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琉璃空心丸子的制作技巧

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第2页:琉璃空心丸子的制作技巧[2]

原料:

低筋面粉50克 鸡蛋1只 白糖70克 甜美素少许 色拉油500克(约耗20克)

制法:

1、面粉50克放入小盆中,放入清水150克和甜美素,搅匀成面浆,然后置小火上不停地搅拌直至面浆熟透,离火晾透;鸡蛋磕入碗中打散,分两次加入晾冷的面糊中,并用手抓捏至鸡蛋和面浆融为一体。 
2、净锅上火,放油烧至三成热,把调好的蛋糊从左手虎口处挤出成一个个琉璃弹球大小的丸子,右手持蘸了清水的小汤勺的把丸子送入锅中,随着油温升高,丸子会渐渐浮出油面,且逐步胀大如核桃般,色泽亦转成浅黄色,此时用漏勺捞出,沥油。 
3、待锅中温度升至六七成热时,再下入丸子复炸,并快速翻动,待丸子内的面糊逐渐凝靠丸壁形成空丸且色泽金黄色时,捞出沥油。
4、锅留少许底油,放入白糖70克用文火炒成浅黄色的糖液时,把丸子轻轻放入锅中推拉,待挂匀糖汁后,出锅盛入抹有油脂的盘中,并用筷子迅速把丸子逐个分开,晾凉后即可上桌食用。

操作要领:

1、烫面是传统方法,经过实践,笔者把它改为打芡的方法,这样能够很好的解决夹生和生面籽的问题。但在拌浆时一定要拌匀拌透,这样才能达到比较理想的打芡效果。 
2、面粉与水的比例非常重要,在多次失败的基础上,笔者总结出1∶3的最佳比例。 
3、所用鸡蛋要求绝对新鲜,且分成两次调入面糊中,揉成一体,否则肯定失败。同时注意,加鸡蛋时面糊一定要晾透。 
4、要把握好火候,先文火后武火。三成热油温的目的是为了使丸子发涨,七成热油温的目的是使丸子达到空心的效果。 
5、琉璃与拔丝只是冷热之分,热为拔丝,冷为琉璃,所以丸子在裹糖后应晾冷上桌。同时,也要注意裹糖翻动时动作要轻,不要撞破丸壁。

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