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六款虾肴

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雪月桃花虾

原料:虾仁400g,肥膘肉100g,核桃仁100g,菠菜200g,水海参、鸡脯肉、冬笋各50g,食用油、精盐、味精、葱、姜、淀粉、鸡蛋、面粉各适量。
制作方法:
1、将海参、冬笋切丝后氽一水。鸡脯肉切丝上浆后温油滑熟,将以上三丝加入调料炒熟后摊在平盘中间一圈,再将蛋清打泡,调均淀粉抹在三丝上,用香莱叶等点缀成雪月形蒸熟取出,另将桃仁压碎,葱姜切末。
2、虾仁与膘肉分别斩泥,分成2份,取1份调入淀粉、鸡蛋、精盐,加入葱姜末和匀后制成14个桃叶形虾饼,之后拍粉拖蛋沾均桃仁,用四成热油炸熟捞出摆在雪月四周。
3、菠菜切段洗净出一水后放入调料拌匀,分成6份摆在盘边,再将另1份虾泥调入葱姜汁、精盐、蛋清、味精搅均成茸,挤成6个大丸子蒸熟后,摆在菜托上即可。
特点:一菜三吃,形态美观。

桔龙芙蓉虾

原料:龙虾头1个,大虾20个,鸡蛋清100g,色拉油、精盐、味精、淀粉、高汤、白油、绍酒、胡椒粉、桔子各适量。
制作方法:
1、将龙虾头蒸熟摆在盘子前端,鸡蛋清调入高汤、精盐、淀粉搅均后用白油炒熟盛在盘中间。
2、另取10支大虾去头留尾,除净沙线。从脊背顺尾划二刀,用热油氽炸捞出,烹入用精盐、味精,少许高汤兑成的清汁翻炒均匀后出勺,立摆在芙蓉蛋上。
3、另将10支大虾去头皮留尾,从脊背下刀至尾片成合页形拍松,加入精盐、绍酒、胡椒粉腌制后,拌入蛋清、淀粉做成燕尾虾卷蒸熟后,取出摆在盘四周,浇上汁芡,桔子切片围摆在盘四周。
特点:鲜嫩松软,形态美观。

飞燕龙虾

原料:小龙虾1只500g,对虾10只,鸡蛋清、黑芝麻、淀粉、精盐、味精、绍酒、胡椒粉、葱姜水各适量。
制作方法:
1、将龙虾治净,从腹部取出净肉,注意保持龙虾外壳的完整,然后将龙虾壳蒸熟摆入盘中,龙虾肉斩成细泥,加入蛋清、葱姜水、精盐、味精搅均成茸备用。
2、对虾去头皮留尾,从脊背片开呈合页形,剞上花刀斩断纤维,用精盐、味精加入蛋清和淀粉拌匀,然后翻卷裹起制成雀形;再将制好的虾茸挤成丸子放在雀身上成雀头,用芝麻、虾尾尖点缀成形;蒸熟取出围摆在龙虾四周即可。
特点:造形美观,味道鲜美。

蚕泥灯盏焯龙虾

原料:龙虾1只1000g,蛋面灯盏10个,蚕豆泥500g,鸡蛋清、枸杞子、淀粉、色拉油、面粉、猪油、白糖、精盐、味精、香精,雕刻萝卜球12个,其他各适量。
制作方法:
1、龙虾斩下头尾,蒸熟后摆在盘两端。虾身剔出净肉,片成薄片,放入精盐、味精、蛋清、淀粉上浆后出一水捞出,放在盘中龙虾头尾中间,萝卜球出一水摆在龙虾四周。
2、蛋面灯盏围摆在盘四周。
3、勺放猪油,热时放入豆泥炒至翻沙,放入白糖炒至不粘勺时点入香精,盛主灯盏内,然后用蛋泡糊和枸杞子点缀成形即可。
特点:虾肉鲜嫩,蚕泥酥甜,

龙虾飞燕海参羹

原料:龙虾1只,大虾8只,肥膘肉50g,水海参200g,鸡蛋清、葱姜水、色拉油、精盐、味精、淀粉、香菜、葱姜、高汤各适量。
制作方法:
1、龙虾治净斩下头尾蒸熟摆在盘子两端。龙虾肉与肥膘肉分别斩泥,加入蛋清,葱姜汁、精盐、味精搅均成茸。另将大虾去头皮留尾,从脊背片开取出沙线剞上花刀,用精盐、味精略腌后酿入龙虾泥,再用冬菇、虾尾尖点缀成飞燕形,蒸熟后取出摆在盘四周。
2、海参切碎粒,葱姜切丝,香莱切段,蛋清打泡均备用。勺放高汤加入海参、葱姜烧开后加入精盐、味精拢成米汤芡,盛入小碗内,撤上香菜、蛋泡蒸熟后放在上面,然后将小碗摆在龙虾头尾中间即可。
特点:咸菜新颖美观,汤鲜浓,虾肉松软。

鸡丝豆腐双籽虾

原料:大对虾10只,虾籽、蟹籽各100g,净鱼肉200g,肥膘肉50g,冬菇、冬笋各20g,鸡脯肉50g,蛋清、葱姜汁、精盐、味精、淀粉、高汤、豆腐各少许。
制作方法:
1、鸡脯肉、豆腐、葱姜、冬菇、豆腐、冬笋均切成细丝,勺放高汤及鸡丝、豆腐、葱姜、冬菇、冬笋烧开后加入精盐、味精和淀粉拢成米汤芡,盛入汤盘内放入盘中间。
2、将鱼肉肥膘肉分别斩泥,加入蛋清、葱姜末、精盐搅均成茸。另将对虾去头皮留尾,从脊背下刀片成合页片,用精盐、绍酒、胡椒粉腌制后酿入制好的鱼茸,再将虾籽、蟹籽对称铺在鱼茸上面蒸熟取出,围摆在汤盘四周即可。
特点:汤菜合一,色泽分明。

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