及琼脂冻操作要领

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将琼脂洗干净,用碗装好,加入适量清汤蒸化或熬化,锅内准备好开水,将蒸化的琼脂化入锅中搅匀,舀入碗中装着,很快就冻结成功。


原料:去核山楂50克,番茄400克。

调料:琼脂、精盐各10克,白糖50克,奶油5克,香精1克。

制法:

1、将番茄洗净去皮、籽、切小丁,入锅加少量水煮2分钟,入盐调成糊,晾冷。

2、琼脂加水适量煮溶,放入奶油、白糖溶化后,用纱布过滤,稍凉,拌入番茄糊,加入去核山楂,盛在长方盒中,入冰箱冷冻,食时取出切片,装盘成“一封书”。

特点:色红明亮,清凉适口,甘甜宜人。


琼脂冻看似简单,其实不然。其操作要领是:

1、熬冻汁时,原料不要沾油,要清洗干净,以免影响其透明度;原料要新鲜无异味,以免影响色泽和口味。

2、制作冻汁时,要求胶质与水的比例要适当,胶质太少,冻结不好,太多,口感不嫩。

3、制作时,汤液必须过滤一下,再进行烹制;肉皮要刮毛,清洗、汆水,特别是肉皮上的肥肉要去尽。

4、冻汁与原料混合时,温度不能过高或过低。过高,原料再次受热,菜品质量下降;过低,冻汁不能融合各个空隙,影响成冻,影响美观。

5、一些调味品,如花椒、大料等,最后用纱布包好扎紧口。

6、在用蔬菜性原料作冻时,冻汁的温度不宜过高,以免引起菜肴变色。

该资料由会员「春江卤汁」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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