五款荷叶菜肴

我国民间历来就有用荷叶包裹菜肴的做法，如“荷叶粉蒸肉”、“荷叶饭”、“泥糊鸡”、“荷叶煽鸡”等，这些菜肴不但形美味鲜，而其香气更胜他菜一筹。此盖有荷叫之故矣。

荷叶粉蒸肉
五花猪肋肉400g，荷叶2张，八角0.5g，茴香0.5g，炒米粉150g，姜米25g，酱油25g，甜酱25g，白糖25g，盐1g，料酒5g。
将肉切成1.5cm长、2mm厚大片24片，用酱油、料酒、白糖、甜酱、姜米、盐拌匀腌渍10分钟。将炒米与八角、茴香磨成细粉，和入腌渍好的肉片中，拌至块块肉片上都粘上米粉。将鲜荷叶两张用开水烫软，过凉水漂凉，裁成24片，每片荷叶包裹一片肉。然后一片片地码入菜碗中，上笼蒸一个半小时即可取出，扣入盘中。此菜也可凉吃，携带方便。

荷叶熏鱼
鲢鱼1条约500g，网油1张，荷叶2张，酱油25g，料酒50g，盐1.5g，胡椒1.5g，味精1g，姜米25g，茶叶25g，白糖25g，米饭50g。
将鱼打去鳞，洗净，切成3.3cm长方块12块，用酱油、料酒、盐、胡椒、味精、姜米腌渍10分钟，鲜荷叶入开水锅中烫软，放冷水中漂凉，裁成12片。网油洗净，也切成6.6cm见方块12块。将鱼取出，用1块网油包1块鱼，然后用荷叶包好。锅中放米饭、茶叶、白糖、水500ml，上面架箅子，箅子上放鱼块。锅置小火烧开，一直到水分干，米饭、茶叶、白糖冒烟，再熏10分钟，即可取出鱼块，放入盘中，食时打开荷叶。此菜油润而光滑，清香而味美。

油煎荷叶里脊
猪里脊200g，嫩豆腐200g，荷叶2张，料酒100g，葱、姜末各25g，胡椒1.5g，味精1.5g，盐2g，蛋清1只，油100g，淀粉1g。
将里脊切成1.5cm长、5mm宽、1mm厚的薄片，嫩豆腐也切成同样长、宽和厚2mm的片。然后分别用料酒、葱、姜末、胡椒、味精、盐腌渍10分钟，将1只蛋清和淀粉调入肉片中拌上浆。荷叶用开水烫软，过冷水漂凉，裁成3cm方片。在渍过的豆腐片上面放一片肉片，然后用荷叶包好，依次包完。锅中放油滑一下倒出，留少许油，放入荷叶包，用小火煎之。煎2分钟后翻面，再淋油少许，至肉片熟，即可取出，盛入盘中，食时打开荷叶，淋少许麻油。味鲜嫩而清香。

荷叶糯米饭
糯米500g，莲子100g，白糖100g，猪油100g，荷叶2张。
将糯米浸泡4小时，淘洗干净，上笼用布垫着蒸半小时，蒸时中途洒一次水，蒸熟后取出。莲子用热碱水洗去皮，捅去心，也放笼中蒸熟。然后将猪油、白糖、莲子一起拌入糯米饭内拌匀。荷叶用开水烫软，用冷水过凉，裁成8张。将1张荷叶包1份糯米饭，放开水笼中蒸熟即成。其味甜糯而清香，与一般糯米饭相比，又是一种风味。

油淋荷叶鸡丝
鸡脯150g，绿豆芽250g，姜、葱丝各10g，胡椒1.5g，味精1g，蛋清1只，淀粉5g，盐2g，荷叶2张，油1000g。
将鸡脯切成细丝，用盐、胡椒、味精、姜、葱丝各5g拌匀腌渍5分钟，再放入蛋清、淀粉上浆待用。绿豆芽掐去头尾，洗净，入开水锅中烫一下捞起，拌入猪油50g、葱、姜丝、盐、味精待用。荷叶烫软漂凉，裁成20张。然后将豆芽取一份先放荷叶上面，再放上一份鸡丝。如此共包20个荷叶包待炸。锅中放油烧十成热，将荷叶包放在漏勺上面，反复淋以热油，大约5分钟即可熟，放入盘中。食者自行开包。鸡丝鲜嫩，豆芽爽脆，气味清香。