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卤菜技法一

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何谓卤菜?就是将经过初步加工的原料焯水或过油之后,放入配有多种调味品的卤汁中,用大火烧沸,再转小火卤制,使各种味渗透到原料内部的一种烹制凉菜的技法。

 


卤水猪肘

卤菜的特点:

用卤法制成的凉菜具有油润光亮,质感软嫩、味道浓香、形态美观、卤水芳香馥郁的特点。如香卤猪肚、红卤嫩鸽、五香牛肉、卤水肥鸡、卤水掌翼等都是常见代表菜例。

卤菜的操作程序:

选用原料——初步加工——初步加热——配制卤水——卤熟入味——成菜上桌。

 

卤鹌鹑蛋

卤菜的操作关键及注意事项:

1.选用原料

选好原料是做好菜肴的先决条件。卤菜的原料多以新鲜、肥嫩、血污少、异味小的禽、畜及其内脏为主,如整鸡、整鸭、鸡翅、鸡腿、鸡肫、鸭肫、鹅头、猪耳、猪尾、猪肚、猪肝、猪心、猪肥肠、牛肉、羊肉、牛肚、羊肚等。蛋类及豆制品类也是常用的卤料,如鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋、豆腐皮、香干等。有时也可用到嫩兔、狗肉、鲜鱼等。

2.初步加工

原料在初加工时,禽类要放尽血,除尽黄膜绒毛,保持外皮完整,并洗净血污,沥干水分,用刀敲断腿骨,两爪弯曲插入腹内;禽畜类的内脏,要收拾干净,特别对污秽较重、异味较大的内脏,必须彻底翻洗干净;嫩兔、狗肉等一定要用清水浸泡数小时,以去净血污。

3.初步加热

制作卤菜,原料必须经过初步加热处理,其方法有汆水和油炸两种。

(1)汆水目的是排除原料中的血污,除去异味,这样能使卤出的菜品色泽鲜亮洁净。方法是:将初步加工好的动物性原料同冷水入锅,加入适量料酒、葱段、姜片等,沸后煮数分钟,捞出投凉,用清水冲净污沫,控干水分即可。此法应注意两点;一是汆水时间要掌握好,一般来说,体积大的原料(如鸡、鸭)和含有特殊气味的原料(如猪大肠)汆水时间应长些(约10分钟);体积小的原料(如乳鸽、鸡翅),汆水时间则应短些(约5分钟)。二是汆水后的原料,应用清水冲洗,以除去污沫,同时沥干水分。

(2)油炸是制作红卤菜品的一个过程。其目的是不但能除去原料内部的一些水分,而且还能使成品更加红润油亮。适用于油炸的多是禽类原料。方法是:将初步加工好的整鸡、整鸽、鸡翅等原料用干洁毛巾揩干内外水分,然后在其表面均匀地抹上一层蜂蜜,晾干,再入烧至六七成热的油锅中炸成金黄色,捞出沥油即可。油炸时应注意三点:一是原料必须控干水分,才能均匀地抹上蜂蜜。抹上蜂蜜后必须晾干后才可下油锅中炸制。二是炸制时最好用漏勺托住,以免与锅底接触部分炸煳而影响色泽的美观。三是要旺火热油,原料才能上色。

该资料由会员「稻花香lili」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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