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阿瓦寨有机鱼头【特制味料水,鱼头的风味非常饱满】

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从外形上看这道跟酱椒鱼头没有区别,但是品尝后你会发现,鱼头的风味非常饱满,理由很简单,我们在制作时加入了用胡萝卜、西芹、生抽、鱼露、瑶柱、冰糖等熬制的味料水调味,它赋予了鱼头更加完美的滋味。

菜品制作:
徐俊,现任上海和记餐饮管理有限公司副总经理、出品总监。

介绍:
和记的世博菜其实跟日常经营的菜肴基本相同,只是为了更好地服务世博、展示和记的完美出品,我们根据季节和食客的不同,对招牌菜进行了稍微调整,然后重磅推出。这些菜品分别是和味三宝、相思籽蒸肉蟹、养生燕窝粥、一品酸汤鱼、阿瓦寨有机鱼头、松茸功夫肉骨茶。
看到这些菜品后你也许会感觉奇怪,燕窝粥、酸汤鱼、鱼头都是很大众和多见的菜肴,你有何不同呢2其实它们的做法都有个性之处。比如酸汤鱼我们是用有机鲜甜黄椒、有机胡萝卜、鱼骨、黄灯笼椒酱等共同熬制的酸汤,在酸辣的同时带给鱼肉浓郁的蔬菜清香;燕窝粥则是对配料进行了调整,用韩国泡菜、萝卜干、波力海苔、薄脆肉松、X0酱给燕窝粥调味,绝对是种不一样的味觉体验。还有鱼头从图片看,它跟普通的酱椒鱼头没什么差别,但是在蒸制时,我们选择了用胡萝卜、西芹生抽、鱼露、瑶柱、冰糖等料熬制的蔬菜水,风味就跟传统做法有了很大区别。

 
原料:有机花鲢鱼头1个(重约1千克),宽面条100克,香菜段5克。

调料:腌渍料(盐10克,料酒、葱、姜各20克)秘制味料300克,四川菜子油50克,剁细的云南泡青椒100克。

特制味料水配方:
(详见金牌项目中的完整做法)
 
制作方法:
1、有机花鲢鱼头剖开,去掉杂质后清洗,放入腌料料腌制15分钟,切面朝下放入盘中。
2、锅内放入纯净水600克,加秘制味料入大火烧开,改小火慢慢熬至出香过滤杂质成味汁。
3、锅内放入菜籽油,小火熬至冒烟,关火冷却至三四成热时放入云南泡青椒,小火煸炒半分钟出锅,放在花鲢鱼头上,浇入熬好的味汁,入蒸箱大火蒸12分钟,用香菜段点缀,然后配煮熟的宽面条上桌。

该资料由会员「老陈醋」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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