四款创新荷叶包菜

荷叶可以直接入菜，也可作为配料。荷叶系列菜肴，已形成了一种风味，称为“荷香味”。以荷叶作为包裹菜肴的“外皮”，成菜十分独特，胜过糯米纸包、锡纸包等菜肴，可以将原料的本味与调料同荷叶的清香交融在一起，形成奇特的“复合味”，具有营养丰富、清热消暑、原汁原味的特点。

一、荷包芋儿鸡

原料:带骨鸡肉250g，芋儿150g，豆瓣酱10g，红油15g，葱段、姜片、葱片、姜末、蒜末各5g，精盐2g，料酒5ml，味精3g，酱油5ml，沙茶酱5g，油适量，荷叶10小张。
制法:
1.将带骨鸡肉的残毛等除毛洗净，沥水，放入加了葱段、姜片、料酒的水中煮一下，断生捞起沥干水，去骨切成片;芋儿去皮洗净，切片，入油锅中过一下油捞起待用，荷叶洗净沥水待用。
2.将鸡肉片、芋儿片放入一盆中，加入精盐、味精、葱花、姜末、蒜末、豆瓣酱、酱油、沙茶酱等，搅拌均匀入味。
3.取每一张小荷叶，包入适当的鸡肉和芋儿片，成正方形状，用细麻线捆好，入盘中，放笼中用大火蒸15分钟即可。
特点:香鲜细嫩，糯口汁厚，荷叶香浓，宴会菜肴。需注意的是:鸡肉带皮为好，芋儿要大小均匀，片厚薄一致;蒸的时间不要太长。

二、荷包粉猪排

原料:肉排骨300g，大土豆100g，蒸肉粉75g，老干妈酱15g，葱花10g，姜末10g，精盐3g，味精3g，酱油5ml，蚝油10ml，胡椒粉1g，鲜汤适量，荷叶10小张。
制法:
1.将肉排洗净，去掉两头，斩成6cm长的节;大土豆洗净，去皮，切成6cm长的条;荷叶洗净，沥干水待用。
2.将肉排、土豆条入盘，加入蒸肉粉、老干妈酱、葱花、姜末、精盐、味精、酱油、胡椒粉、蚝油、鲜汤等搅拌均匀，待用。
3.将荷叶逐一铺开，包入一根肉排及二三根土豆条，包成长方形，用细线扎好，入盘中，用大火蒸20分钟即可上桌。
特点:香辣咸鲜，细嫩爽滑，荷叶清香，特色菜肴。需注意的是，选用猪肋排制作为好，土豆条粗一些，码味要均匀。

三、荷叶酱鳝段

原料:净鳝段250g，香辣酱50g，牛尾笋75g，汁15ml，鸡蛋清1个，干淀粉15g，葱花、姜末各5g，味精、精盐各2g，料酒5ml，胡椒粉1g，白糖、香油各少许，精制油1500ml(耗100ml)荷叶10小张。
制法:
1.鳝段入开水中汆去血水，沥干;牛尾笋泡发好，沥干，切成同鳝段相当的节，入一盆中，加入香辣酱、汁、葱花、姜末、味精、精盐、料酒、白糖、胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉等拌匀，静放10分钟，加入香油再拌匀待用。
2.将荷叶逐一理好，取牛尾笋段、鳝段各适量，包成长卷形，用麻线捆好待用。
3.净锅放火上，加入油烧四成热时，将包好的荷卷放入炸熟后，捞起沥干油，装盘排好即可。
特点:鲜辣滑香，口感独特，荷香诱人，宴会大菜。需注意的是，卷要大小均匀，拌味要均匀入味，炸的油温不要过高。

四、荷包莴兰肉

原料:四川老腊肉200g，净青笋100g，水发玉兰片100g，火锅料50g，五香粉5g，蒜末15g，葱花10克，姜末5g，精盐、味精各3g，菜油少许，荷叶10小张。
制法:
1.将带皮的老腊肉去掉毛等杂质，刮洗干净，煮熟捞起，切成大片，净青笋去掉皮，切成大片，玉兰片也切成大片，入水中汆一下捞起，荷叶洗净沥干待用。
2.净锅放火上，下菜油烧热，加入豆瓣酱炒香，加入蒜末、葱花等炒匀入盆，再加入腊肉片、净青笋片、玉兰片、精盐、味精、五香粉拌匀入味。
3.将荷叶逐一铺好，将一片腊肉、一片青笋、一片玉兰片分别包好成条状，用麻线扎好，入笼用旺火蒸10分钟，取出入盘即可。
特点:醇厚浓香，荤素结合，略带荷香，民间风味。需注意的是，用半肥瘦带皮腊肉制作，三种片要相当;蒸的时间不要过长。