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九九小龙虾做法[济南九九小龙虾店招牌菜]

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山东济南九九龙虾店的龙虾每天都要卖出两三百斤,生意如日中天,在当地名声斐然,并由此带动了济南的龙虾市场。那时济南街头卖龙虾的店可谓是扎成了堆,有些地方甚至形成了龙虾一条街。到现在,这家九九龙虾店的生意也依然火爆。


制法:
1、小龙虾治净,下入六成热的油锅里炸至颜色通红时,捞出来沥油备用。
2、锅里加香料油烧热,依次下花椒(干青花椒和干红花椒各半)和刀口辣椒炸香,再迅速烹入料酒和醪糟汁,加适量清水(以能完全淹没小龙虾为准),放入提前炒好的龙虾底料烧沸,等放盐、鸡精、味精和胡椒粉调好味后,再下炸好的小龙虾煮约5分钟,然后倒入大盆浸泡20分钟。
3.把青红椒块和洋葱块放入加有底油的锅里炒至刚断生时,加盐和味精调好味,再出锅盛窝盘里垫底,摆上小龙虾并舀入汤汁,最后点缀少许香菜成菜。

制作关键:
1、炸花椒、刀口辣椒,以及烹料酒的速度一定要快,整个过程需一气呵成,以免炸糊。
2、汤汁调味时一定要浓,不然虾肉不易入味。
3、小龙虾煮制时间不能太长,否则虾肉容易发柴。

附:龙虾底料的制法

原料:糍粑辣椒6千克、郸县豆瓣4千克、泡椒末1.5千克、姜片1千克、姜米500克、蒜米1.5千克、大葱段2.5千克、洋葱丝1.5千克、永川豆豉500克、花椒750克、干辣椒节750克、八角40克、山奈20克、草果30克、白蔻150克、小茴香100克、栀子10克、香叶30克、桂皮20克、砂仁20克、排草20克、甘草40克、灵草20克、荜拨10克、冰糖500克、醪糟1瓶、色拉油10升、牛油2.5千克、熟菜油5升。

制法:
1、草果拍破去籽,再与其他香料一起放盆里,加清水泡约3小时,然后捞出来沥水待用。
2、锅里放入熟菜油、牛油和色拉油烧至五成热,下姜片、大葱段和洋葱丝炸至焦黄时,打去料渣,接着倒入泡好的各种香料、花椒、干辣椒节稍炸,再徐徐倒入糍粑辣椒、郫县豆瓣和泡椒末,小火炒至水气渐干时,下姜米、蒜米、豆豉炒香,最后放入醪糟和冰糖炒匀即成。

该资料由会员「黄花桂鱼」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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