中华名吃学院 厨师之家
厨师之家〖chushihome.com〗精品厨艺教程推荐

正宗的潮州沙茶酱、沙嗲酱制法

内容共1页  |  收藏该资料

沙茶酱和沙嗲酱是当前新派川菜中一些菜肴必用的调味品,在四川各大酒楼已经风行。由于大多数川菜厨师对这两类酱还比较陌生,一般只用现成的或外购的,因而效果不好。只有自制自用,才能可保证其独特的风味。
沙茶酱是盛行于广东、福建的一种混合型调味品,色泽淡褐,有大蒜、洋葱、花生的复合香味及虾米、生抽的复合咸味,可炒焖、蒸等许多菜肴,也可直接佐餐。代表性的菜肴有沙茶兔肉、沙茶鸡柳、沙茶牛腩等。

沙茶酱制法较多,现在介绍正宗的潮州沙茶酱制法:

原料:花生米1500g,花生酱800g,芝麻酱150g,虾酱500g,豆瓣酱500g,虾米750g,洋葱5000g,大蒜头1000g,辣椒酱250g,五香粉70g,芸香草粉50g,草果粉75g,姜黄粉60g,生葱200g,南姜500g,香菜籽50g,荠菜籽50g,香叶50g,丁香20g,香茅300g,橘汁250g,花生油10000g(10kg),白糖400g,味精125g,精盐50g,老抽150g。

制法:
1.将花生米放钵中,加开水使皮发皱,剥皮取净仁,下入六成热的油锅中用中火炸熟取出,冷却后磨成碎末;另将花生油熬熟,待凉后,各取600g左右将花生酱、芝麻酱调稀;将葱头、大蒜去皮,剁成粒;将香菜籽、荠菜籽磨碎;虾米用水涨发,剁成茸;丁香碾碎待用。
2.另用油锅,分别将虾酱、豆瓣酱炒去腥味;另用净锅加500g油,将辣椒酱熬成香油;再将生葱切末,南姜去皮切末,放入少许油煸炒至香味逸出;另将香叶烤香剁成细末;将香茅炒香剁碎待用。
3.净锅放火上,下少许油,下大蒜茸、葱头泥炒香,再将花生末、花生酱、芝麻酱、虾酱、豆瓣酱、葱、姜、香菜籽、荠菜籽、香叶、虾米末、丁香、香茅、芸香草粉、草果粉、姜黄粉一同放炒,边炒边加油,完全炒匀后加入酱油、糖、精盐,最后加入味精、椰汁、辣椒油,炒匀,冷却后放入干净的坛中,随时用随时取。

沙嗲酱是新加坡、东南亚一带盛行的调味品,原是烤肉串必用的调味品。现运用广泛,广东菜、新派川菜中均可运用。

沙嗲酱色泽橘黄,质地细腻,辛辣味突出,咸味浓,略有甜味,常用于菜肴、火锅的调味,如沙嗲牛肉、沙嗲肉串、沙嗲火锅等。

沙嗲酱的制法较多,但以新加坡为正宗。现介绍如下:

原料:虾糕50g,花生酱250g,炒熟的花生米60g,大蒜泥400g,干葱500g,大茴、金各子(小茴香类香料)、丁香粉、百里香、玉桂粉各15g,南姜粉、香茅、黄姜粉各50g,红辣椒粉20g,椰子酱500g,精盐50g,白砂糖75g,咖喱150g,植物油500g。
制法:
1.先将鲜汤倒入花生酱中调匀成糊状;另将花生米、虾糕、大茴、金各子、干葱、蒜泥、香茅、丁香都分别碾磨成粉、泥,或用粉碎机加工成粉、泥状。
2.用一半油起锅,将红辣椒粉先倒入,徐徐加热,使之成淡红椒油,再将葱、蒜放入激出香味,放入虾糕炒匀,使鲜味四溢,然后再下入其他调料入锅中同炒,边炒边加油,最后加入花生泥、花生酱、椰酱及盐、糖,即可得到浓香辛辣的稠酱。
注:炒时一律用小火;严防火力过大,发生焦锅现象。

该资料由会员「张三烤鸭」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

免责声明:
1、本站作为一个公众分享型知识平台,旨在帮助大家可以更为方便快捷的搜索、查阅及交流厨艺技术,不用于任何商业目的,也无法对资料内容一一验证,仅供学习参考之用;
2、该内容由网友分享供稿,其版权归原创作者所有,如涉及文章内容、版权或其他问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc123.com All Right's Reserved.
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站