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湘西腊肉「湖南湘西部落旺销菜」

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旺销理由:湘西腊肉虽然是一道湘菜馆必做的菜肴,但是每家酒店在选料和制作时都有自己的特色。湘西部落的这道菜腊肉晶莹剔透,呈现透明状,这说明肉中的油分都已经流出,吃起来一点儿油腻感都没有,而且香味十足,口感好,成为50家分店最热销的状元菜,月销腊肉10吨,售价38元。

只要是湘菜馆,都少不了用腊肉制作的菜肴,但是尝过多家后,你会发现腊肉的风味都有些差异。这道湘西腊肉之所以成为湘西部落每桌必点菜,拼的就是原料。在湖南,各地都有腊肉加工,加工工艺也基本相同。挑选腊肉的第一个关键点:只有湘西出产的品质最佳,原因有两个:一是湘西的气候非常特殊,更适合腊肉的加工。二是湘西山地较多,很多农家都是将猪放在山上养殖,而非圈地放养,所以山养猪的肉质香味更加充足。第二个关键点:腊肉熏制的时间不同,最长的达3个月,也有熏了7天、10天、半个月、一个月就上市销售的。湘西部落选择的腊肉熏制时间为3个月,所以香味更充足。挑选时,用一根筷子插入腊肉的内部,取出闻闻气味,熏制的香味越浓郁,品质越好。第三个关键点:取部分腊肉入笼蒸制,看肉蒸后的透明度。透明度越高,腊肉的品质越好。


原料:湘西腊肉350克,蒸熟的荷叶饼12个。

调料:淘米水500克,干辣椒节10克,白芝麻3克,色拉油20克。

制作:
1、用喷火枪将腊肉表皮烧焦,放入热的淘米水中,反复刮洗,去掉肥油,放入冷水锅中,大火烧开,改小火慢慢煮,直至用筷子可以插透表皮,捞出来,再上笼大火蒸40分钟至出油,取出切成8×6×0、5厘米的大块,放入盘中,周围摆放蒸好的荷叶饼。
2、锅内放入色拉油,烧至六成热时,放入辣椒节,小火煸炒出香,撒入芝麻,出锅倒在腊肉上。

后记:该菜品中还道出了一个去腊肉肥油的小窍门。
腊肉的油脂特别难去除,所以很多酒店都会将腊肉泡入加有洗洁净的热水中。这种做法虽然有效,但是不合乎卫生标准,而且洗洁净的气味也会影响菜肴的香味。湘西部落的方法:将淘米水烧热,放入腊肉,边泡边刮,肥油就很容易去掉了。

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