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剥蟹取肉的规范操作方法

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蟹,是水产品烹饪原料,属肢节动物甲壳纲十足目爬行亚目短尾派,又称无肠公子,因其横行而通称螃蟹。
生长有海水、淡水之分,海水盛产于4~10月,常见品种有三疣梭子蟹、青蟹、黎明蟹、和乐蟹、日本鲟等。
淡水蟹每年9~10月为生产旺季,由于生产水域不同,有河蟹、江蟹、湖蟹,品种有中华绒鳖蟹、阳澄湖大闸蟹、洪泽湖螃蟹等。蟹肉肥壮,味鲜无比,故有九雌十雄之说。

我国食蟹历史悠久,《忽周书·五会解》、《周礼·天官·疱人》均有记载,北宋末年出现了蟹谱专著。明末清初,讲究食蒸蟹,并相沿至今。

蟹肉营养丰富,肉质鲜嫩无比,历来被人们视为佳晶。据查证,每100g蟹肉含蛋白质14g,脂肪5.9g,碳水化合物7.4g,钙129mg,磷145mg,铁13mg,及人体所需维生素A、B、B、P等,其中维生紊A的含量是水产品中最高的。

螃蟹在烹饪菜肴中,既可作主料,又可作辅科,如配以姜米醋碟做清蒸菊蟹、酒香醉蟹、面托金钱蟹、炒毛蟹等,螃蟹除可带壳食用外,还可以脱壳取肉制作炒蟹粉、炒虾蟹、炒蟹脆、芙蓉套蟹、蟹肉炒鲜奶、蟹粉豆腐羹、蟹黄扒排翅、蟹黄养汤烧卖、蟹黄汤包、蟹黄蒸饺、蟹黄大肉包等佳肴美点。

螃蟹随着市场价格下浮,宾馆、饭店采用螃蟹上席日益普遍。笔者通过实地观察几家饭店、宾馆,螃蟹脱壳加工,常常壳肉不净,蟹肉糜碎,浪费很大,蟹肉出率低,原因何在,笔者认为是脱壳方法不规范所致。

剥蟹取肉主要有以下几个步骤:

1.将螃蟹洗刷干净,上笼锅蒸熟取出稍凉,拆下大蟹足(俗称大钳)和步足(俗称小腿),分别放置。
2.取剥虫工具——铁蟹扦一根,长约12cm,一端尖呈丁字形,一端扁薄弧圆,也可用筷子削咸,用尖端挑起靠腹部节络骨(俗称针鼓)。
3.取清水碗一只,剥开头胸甲(蟹壳),投入水碗中涮一涮,因蟹壳上粘有蟹黄油,涮清沉淀,其味鲜美可另作它用。
4.蟹腮形似蒲草,行语称蟹蒲子,质脆而不可食,先将其除净再取出腹部蟹黄膏,将蟹腹涮净,行语称蟹驼儿,用厨刀将蟹腹横批成3片,这时蟹腹中心露出雪白鲜美的蟹肉,填满着放射形凹槽,用蟹扦扁端圆口,顺着凹槽口插入直至蟹腹中心,逐条取出蟹肉即可。
5.剥大蟹足。螃蟹大钳是由固定钳和活动钳组成。剥大足时要先抽拔出活动钳,再用蟹扦尖端,伸进钳孔,撬破钳壳,即可取出整块大足肉。
6.滚步足,(行语称滚小脚)用厨刀刮去大腿节骨,再用刀柄从小腿关节处,向切口滚出大腿肉,再将小腿颠过来,斩去腿爪关节,滚出小腿肉即成。

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