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绣球鱼丸的制作

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绣球鱼丸此菜形似绣球,味香嫩,清爽。

主料:白鱼1000克。

辅料:香菇25克、冬笋130克、火腿100克、鸡蛋清50克。

调料:味精1克、小葱80克、姜75克、盐15克、猪油5克。

制作工艺

1.白鱼刮鳞,破腹去内脏,洗净,从鳃下入刀至尾,削下整块鱼肉,刮成肉茸;

2.肉茸在砧板上,用刀背轻敲成肉糊,并挑出嫩刺;

3.葱姜洗净,切碎,用纱布过出葱姜水,入锅烧开,捞出葱姜渣弃掉,即成葱姜汁;

4.将鱼糊盛入钵内,加葱姜汁、蛋清、精盐6克、味精少量,搅拌成馅待用;

5.香菇去蒂,洗净,切成细丝;

6.冬笋去壳、老根,洗净,切成细丝;

7.姜葱洗净,均切成细丝;

8.熟火腿均切成细丝;

9.将冬笋丝用开水焯熟后,与其它丝拌和,放入盘中;

10.取搪瓷平盘一只,抹均熟猪油待用;

11.将鱼茸馅挤成似桂圆大小的鱼丸;

12.鱼丸放入盘中滚粘上细丝,置平盘中,上笼用旺火蒸;

13.蒸至五分钟取出,装碗,再入笼中蒸;

14.再蒸至五分钟,取出放入扣盘中;

15.炒锅置旺火上,舀入鲜汤300毫升,加精盐、味精各少许烧沸,起锅浇在鱼丸上即成。

工艺提示

1.选用白鱼1条,约重1000克为宜;

2.鱼茸中的嫩刺,要挑除干净;

3.鱼丸滚粘细丝后,不要用手攥,仍保持原形状,细丝粘上即可。

该资料由会员「相思雨」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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