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蛋皮肉卷的制作工艺

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本菜外黄内红,清嫩鲜香,常用于宴会的冷盘拼摆。

主料辅料

猪后腿肉750克,胡椒粉3克,鸡蛋2个,湿淀粉150克,蛋清2个,葱末5克,熟猪油50克,姜末5克,精盐5克,花生油50克,味精5克,干淀粉50克,料酒15克,香油5克。

烹制方法

1、将猪肉洗净,用细绞刀绞三遍成肉泥。鸡蛋入碗内打散,加2克精盐、2克湿淀粉搅匀。用25克蛋清和25克干淀粉搅成鸡蛋糊待用。

2、取一锅,烧热,用花生油涮一下锅,用洁布将锅中油擦净,将锅离火,把鸡蛋液倒入锅内,端起旋转,使鸡蛋液均匀地摊在锅中,再将锅在火上转动,使鸡蛋熟透,制成鸡蛋皮,取出,放在盘中晾凉待用。

3、将猪肉泥放在盆中,加清水100克,反复搅打,待上劲后,加入75克蛋清、料酒、葱未、8克精盐、胡椒粉、湿淀粉、熟猪肉,用力往一个方向搅打,上劲后即好。

4、将蛋皮辅在案子上,撒上干淀粉,抹上蛋清糊,把肉馅均匀地铺在蛋皮上,由一端卷成卷。待用。

5、将肉卷放入屉中,用小气蒸20分钟,取出用重物压成扁长圆形晾凉,表面涂上一层香油,食用时改刀切片,摆入盘中即成。

工艺关键

1、吊蛋皮时,盐不要放的太多,否则容易发脆,易破损。将锅置火上,待蛋皮边撬起时,轻轻取出即成。

2、搅打肉馅时,一定要沿一个方向搅打,否则肉馅熟后不易粘在一起,卷成肉卷后易松散。

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