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八道江苏传统菜做法

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第1页:八道江苏传统菜做法

江苏省东临大海,西拥洪泽湖,南临太湖,长江横贯中部,运河纵流南北,气候寒暖适宜,土壤肥沃,素有“鱼米之乡”之称。“春有刀鲚,夏有鲥鱼,秋有肥鸭,冬有鲜蔬”,一年四季,水产畜禽菜蔬接连上市,为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。

江苏菜以其选料精细、工艺精湛、造型精美、文化内涵丰富而在中国四大菜系中独领风骚。中国饮食文化源远流长,江苏菜作为中国四大菜系之一,以其独特的历史风格和个性风味名扬四海。共同特点是:用料以水鲜为主,汇江淮、湖海特产为一体,禽蛋蔬菜,四季常供;刀工精细,注重火候,擅长炖、焖、煨;追求本味、清鲜平和、咸甜醇正适中。菜品风格雅丽、形质兼美、酥烂脱骨而不失其型,滑嫩爽脆而显其味,既丰富了江苏菜的口味,又彰显了江苏风味的内涵。

江苏菜,江苏烹饪事业和江苏饮食文化,在“继承、发扬、开拓、创新”方针的指导下,随着我国、经济的进一步发展和餐饮市场的进一步繁荣,其前景必将更加灿烂辉煌。

江苏四大地方风味流派:淮扬风味、金陵风味、苏锡风味、徐海风味。

淮扬风味

扬州蛋炒饭
扬州蛋炒饭又名扬州什锦炒饭。传说船民在渔船上既烧菜又煮饭,很不方便。有一次将饭煮熟后,用鸡蛋及剩菜一起炒制,食之味道极佳。经历代厨师的不断改良,在配料上日益丰富多彩,而形成今天的各式蛋炒饭。
原料:上等白籼米750g,草鸡蛋4个,水发海参20g,熟草鸡腿肉30g,熟精火腿10g,水发干贝10g,上浆湖虾仁50g,水发花菇20g,熟笋丁20g,青豆10g,香葱末10g,湖虾籽1g,精盐6g,绍酒6g,鸡清汤100g,精炼油适量。
制法:
1.将海参、火腿等配料均切成小方丁。鸡蛋加精盐、葱花搅打均匀。
2.油锅上火放油,投入虾仁滑熟倒出,放入配料丁煸炒,加入绍酒、精盐、鸡清汤烧沸,盛入碗中作什锦浇头。
3.锅上火烧热,放油烧至五成热时,倒入鸡蛋液炒散成雪花状,加入米饭同炒,倒入一半浇头炒匀,将饭的2/3分装盛入盘中,再将余下的浇头、虾仁、青豆及葱末放入锅内,同锅中余饭一起炒匀,盛放在盘内盖面即成。
风味特点:碎金闪烁,光润油亮,香味扑鼻,鲜美爽口,堪称饭菜兼优之名馔。

大烧马鞍桥
鳝鱼在菜肴中出现的状态不同,导致了行业中对它的叫法有很多种,比如“生敲”、“虎尾”、“软兜”、“淮鱼”、“脐门”等等。鳝鱼食用的最佳季节在夏季,俗语:“小暑黄鳝赛人参”。鳝鱼由于口味细嫩,味道鲜美,所以将鳝鱼制作成宴席古来有之。
原料:粗鳝鱼750g,猪五花肉100g,鲜汤750g,葱姜各10g,猪油50g,盐6g,味精2g,酱油25g,白糖20g,香醋4g,料酒5g,湿淀粉15g,白胡椒粉5g,香油10g,八角1颗。
制法:
1.将鳝鱼宰杀,剖肚去内脏,洗净后,用刀切成段。
2.将五花肉切成块;葱打结,姜切块,拍松。
3.炒锅上火,放油煸香葱姜,加水放入五花肉,加入酱油20g、糖20g、料酒5g、盐6g、八角1颗,加盖小火焖约20min,待肉微烂,开盖放入鳝段,淋醋4g,加味精2g,继续焖15min,开盖转大火收汁,淋入湿淀粉15g,使汤汁粘稠,装入盘中,撒上白胡椒粉即成。
风味特点:酥烂脱骨,色泽酱红,形似马鞍,滋味醇厚,风味隽永。

金陵风味

金蹼仙裙
鹅掌与鳖裙皆为肴中上品。鹅掌在曹雪芹笔下成为大观园里的名菜。鳖裙更是柔润可口、营养丰富,两味成菜可谓珠联璧合。相传五代有位谦光和尚,不遵佛戒,时常餐荤饮酒,尤爱鹅掌与鳖裙,久食不厌,曾叹道“但愿鹅生四掌,鳖留两袖”此话为后人制作该菜留下了典故。
原料:活雄甲鱼2只(约1500g),鹅掌12只,熟火腿片200g,水发香菇1只,黑胡椒10粒,精盐、黄酒、味精、葱段、姜片、鲜汤、湿淀粉、精炼油适量。
制法:
1.甲鱼宰杀,烫去外膜,刮去黑衣,剖腹取出内脏,去掉背壳留裙边;锅置火上,倒入少许精炼油,放入葱段、姜片、蒜头,将甲鱼入锅煸透,然后再加入黄酒焖片刻,再折去四肢小骨。将生鹅掌放入水锅煮熟,取出剔骨并洗净。
2.将水发香菇垫在碗底,再依次放入火腿片、甲鱼裙边、甲鱼块,最后放鹅掌,然后放入高汤、精盐、黑胡椒、黄酒、葱段、姜片,用保鲜纸封口,上笼蒸40min。将大碗出笼,拣去葱、姜,把汤滗入锅中,甲鱼翻扣在盘内,锅置水上,原料汁烧沸后用湿淀粉勾芡,浇在菜上即成。
风味特点:鹅掌软糯,甲鱼酥烂,汤汁鲜浓,滋味醇厚。

桶子油鸡
相传桶子油鸡至今已有近百年历史。因制作桶子油鸡时,是用桶装鸡加热焖制,成熟后抹上芝麻油,待凉后斩成小块装入盘中,浇上麻酱油,故名。
原料:7~8个月的光仔鸡1只(约1000g),葱结、姜片、花椒、黄酒、芝麻油、酱油、精盐、味精、香菜小段适量。
制法:

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