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四款创新菜的制作

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一、银芽里脊卷(烩)

主要用料:绿豆芽500g,猪里脊肉200g,竹笋25g,生姜10g,鸡蛋2只,木耳10g,绿叶菜2棵,盐、味精、生粉、绍酒等均适量,鸡汤100g,色拉油500g(约耗70g)。
制作方法:
1.豆芽用清水漂洗后,掐去头、尾,养在水中;猪里脊肉洗干净,沥干水分,用刀批成长约5cm、宽3.3cm,厚约1mm的薄片,放入碗中,加入绍酒、盐、味精、生粉、鸡蛋清(蛋黄另作它用,上浆)。
2.竹笋切成梳子片;生姜去皮洗净后,切成丝;木耳用水泡好后,洗净,略加改刀;绿叶菜取用青菜叶,改刀成菱形片,均待用。
3.将豆芽沥干水分,拣取长短一致的每五根用一片里脊片包裹起,直至肉片裹完,两头要露出各约1cm长,并修齐。
4.炒锅上火,放入色拉油,烧至五成热时,将银芽里脊卷下去焐油,待变色后再略用小火养一二分钟,即可捞出沥油,倒出锅中多余的油,复上火,放色拉油30g,下姜丝略煸,再下鸡汤、里脊卷、竹笋片、木耳、盐,烧沸后,放入菜叶、味精,淋入少许生粉,勾芡,即可装盘。
说明:此菜也可炒制,调糖醋味。
此菜特点:里脊鲜嫩,豆芽脆爽,富含营养,佐酒佳肴。

二、酿馅田螺

清明前后,田螺特多,用大田螺制作此菜,味美价廉,又是时令菜肴之一。俗有“清明螺,抵只鹅”之说。
主要用料:大田螺24只,猪五花肉150g,鸡蛋1只,葱、生姜、盐、味精、白砂糖、海天老抽、桂林辣椒酱、胡椒粉、生粉等均适量,色拉油500g(耗约100g),香菜50g。
制作方法:
1.田螺用刷子刷去外壳污质,并用钳子去掉尾壳,下锅用水烀约20分钟,捞出放入冷水中,待凉后,用牙签逐一挑出螺肉,去掉肠脏,用盐擦洗干净,在砧板上略刮碎备用。
2.猪五花肉洗净,沥干后,亦将其(占刂)成茸,放碗中,加入葱花、姜米、鸡蛋、盐、味精、生粉及少量清水搅成糊,放入田螺肉略拌匀;香菜拣去老根、黄叶,洗净,切成寸段。
3.田螺壳洗净,沥干后,将肉糊用竹筷挑入灌满,并捺平,逐一做完。
4.炒锅上火,放色拉油烧至六成热时将灌馅的田螺倒入油锅中炸一下(使其肉糊固定,不外溢),捞起。锅里留少许油,烧至五成热时,放入葱段、姜片炒至出香,放入田螺和海天老抽、桂林辣椒酱、清水(略多于田螺)烧。用大火烧沸,移至小火焖透,待汤汁耗至一半时,放入白砂糖、味精,再转向大火烧沸收浓汤汁,即可装入盘中,放上香菜,端送上桌。
说明:
1.田螺购回后,应用清水养一二天,使其吐出污物;
2.配料中也可加入圆葱一起烧;
3.田螺数量可以不限,按人数而定。
此菜特点:香、辣、甜、鲜、嫩、味美,营养丰富。

三、砂锅臭腐丁鱼

主要用料:丁鱼6~8条,圆葱300g,蒜头1个,生姜10g,臭豆腐3块,甜面酱、海鲜酱、排骨酱、柱侯酱、桂林辣椒酱、海天老抽、白砂糖、绍酒、味精等均适量,色拉油50g。
制作方法:
1.丁鱼(即昂嗤鱼、黄颡鱼)剖肚,去肠脏,洗净;圆葱削去头尾,去掉外皮并洗净,蒜头剥去外衣,洗净;生姜去皮洗净后切成片,均待用。
2.取大碗一只,将上述调料共放一碗,视其砂锅大小,加入清水,调匀成味汁;
3.砂锅一只洗净,沥干水分,将圆葱切成片垫入砂锅,再放入姜片,蒜瓣,将丁鱼用斜刀法一批为二,排放入砂锅,将臭豆腐批成大片,排放在砂锅最上层,倒入味汁和色拉油50g,上火用小火烧沸,炖约1小时,上桌前洒上胡椒粉,即成。
说明:此菜在炖制时,火候不宜太大,否则一会儿使汤汁外溢,二会使砂锅暴裂,应多加观察和注意。
此菜特点:臭而生香,丁鱼鲜嫩,味浓而不腻,是筵席之上品。

四、雪菜蚕豆仁

主要用料:嫩蚕豆300g,雪菜200g,干尖椒25g,盐、味精、白砂糖等均适量,色拉油70g,生姜10g。
制作方法:
1.嫩蚕豆洗净(新上市的蚕豆荚去掉外壳后,里面一层嫩皮可以不去,待老时再去皮),雪菜切成0.5cm长的段,用水浸泡一下;干尖椒用水冲洗干净,剪成1cm的段;生姜去皮后洗净,切成姜末。
2.烧锅上火,放清水烧沸,将蚕豆仁下去焯熟,捞出用冷水冲凉。倒去锅中脏水。烘干后,放入色拉油烧热,放干尖椒段略炒,再放入姜末、雪菜炒,待炒匀后,放入蚕豆仁,半炒勺清水,烧沸后,兑入盐、味精、白砂糖后再烧两分钟,即可装入盘中。
说明:
1.此菜可批量制作;
2.此菜既可作为冷盘使用,也可作为蔬菜席中配用。
此菜特点:咸鲜适口,时令小菜,佐酒吃饭皆宜。

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