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上海烤猪肝、心、脾(易行小吃项目)

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上海烤猪肝成品为条状,每条长17~23厘米,色泽油润,质地柔软,甜中带香,鲜美可口。烤猪心,外形呈二个半球相连的眼镜状(也要呈圆饼形),色泽红艳,油光发亮,鲜美适口。烤猪脾,成品为整条猪脾,色泽棕色,味同猪肝。

原料配方
原料100公斤 白砂糖6公斤 酱油2公斤 精盐4公斤 大曲酒1.25公斤 五香粉0.03公斤 生姜汁0.5公斤 食用红色素少量

制作方法

1.原料选择:选用新鲜猪肝、猪心、猪脾脏。猪肝每只重量在0.75公斤以上。

2.原料整理:
(1)烤猪肝。将选好的原料猪肝置于清水中洗净血水,修去白筋、油脂(淋巴血管、肝淋巴结等),如肝上有水泡及颗粒时,亦须同时修去。还应特别注意猪肝右内叶上是滞沾有黄色苦胆汁,肝上如带有苦胆汁,烤出成品,色泽发黄,并有苦味,因此必须修除干净。修整后的猪肝,放在台板上,切成长条。猪肝共有五叶其中最长的左右两内叶,切成宽1.7厘米,长17厘米长条,其它条叶切成N形的连接条形,最后一律修整成17厘米的长条。

(2)烤猪心。将猪心放于清水中漂洗,洗去表面附着的杂物及血块,剪去猪心管子及护心油,最后剖开心室,成为连在一起的两个半球形,再将心室内的淤血掏挖干净,再放在清水中漂洗。用棉纱绳把各个猪心串起来,形似串珠。其长度根据烤炉高度而定。

(3)烤猪脾。清水漂洗除杂同上述。

3.拌料腌制:先将各种配料放入容器中加以拌和,捣碎糖块和盐块搅匀,再倒入装有原料的容器内,上下翻动,务使原料吸收配料均匀。腌制猪肝、猪脾一二小时即可,猪心则需五六小时。

4.烤制:先将原料挂于特制的排环上,铁排环可以上下连接串成一长条,但挂入炉内的原料底端离火距离不得少于17厘米。挂入原料后,炉温保持200~240℃,烤制半小时后,全部取出,调换原料位置,降低炉温至180℃左右,再烤15分钟即为成品。

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